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廚話—工序與手勢

2016/8/16 — 19:02

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寧靜的廚房,悠閒的烘焙,憑的是日久形成的習慣手勢和工序。

我的工序,第一步是量度及羅列好材料,每種材料,都在所須的溫度。比如說,家常牛油蛋糕(叫 Madeira cake, pound cake 或者 butter cake),首先牛油250g;這牛油是指不含鹽的unsalted butter,或者叫sweet butter,要室溫、攤軟,我的做法,就是從雪櫃拿出來又冷又硬的一方牛油,打開,用刀切成小薄片,放在一旁,等預備好其他材料時,它就差不多夠回暖及軟熟了。

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其二,雞蛋250g(大概4隻),也是須室溫,從雪櫃拿出來的雞蛋凍冰冰,只須放在稍大的碗裡,注入暖水浸著,等處理好其他材料,雞蛋的溫度就差不多了。

不要嫌煩(其實做慣了我一點不覺煩),因為太冷的牛油加上太冷的雞蛋,攪打起來會curdle,烘成的蛋糕就欠鬆軟勻循了。牛油軟,攪打起來輕易達致輕盈,值得的。

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接著才量幼砂糖(caster sugar最佳),因為糖正是室溫,然後量純麵粉250g,另量發粉17g,再將兩者一起拌勻,最後量額外調味材料,例如雲呢拿香精半茶匙,或鮮磨檸檬皮及橙皮各一個等等。如果要加葡萄乾、核桃、櫻桃之屬,也須一一預備好,一份份用精緻的小碗擺放開,這時就可以將焗爐調至所需的溫度了。

我做牛油蛋糕如此,麵包、烹調肉類菜蔬也是一樣,由量度材料開始。

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