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威士忌的種類(二):原料劃分 穀物與調和威士忌

2016/8/26 — 12:46

(圖一,Copper Pot Stills;Source: http://newtonforkranchblog.com)

(圖一,Copper Pot Stills;Source: http://newtonforkranchblog.com)

【文:Mr.J @ whiskiology】

上星期Mr.J和大家介紹了何謂麥芽威士忌,今日,就講下其他威士忌原料的種類。

第一樣想講的,是上回介紹的大麥芽(malted barley)其實也是一種「穀物」,所以當人們提到穀物威士忌時,大麥芽也可以是當中原料之一。其他常見的穀物威士忌原料還有栗米(台灣叫「玉米」,corn)、小麥(wheat)和黑麥(也叫「裸麥」,rye)等。除了原料不同外,穀物威士忌的蒸餾方式與麥芽威士忌也有分別。

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原料不同、蒸餾有別

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麥芽威士忌所用的蒸餾器是「銅製的罐式/ 壺式蒸餾器」(copper pot stills),通常蘇格蘭的麥芽威士忌會將發酵後叫做wash的酒體(*至這個步驟威士忌的造法其實與啤酒沒甚麼分別)進行兩次蒸餾,屬分批次(batch process)的蒸餾方式:第一個罐式蒸餾器(通常叫作wash Still)出來的酒稱為「低度酒」(low wines),酒精度通常只有20-30%,還有少許「雜質」;之後將低度酒轉換到第二個罐式蒸餾器(spirit Still)進行第二次蒸餾,才可得到高酒精度的純化透明烈酒,這時的新造烈酒叫做new make/ new make spirit。當中也有例外,如蘇格蘭Lowland地區的Auchentoshan蒸餾廠就是進行三次蒸餾的表表者(題外話,Mr. J 覺得Auchentoshan 12聞落有「話梅味」,有無朋友有相同感覺?),愛爾蘭威士忌亦有三次蒸餾的傳統;勇於嘗試新事物,蘇格蘭Islay地區的Bruichladdich蒸餾廠甚至試過四重蒸餾的製法。蒸餾方法遲些有空再談,這刻大家記住「蒸多一次、貴多一重」(以成本計算)就可以了。

穀物威士忌(Grain Whisky)

不同於麥芽威士忌,穀物威士忌所使用的叫「柱式蒸餾器」(column stills,也稱continuous/ Coffey/ Patent stills),可以「連續蒸餾」數星期不停機,這節省了不少人力和時間,令到穀物威士忌除了原料較便宜之外,其生產成本亦比麥芽威士忌低。

威士忌歷史研究一致認為,影響柱式蒸餾器發明的三位代表人物是Sir Anthony Perrier、Robert Stein和Aeneas Coffey,他們分別於不同年份(18xx年)為柱式蒸餾器進行註冊與改良。由於柱式蒸餾器的出現和普及,使穀物威士忌的製作時間和成本大幅減少。只要生產商將這類較平宜的穀物威士忌混合到麥芽威士忌中,產量便可在短時間內倍增,調和式威士忌亦因此而開始普及。

(圖二,Column Stills;Source: http://www.alcademics.com)

(圖二,Column Stills;Source: http://www.alcademics.com)

與麥芽威士忌的分類定義一樣,單一穀物威士忌(Single Grain Whisky)中的「單一」是指單一酒廠,即是由同一間蒸餾廠所釀製的穀物威士忌所調和而成的。由超過一間蒸餾廠所釀製的穀物威士忌所調和的酒則叫調和穀物威士忌(Blended Grain Whisky)。順便一提,若然同一間蒸餾廠分別有釀造單一麥芽威士忌和單一穀物威士忌,將兩者調配的酒將稱作「單一調和威士忌」(Single Blended Whisky),在蘇格蘭兩者都有造的蒸餾廠,以Mr. J所知就只有Loch Lomond一間,也就是說他們是唯一出品單一調和威士忌的蒸餾廠,好不利害呢!

波本威士忌(Bourbon Whiskey)

在穀物威士忌之中,最出名的要數美國的波本威士忌(Bourbon Whiskey)與美加的黑麥威士忌(Rye Whisky)。可能不少人都已知道,美國最早期的威士忌並不是以栗米,而是以黑麥為主要原料的。根據威士忌作家Dave Broom所述,美國的栗米製烈酒是從1776年才開始的。關於波本威士忌起源的傳說有很多,其中較多人講的波本先驅者為基督教浸信宗的傳道人Elijah Craig,論者認為Craig為使用「烤炭化橡木桶」(charred oak casks)去陳年威士忌的先驅,但業界傾向認為對於誰是「始創人」已經無從考究,對波本歷史有興趣的讀者可以自行研究。由於在烤炭化的橡木桶陳年過,波本威士忌有一種偏深的琥珀紅色,除非是「調和波本威士忌」(Blended Bourbon Whiskey),美國法例規定不可為波本威士忌添加額外顏色。

