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廚師之苦

2017/1/3 — 10:00

via pexels.com

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在澳洲一起打拼多年的一位得力廚師,最近辭職。他說,真的要休息一下。我們四目交投,這眼神,做了二十多年餐廳,一看便明白,裏面有疲憊、懊惱、不捨..... 。不用多說,出力擁抱,好兄弟,復原後,隨時歸隊。一起開了兩間餐廳,各自拿下一頂帽(澳洲的評分),東征西討,承受的壓力,一般人很難想像,中場停一停,回一回氣,十分正常。

當廚師的,全是鐵漢鐵妹,令人敬佩。 Anthony Bourdon 著有 Kitchen Confidential ,大家可能沒看過,沒問題,今天我為各位,解說一下廚師生涯的苦處:

當其他行業在爭取一天工作八小時,一星期不要超過四十五小時的時候,廚師們心裏想著的,只是如何完成這天十二小時的工作,然後回家睡覺。那怕有標準工時的國家,很多都不包括廚師這行業,便算包括了,也沒有人會認真遵守。一星期工作六天,共七十小時,就是這樣。所以,不要投訴現在餐廳食物價錢貴,如果不是廚師們咬緊牙根在頂著,假使有超時補水加星期日雙工,所有食肆,我意思是,全世界所有食肆,一律要加價兩成。

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有律師及醫生朋友聽了,說,他們也同樣努力工作。我說,幾百萬至過千萬年薪,怎能與平均二萬至四萬元月薪比較?況且,有冷氣的地方,與站在火爐旁一整天,怎會一樣?揸鑊的有關節炎,做水枱的皮膚敏感,執碼全手疤痕,雙腳靜脈曲張,廚師們例牌有幾款職業病。我跟律師朋友說,你的職業病,是太富貴太胖。

除非受重傷見血入醫院,否則,廚師不能病。因為今天的工作,不能留待明天去做。每日有不同客人訂了檯,假若有一個廚師病倒,餐廳也不能因此叫其中一部分客人,回家等一等,明天再來。普通弄傷手腳,請不要哼一句,自己靜靜的去找膠布。感冒、胃痛、頭暈見嘔,這些小事,不值一提,只要能站起來,行得動,便應該上班,請病假,只會連累廚房其他兄弟。

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還有,要頂得罵,除非你是大廚。我很多年前在廚房做小工,每天上班,稍一犯錯,必然禍及親人,一家大小被逐一問候通透。做執碼,配菜錯了,請站定,準備硬接迎臉飛過來的那些暗器,可能是一堆芥蘭,亦有可能是一個不鏽鋼容器;做打荷,慢了放碟,廚師會把炒好的菜,一下子掃在枱上,讓你自己想辦法整理。近年缺人手,駡得沒以前兇,家人或能倖免於難,但初入行的,每天被提醒,其實是一條沒腦的豬、沒用的屎,是必然的事。對,到了今天,廚房裏依舊行著絕對服從大佬的黑社會制度。

廚師沒朋友,曾經有的,最後都沒有了。因為缺乏正常的社交及溝通,很多廚師們不講粗口時侯,立即結結巴巴。大家在電視上看到精靈的 Celebrity chefs ,其實是明星,不是廚師。

好廚師,同時很難成為好丈夫。他們的太太,首先要接受一個星期,至少有五晚,自己獨自吃晚飯的生活。早餐,更加不要有期望,因為廚師們只吃宵夜(在餐廳),不吃早餐。跟著,要學習忘記所有節日,包括聖誕、端午、中秋、情人節等等。週末郊遊,這些節目,想也不要想,廚師沒有週末,他們不會上教堂、不會曬太陽、不會去燒烤,放假那一天,只懂睡覺及看電視。

過著這些低薪金非人生活,得到甚麼呢?下班時候,一身怪味,損手爛腳。搜尋 Tripadvisor,香港有 5,213 間餐廳。其中有多少間,大家能說出廚師名字?香港的三星餐廳,屈指可數,廚師是甚麼樣子,大家知道嗎?這種工作,也有人肯去做,只得一種原因,叫 "Just Bacause" 。這原因很純淨,很有力,足夠令人敬佩。

原刊於《飲食男女》

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