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威士忌的種類(一)原料劃分—麥芽威士忌

2016/8/17 — 15:55

作者按:本圖為whiskiology改圖,下載太久的網上圖片,找不回原圖出處,若網友找到煩請告之

作者按:本圖為whiskiology改圖,下載太久的網上圖片,找不回原圖出處,若網友找到煩請告之

【文:Mr.J @ whiskiology】

Mr. J相信,不少香港人第一次接觸的威士忌,都是在K房裡的Chivas或Johnny Walker,大多數人更會「跟風」溝入綠茶一起喝;喜愛夜蒲的朋友,第一口喝的則可能是Jack Daniel’s加可樂混合而成的whiskey coke。是的,若遇上低質素的酒,的確需要混酒物(mixer)才能放入口中(Mr. J可沒有說上述的威士忌質素低哦),但更多情況Mr. J認為不如別勉強吞下,淺嘗一口,真的難以接受就不要傷害自己。人,生而肝膽有限,將肝膽留給美酒,享受才可永久。

有說威士忌是「生命之水」,那到底甚麼是威士忌呢?而威士忌又和其他烈酒有何分別?上面提到的都算是威士忌?今日Mr. J就是想和大家談談威士忌的種類。

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隨著全球威士忌熱,不同蒸餾廠相繼加入以後,威士忌便發展出更多不同的類型。影響威士忌分類的元素有很多種,如不同的穀物原料、發酵的方法、蒸餾器的種類、冷凝用管(lyne arm)的角度、木桶(casks)的選取等都使到威士忌家族變得更加多元,但大體來說威士忌的分類還是以「原料」與「產地」作區分。

以「原料」區分威士忌

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首先,威士忌其實白蘭地(brandy)、伏特加(vodka)、琴酒(gin)等烈酒一樣,都屬於蒸餾酒。簡單來講,威士忌就是以發酵穀物為原料,經過蒸餾後放入木桶陳年熟成的高酒精度飲料。法例上,蘇格蘭單一麥芽威士忌的原料必須為大麥麥芽(malted barley),美國的波本威士忌則以玉米為主要原料,其他常見的威士忌原料還有小麥(wheat)和黑麥(rye)等。原料的不同比例,劃分了威士忌的類型。

單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky)

威士忌達人Charles Maclean曾說過,造成近年全球威士忌熱潮的原因主要有二:(一)新興市場如中國、印度、巴西等的掘起;(二)市場對單一麥芽威士忌的興趣日漸提升。單一麥芽威士忌,其實是指只使用單一酒廠裡,以大麥麥芽釀造,存放在不同木桶中所調和的酒來入樽的威士忌。「單一」是指單一酒廠。酒廠的調酒師會憑經驗與超越常人的嗅覺與味覺,以自己酒廠的酒桶去調控出接近的威士忌風格,通常會加水稀釋至近40% ABV來入樽(因為蘇格蘭法例規定了酒精含量不低於40%的才能稱作蘇格蘭威士忌,稀釋至最低下限,自然能有更多酒用以入樽,maximizing profit是也)。香港人較常見的Macallan、Glenfiddich、The Glenlivet等都是出產這類威士忌的名廠,下圖展示的是一些不同蒸餾廠出產的蘇格蘭單一麥芽威士忌。

(Samples of some Single Malt Whisky, Source: http://pressreleases.responsesource.com)

(Samples of some Single Malt Whisky, Source: http://pressreleases.responsesource.com)

而在單一麥芽威士忌中,部份樽身會見到cask strength(CS)的字樣,指的又是甚麼呢?其實就如字面意思,CS是指「原桶強度」,意思是入樽時省卻了加水稀釋的程序,所以更加「原汁原味」,酒精度通常較高,50-65%ABV左右,當然價錢也會較高。位於Speyside的Glenfarclas蒸餾廠,其105系列是市面較常見的CS單一麥芽威士忌。

除了CS的單一麥芽威士忌外,還有單桶威士忌(single cask),故名思意,就是從單一酒廠數以海量計的酒桶中去選擇一些質素特別高的去獨立入樽。不少獨立裝瓶商(independent bottler,IB)也會到不同蒸餾廠去一桶桶的挑選一些威士忌回去自行入樽(或從一些大型的酒桶收集商去選貨,你可以將這些「大型收集商」理解為向不同農場收購豬肉的「五豐行」,而部份獨立裝瓶商就是向五豐行買豬肉的「豬肉檔」),所謂「名人選桶」也是一樣(能否直接向酒廠選酒就要看蒸餾廠本身的市場策略和選桶人的實力和關係了);也有部份獨立裝瓶商會將買回來的桶裝酒再作過桶陳釀處理,以進一步提升風味。這類威士忌大多數都會在瓶身的酒標上寫上酒桶的編號和第幾瓶入樽的,台灣近年在國際威士忌大獎中鋒頭一時無兩的Kavalan(噶馬蘭)蒸餾廠出品的Solist(獨奏)系列,屬於此類威士忌,因為除了是單桶入樽以外,它還是原桶強度的,所以列作單桶原桶強度單一麥芽威士忌(single cask strength single malt whisky)。

(Source: http://www.allthingswhisky.com)

(Source: http://www.allthingswhisky.com)

調和麥芽威士忌(Blended Malt Whisky)

上面Mr. J已經解釋過單一麥芽是指只以單一蒸餾廠的酒桶去調配入桶,這段介紹的調和麥芽威士忌則是以不同蒸餾廠的麥芽威士忌去入樽。在以往,調和威士忌被稱作Vatted Malt Whisky或Pure Malt Whisky,Mr. J讀過一些文獻,兩者其實有點分別。

Vatted Malt Whisky是指將不同酒廠的單一麥芽威士忌調和;而Pure Malt Whisky則不一定只有單一麥芽在其中,更可包含Vatted Malt Whisky在內。根據MacLean的記載,本來威士忌業界一直都將調和麥芽威士忌稱作Vatted Malt Whisky,只是在2002年Diageo公司將旗下Cardhu蒸餾廠的調和威士忌以Pure Malt Whisky的名義推出市場,外間相信這是為市場推廣的原故,易名對消費者更吸引。

但由於如何稱呼調和型威士忌只是業界慣例,對不同類型的調和麥芽威士忌的稱呼並無法律限制,所以坊間也有不少「例外情況」,造成了資訊混亂,損害了蒸餾廠和消費者雙方的利益,所以現在的英國法律將所有蘇格蘭調和大麥芽威士忌統一稱作Blended Malt Scotch Whisky。Johnny Walker的Green Label、Chivas的Royal Salute、Douglas Laing的Big Peat、William Grants & Sons的Monkey Shoulder等,都是調和麥芽威士忌。特別想提日本Nikka的竹鶴,到今天還是稱作Pure Malt的。

除了上述的麥芽威士忌外,以原料劃分的威士忌還有穀物威士忌(Grains Whisky)與調和威士忌(Blended Whisky),下次再和大家分享。打完這篇之際,剛飲完各15ml的Macallan 12與Nantou的Omar Sherry Single Malt,香香的雪莉味在口中,令人好不回味!

 

主要參考資料:

MacLean, C. (2009). World Whisky. London: Penguin Group (UK).
Broom, D. (2010). The World Atlas of Whisky. London: Octopus Publishing Group Ltd.
Bryson, L. (2014). Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits. MA: Storey Publishing.

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