美國的波本威士忌受到以下這條法例規管:「Title 27, Chapter 1, Part 5.22 of the U.S. Code of Federal Regulations」。要被稱作波本威士忌,需符合幾個條件:(一)釀造的穀物原料中需有最少51%但少於80%的栗米、(二)蒸餾出的新酒體酒精度不能超過80%ABV、(三)要以未曾使用過的烤炭化橡木桶作陳年,而且放進桶前的酒精度不得超過62.5%ABV、(四)入樽時的酒精度最少要有40%ABV,且不能額外添色加味。

另外有兩點Mr. J想重點提出的(因見不少談論波本威士忌的博客都誤解了),首先很多人以為美國波本威士忌「必須陳年兩年以上」,這其實並不準確。因為陳年兩年或以上的波本威士忌會加上「純威士忌」(Straight Whiskey)的字樣,則是純波本威士忌(Straight Bourbon Whiskey)。法例規定,若波本威士忌陳年不足四年,必須標明陳年的年份,若果陳年超過四年,則不用寫明。和蘇格蘭的麥芽威士忌一樣,若波本威士忌的樽身標示了年份(如Knob Creek’s Aged Nine Years),則入樽用的威士忌必須最少要陳年了九年方可。

第二點,大家都知道波本威士忌的名字來自肯德基州(Kentucky)的波本郡(Bourbon County),但其實法例並無規定波本威士忌必須在波本郡或肯德基州製造和陳年,只要符合上述規定,你在美國那一處都可以釀造波本威士忌。在香港較常見到的波本威士忌有Jim Beam、Wild Turkey、Maker’s Mark等。至於Jack Daniel’s,其實是屬於田納西威士忌(Tennessee Whiskey)的一種,是波本威士忌中較特別的一種。不同之處除了必須在田納西州生產之外,在蒸餾出的新酒體入桶陳釀之前,田納西威士忌會經過多一種稱為林肯郡過濾法的程序(Lincoln County Process),將新酒從糖楓木炭堆砌的架上逐滴過濾,然後才放進橡木桶中陳年。林肯郡過濾法最初由Jack Daniel’s蒸餾廠發明,有趣的是,自1871年的邊界改動之後,Jack Daniel’s蒸餾廠的地址被劃到摩亞郡(Moore County)之中。今日,只有Prichard’s蒸餾廠在林肯郡中釀造威士忌,但它卻沒有使用林肯郡過濾法,可謂好不諷刺。

調和威士忌(Blends/ Blended Whisky)

一直以來,若你走到酒吧叫杯蘇格蘭威士忌(Scotch),常規都會當你是指調和蘇格蘭威士忌(Blended Scotch Whisky)。所謂調和威士忌,其實就是由麥芽威士忌及穀物威士忌混合而成的威士忌。調和威士忌的名氣和其銷量一樣,一直大大領先麥芽威士忌和穀物威士忌,以2014年蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association,簡稱SWA)的統計報告,從英國出口到外國的威士忌中,超過八成都屬於調和威士忌,約十年前調和威士忌更佔出口差不多九成。

上文已經提過,調和威士忌的興起,實與柱式蒸餾器的普及有關,由於價錢相對單一麥芽威士忌便宜很多,也助長了調和威士忌品牌的發展。調和威士忌另一特徵就是相對作為「性格巨星」的單一麥芽威士忌,它更加平易近人,通常製作調和威士忌,酒廠的調酒師都會調配出一種優秀的「大眾口味」。Mr. J說大眾口味,其實沒有貶義,反之能做出平凡中的不平凡其實是需有很深厚的功力。

對於酒廠而言,製作調和威士忌還有不少好處,由於用作調和的威士忌大多數是從不同蒸餾廠買回來的,單是這點就省回很多儲存的空間了。而調和威士忌著重的是調配出一種「一貫的」(consistent)的口味,若然用作調和的威士忌酒底款式越多,對某一款酒的依賴就越少,這是一種減低風險的措施。

(Compass Box Blended Whisky Sample Set. Source: https://boozedancing.files.wordpress.com)

(Compass Box Blended Whisky Sample Set. Source: https://boozedancing.files.wordpress.com)

香港常見的調和威士忌有The Famous Grouse、Johnny Walker、Chivas等,來自日本的「響」系列也是調和威士忌。Mr. J特別想提以「復興調和威士忌」為己任的的酒廠Compass Box(雖然以銷量來說,調和威士忌根本不需要人復興),這間位於英國倫敦的細廠,其”Great King Street”系列的確是很優秀的作品,雖然在香港較難找到,但這是一款連威士忌達人Ian Buxton都大讚的調和威士忌,有機會你必須一試。寫到這裡剛飲完30ml的Dewar’s 18。

 

原刊於作者博客

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