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廚房男校

2016/3/26 — 19:10

資料圖片

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專業餐廳的廚房真是一個非常雄性的世界。我指的倒還不是那裏頭的性別失衡,男多女少,雖然這也是個很奇怪的現象,大家預期在家做飯的應該是女人,但到了外頭卻習慣男性主宰的廚房來服侍自己。我想說的是,即使一間餐廳的大廚是女子,又或者裏面有幾位女性廚師,它所尊崇的價值,以及其中的工作倫理與互動文化,也還是充滿了一股濃得化不開的陽剛氣質。

舉個現成例子,美國有幾個關注廚師心理狀態的大廚、食評家和心理學家開了一個網頁,叫做「Chefs with Issues」,它的宗旨是「For the care and feeding of the people who feed us」,常常張貼一些有關廚房文化的報告,舉辦一些心理諮詢之類的活動。在接連幾樁世界級名廚自殺的事件發生之後(在瑞士大廚Benoit Violier死前幾個月,以作風前衞大膽著稱的芝加哥名廚Homaro Cantu也上吊自殺了),這個網站做了一個問卷調查,希望找到廚房工作壓力的來源,以及廚師心理問題的模式,好就此制定方案,幫助專業廚師緩解緊張情緒,鼓勵他們打開心扉暢所欲言。結果他們收到不少這樣子的回覆:「Get the fxxk out of the kitchen!」「You think you're doing something important?That you're helping improve the would be chefs?」「You're a fxxking joke!」「You're the toxin. You're why the good cooks are vanishing before our eyes. You're the one who need to get the fxxk out of our business.」「I hope you get hit by a fxxking car」。如此惡毒的留言正好從反面證明了這個網站的存在價值。因為它針對的恰恰是廚房那種視高壓為當然,而且不抱怨不投訴,否則就會被人當作娘娘腔,覺得你不配在這裏混的「專業文化」。任何工種任何行業都有壓力,所以我們現在才會有這麼多專門的心理健康工作,比如美國一些長春藤級別的大學,就特地為他們那些頂尖學子提供輔導,生怕他們在強度競爭的壓力下崩潰。既然廚房是這麼一個熱得讓人呼吸困難的場所,有人想要在這個世界裏頭開一扇窗,實在自然不過。然而,被服務的對象卻不領情,反而還要指責他們是「行業之毒」,罵他們毀掉了好廚師。由此可見,廚師這行頭似乎真把心理壓力當成了它內在的驅動核心,當成了某種考驗關口,不過關就做不了合格廚師。

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那就像是今天許多成年人對新一代青年的常見批評,罵他們不願吃苦不願捱。這類評語,我最常在一些日本料理的大廚那裏聽到,他們時時表現出對外間稱頌那種日本「職人精神」的無限景仰,深情回憶昔時動不動就被老師傅辱罵,甚至遭到無理痛毆的情景,彷彿捱揍也挨得很甜美似的。然後他們會慨嘆今天的孩子太過脆弱,不只不能體罰(要不然會被控傷人),而且還不可以多罵(要不然他們會拍枱走人)。這樣子下,他們說:「日本料理還有前途嗎?」。最奇特的,莫過於這類有關「老好日子」的刻板印象傳到外頭之後,許多食家竟然也一致讚許,聲稱那個在廚房裏頭能夠隨意動手的時代是黃金年代。莫非真的是棒下出廚子,不打不成器?還有比這種觀念更雄性的嗎?這簡直是老牌男校的價值觀,受學長的欺凌,忍氣吞聲,等到你也成了學長的那一天,就能回過頭來對付新生了。然後還要美化這類現象,說它是本校光榮傳統,經過它的洗禮才配得上「精英」二字。

 

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(廚房太熱之四)

原刊於飲食男女

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