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川流 — 德哥出山之有辣有唔辣

2019/2/12 — 12:30

作者網誌圖片

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今個星期,除了要參加渣馬之外,同時亦會觀看著名填詞人 — 潘源良的二次創作音樂會,我長於八十年代,聽廣東歌長大,他的作品,我細細個已經一字不漏,唱出數字人生;愛情陷阱,是那個年代的Megahit,大人細路都識唱,可見當年廣東歌的影響力。

未開跑,又未開Show,這晚與三位朋友,先來這間新開不久,隸屬如心酒店集團,走型格路線的川菜館晚飯,它的名字叫川流,英文名叫 Sichuan Lab,它是《潘源良生炒廣東話之有辣有唔辣》的合作夥伴。

暗黑的門面,從窗外窺探裡面的吧檯,燈光照亮了酒架上的酒瓶,走進餐廳,環境以黑色為主調,牆邊的試管,井然有序地排列著,像其英文名:Lab,以四川菜作實驗,試圖將傳統川味,給予另一番面貌。

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主理人相信大家都不會陌生,以前美麗華的雲陽閣,後來搬往時代廣場,以雲陽之名打進年青人市場,人稱德哥的陳啟德師傅,在行內的名望甚高,是首屈一指的川菜大廚,川流是其出山之作,自然有很大的期望。

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十多年前首訪雲陽閣,印象最深除了辣子腸頭,泡椒田雞腿之外,單尾的大刀銀絲細麵,高超的刀功,造就出幼如髮絲的麵條,配以清鮮的上湯,吃得眾人交口稱譽,不知陳師傅會否經典再現?

「私房菜單就會做。」德哥說。

每位 $800,另加一,最少十位起的私房菜,我們只得四人,當然無緣品嚐。

看著餐單但選擇困難,就交由德哥安排吧,頭盤四小碟,特別砌成私房菜的模樣;松花口水雞、蒜泥本地黑毛豚白肉、燈影牛肉、豆素卷,一人份量為 $108。

本地黑毛豬味道又香又甜,脂肪均勻,插著竹籤架在小杯,沾上杯底的香辣惹味的蒜泥,一塊又真的不夠,皆因真的好吃;燈影牛肉一直是德哥的拿手好戲,薄得透光,像牛肉乾的燈影牛肉,清脆俐落不留痕,少少辣多多脆。

松花口水雞用上清遠雞,雪白的外表凸顯雞件的光滑,吃的時候才沾辣汁,天使魔鬼混合體;豆素卷是四道前菜之中,唯一不辣的代表,輕易地道出川菜並非一味得個霸道,其實是有辣有唔辣之信息,與潘源良音樂會的主題,不謀而合。

小籠包一籠四件,先把膠管插進小籠包,然後將裡面的醋注入,湯汁與醋得以充份地融合,玩味與食味兼備。

當紅沸騰龍躉鰭($288),鮮紅的辣汁絕非善類,肥厚的龍躉鰭,表演卻來得慢熱,剛上桌時吃一點,肉質與味道是沒有問題,只嫌仍未夠入味,滿載麻香的辣汁內,還有大豆芽,反而這是最精彩;待一會後再吃,龍躉鰭吸收了麻辣香,鮮與辣兼備,偶爾吃到膠質部份,滿心歡喜。

最有霸氣的川菜,掛著江湖之名的辣子雞,必佔一席,食材方面有酒店支持,自然可以不吝嗇地用靚料,頂級花椒散發出誘人麻香,熱燙的連骨雞件,沾上濃厚的江湖味,舒麻的餘韻悠長,夠薑的,叫個麵來伴花椒,包你大叫過癮。

總有人會嫌辣子雞有骨,吃起來不太方便,德哥說辣子雞本來就是這樣子,想啖啖肉的話,通常會取雞丁。

素煸花生芽,粗壯得像露筍,看似加大碼的豆芽,本質又爽又甜,點點香辣作催化劑,人人皆讚好的一味。

兩款湯羹:醋椒胡辣羮,酸乾菜鴨塊湯,一剛一柔,前者推得靚,厚度適中的湯身,裝載著平衡的酸辣;後者的鴨肉豐厚不粗,清鮮的基調,加入了酸乾菜,味道多一份鹹鮮。

五十二度慢煮樟茶鴨胸($150),德哥把傳統的樟茶鴨加以改良,五十二度慢煮出來,粉紅的肉色,軟滑而帶有彈性,鴨肉與煙燻香結合得天衣無縫,以西餐的手法,去演繹中菜的最佳示範。

最後追加了騸牯黃牛肉麵,閹割了的牛,其味特別濃;擔擔麵泛起一片紅油,濃郁鮮香。

雲陽年代,德哥創作了一些以酒作主調的雪糕,來到川流,以大麴混合朱古力,做出標榜著怪味,實際上是充滿燒酒芳香,濃甜朱古力的意式雪糕;另一款麻椒香子蘭意式雪糕,冰火交融,不知上了幾重天了。

備戰期間盡可能不碰酒精飲品,以綠豆漿代替酒,soya buzzer,混合了青瓜,添上清新爽朗感。

有機會想在此安排一桌私房菜,相信召集十位食友,一同見德哥真章,不太難吧?

暫時十劃未有一撇,不如期待本周末來臨,欣賞潘源良的音樂會,我真想知道,廣東話點樣有辣有唔辣。

川流:灣仔太和街 28 號地下

 

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