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奶酪蛋糕史岱方

2017/11/27 — 20:20

德國常見的奶酪蛋糕。 圖片來自Chefkoch

德國常見的奶酪蛋糕。 圖片來自Chefkoch

可能許多歐美人從小就習慣吃含糖量非常高的甜食點心,歐美的糕點可以甜到令許多中國人覺得難以下嚥。 

曾經在本地的高級糕點店為家人訂製生日蛋糕,拿到手的蛋糕貌美如花,卻也是太甜。 我非常喜歡廣東餐廳裡吃過的蛋撻,今年初夏在里斯本度假時,特地前往號稱天下第一撻的名店Pastéis de Belém 去朝聖。 我媽媽咬了一口就放下了,說是“甜到發苦”。 所以愛吃蛋撻的同學請注意,如果你並不嗜糖,到廣東餐廳去吃就可以了,來歐洲朝聖有可能會失望。 

那麼是不是在歐洲就沒有口味清淡一些的糕點呢? 也不是。 德國和瑞士的奶酪蛋糕,通常都不會過分甜。 我在歐洲就很喜歡吃奶酪蛋糕。 

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先來介紹下奶酪蛋糕。 

這種蛋糕的主料並非麵粉雞蛋,而是一種酸奶製品,屬於鮮奶酪的一種, 德語叫Quark,中文譯作奶渣,字面上很不雅馴的樣子,但是她本身味道和口感都不差的,德國超市裡一般都有包裝在紙杯子的Quark 賣,用作家常烹調,或者做水果Quark,或者直接開杯就吃。 Quark 是將牛奶中的乳清分離後提煉出的白色渣狀物,富含蛋白質、礦物質、乳糖、酵素及多種維生素。 其中的鈣、鐵、磷含量尤其高。 歐美的鮮奶酪種類繁多,quark 是屬於質地稀薄且含脂量較低的一種,基本上有點像中國人熟悉的粥。 本桑將Quark 譯作奶粥。 

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歐洲常見的各種鮮奶酪,包括Quark。 圖片來自thecheesefarm.com, 作者Ruth

歐洲常見的各種鮮奶酪,包括Quark。 圖片來自thecheesefarm.com, 作者Ruth

奶酪蛋糕的基底當然也是用麵粉雞蛋等做成,一般用心的糕點店,底座的面皮都不會做得太厚,如上上圖中的例子所示。 用面皮圍出蛋糕的底和邊以後,就可以往上面倒奶粥了。 但是奶粥往往太稀,倒在面皮上容易到處亂跑不成形狀,於是許多奶酪蛋糕的配方都有澱粉之類的成分,增加奶粥的粘稠度。 又因為奶粥含脂量低,口感不夠豐腴且烘培以後沒什麼香味(油脂受熱釋出香味,是大多數食物的香味來源),所以大多數配方也在奶粥中加有黃油或者鮮奶油。 

本來就喜歡吃這種蛋糕,所以,幾個月前的某個週六,在菜場裡看到奶酪蛋糕時就順便買了一個。 回家一吃,驚為天人,記住了盒子上印的字號史岱方( Stefan's Käsekuchen) ,後來常常去買。 



“史岱方奶酪蛋糕” 創始於1995 年。 創始人史岱方·林德(Stefan Linder)來自德國西南名城弗萊堡附近,黑森林中的小村莊Ebringen。 他年輕時做過賓館業務的學徒(跟餐飲沒有關係),到了三十歲還一事無成,渾渾噩噩不知自己要幹什麼,屬於社會上的閒散人士。 後來他試了媽媽給他的一個祖傳奶酪蛋糕的配方,覺得好吃,就烤了蛋糕到弗萊堡的周末農貿市場去賣。 一開始,他的攤位佔地只有1.5 平方米,他舉著切成小塊免費試吃的蛋糕在人群中不停穿梭叫賣,旁邊別的攤主都忍不住笑話他。 

到底,群眾的口舌充滿智慧。 他的蛋糕很快備受青睞,名聲也靠顧客口口相傳而漸漸遠播。 如今,史岱方的奶酪蛋糕成了弗萊堡城裡的傳奇。 每到週六,他的蛋糕攤位前總有排隊的人龍。現在,他在Ebringen 村里的蛋糕作坊每週烘培大約5000 只奶酪蛋糕,在斯圖加特、烏爾姆和法蘭克福的周末農貿市場都有銷售攤位。 他的奶酪蛋糕征服整個巴符,本州電視台甚至做了專訪。 史岱方的奶酪蛋糕也成了Ebringen 招徠遊客的一大招牌。 今日的史岱方早已不再迷惘,對住鏡頭氣定神閒:“做奶酪蛋糕就是我在世為人的使命。” 簡直就是史蒂芬·週電影裡的男主角。 

史岱方的奶酪蛋糕,最小號。 圖片來自madamedessert.de

史岱方的奶酪蛋糕,最小號。 圖片來自madamedessert.de

說回這個蛋糕本身。 史岱方的奶酪蛋糕口感比通常的奶酪蛋糕要綿軟柔滑得多,完全是入口即化,應該是用了很少或者不用增稠劑。 味道卻也不是純奶粥的寡淡,他在採訪中有說是加了鮮奶油。 最最令我驚豔的是其甜度。 這種蛋糕我曾經不知不覺一口氣吃掉500 克也完全不覺得膩。 昨天跟斯圖的攤主聊天,他告訴我,他們的蛋糕,一千克里總共只有九十克糖。 這造就一種若隱若現的甜味,伴著鮮榨檸檬汁的微酸和清香,令人欲罷不能。 

史岱方有在採訪中說,他們現在名氣大了,賣很多蛋糕,但是他一直致力於一件事:作坊裡烤10 個蛋糕和烤1000 個蛋糕,成品的品質必須是一樣高超。 這件事並不容易做到。 有些環節並不是用上大機器就可以做到最好,他們還在堅持用手工。 比如奶粥和奶油的混合攪拌環節,很容易在流質中有結塊,機械攪拌臂察覺不到那些奶粥結塊,人手卻摸得出來。 於是,大機器攪拌的同時,也有員工不停用手探測結塊。 
 

史岱方的櫻桃夾心奶酪蛋糕,圖片來自foodgasm.me

史岱方的櫻桃夾心奶酪蛋糕,圖片來自foodgasm.me

史岱方最初只做經典的奶酪蛋糕,後來開發出帶有櫻桃、罌粟籽、葡萄乾等的新產品。 秋冬季節,還有栗子泥夾心的品種。 我昨天買了他們的栗子奶酪蛋糕,真是不可多得的人間美味。 大家如果來巴符州旅遊,如果見到他們家的蛋糕千萬不可錯過。 

他們的蛋糕,最小號的6 歐元(只比muffin 大一點點),小號的10 到12 歐元(不同品種,價格也不同。栗子夾心的最貴,經典的最便宜)。 比普通糕點店裡的奶酪蛋糕是要貴一些,但是物有所值,且說實話並非奢侈品的價格,定價還是有良心。 史岱方的蛋糕,問題關鍵並非在於價格,而是一不小心就成身材殺手。 網主本人最近又是麗特巧克力又是史岱方的奶酪蛋糕,短短幾週就胖到沒有人樣,接下來必須減肥重新做人。 

史蒂芬·周的電影中,小人物發達不久就想著上市,談生意動輒上億。 史岱方·林德在電視採訪中說,他現今的夢想是:在林間鄉野擁有一間比較大的蛋糕作坊,人們可以坐在作坊外面享受咖啡和陽光。 


史岱方奶酪蛋糕的官方網頁 

謝謝閱讀,下次再見。

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