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廚話-量與秤

2016/8/15 — 19:25

網絡圖片

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我愛看烹飪書,但甚少看美國出版的烹飪書,因為他們講述材料份量,一律用容器而不用重量。例如:糖一杯、牛油八湯匙等等,又不劃一又不準確又麻煩。英國烹飪書用重量,看,牛油蛋糕的材料份量:牛油 250g;糖 250g(我減為 200g );麵粉 250g;雞蛋  250g —什麼?雞蛋不是一隻隻的麼?對,大多數烹飪書說:中號蛋4隻,但英國的中號蛋,在美國是大號,現時的有機鮮蛋,有大有小。誰管大小?取一小鋼碗,置於電子磅上,較成 0 重量,然後逐隻雞蛋不拘大小放入碗中,直至約 250g 重,不就成麼?當然不是百分之一百精準,因為蛋的殻有重量,但雞殻重量微不足道。

不但如此,我用純麵粉(plain flour),不用自發粉(self-raising flour),也是為了簡單和準確。每100g 純麵粉加 7g 發粉(baking flour)可代同等重量的自發粉,所以250g 純麵粉就要滲 17 至 17.5g 發粉了。為何要兩溝,我反而認為簡單呢?因為不同的製品,需要不同份量的發粉,而有些製品,例如清蛋糕,根本不用發粉,那麼廚櫃裡豈不是同時要有兩種麵粉嗎?觀乎發粉過期功效減,誰知架上的自發粉放了多久?

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不習慣的人,聽上去覺得煩,我不覺得煩,因為已成習慣的工序和手勢。

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