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從天婦羅與豬排飯中發現世界:你不知道的日本料理故事(二)

2016/1/5 — 6:23

上一篇中我大致說明了《和食古早味》背後寫作的想法,是一本從台灣出發的味覺旅行,嘗試從異鄉理解飲食的文化,看看別的飲食傳統與我們有甚麼不同?可以從日本料理中給予島國台灣甚麼樣的啟示?

在這一篇文章中,我將說明飲食和味覺在文化交流過程中的變與不變,往往我們說到「傳統」、「歷史」的時候都會以為過去有一個不變的事物存在著,但是,日本的飲食文化並不是不變的,在上千年的歷史過程中,這個太平洋上的島國和周邊文化一直有著密切的交流;從五百年前的大航海時代開始,也開始跟葡萄牙、西班牙和荷蘭人有所交流;到了明治維新,大量地接受西方的文化。

豬排飯、和牛、鐵板燒、拉麵和天婦羅,它們之間有甚麼關係呢?它們都是日本和其他異文化交流過程中所發明的食物。我們現在把上面所提到的食物都稱為日本料理或是和食。

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天婦羅從葡萄牙傳來,在五百年前的大航海時代到了日本;豬排飯則是在一百多年前的明治維新時,因為政府提倡肉食而成為「日式」的洋食;拉麵和鐵板燒則是在二次世界大戰之後普及起來。雖然他們本來都不是日本料理,但卻成為日本料理的一部分。

透過生活看料理

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雖然我的年紀並不是很大(還沒到中年啦!),但是也有一些異文化的生活經驗,從台灣出發,巴黎、紐約、東京、北京、上海、蒙特婁……等都有我生活和走過的痕跡。

在旅行中或是生活裡,每天要吃的東西成為文化體驗的一部分。一開始在巴黎生活時,有幸品嘗街角的小酒館,也偶爾會到好一點的餐廳用餐;在紐約時,吃過不同的移民食物;在東京則依循城市的歷史紋理,吃點具有「江戶味」的食物。

透過不同文化的體驗,我發現飲食生活是具有慣性的,每個文化會偏好特定的味覺感受,所以在西洋的食物和料理傳進日本的時候,透過日本人的味覺轉化成他們習慣的味道與料理。

舉例來說:油炸本來是日本料理中所沒有的,根據美食家北大路魯山人的說法:「日本料理是水的料理。」所以像是天婦羅這種油炸方式就只能從其他的飲食文化中尋求。在《和食的古早味》中,我翻找了一些文獻,並且透過自己親自的考察,發現天婦羅在日本轉化的過程。

由於日本人喜好清淡與甘甜的口味,油炸的天婦羅也變成具有鮮味的調理方式。具體的轉化過程我從德川家康的死、葡萄牙的油炸料理fritter說起,並引用法國哲學家羅蘭‧巴特的見解,有興趣的朋友可以翻閱書中天婦羅的那一章。

天婦羅是五百年前大航海時代傳進日本的飲食方式,明治維新之後,更多的西洋文化進入日本,對於飲食生活產生甚麼變化呢?

從飲食看歷史

以往討論明治維新的歷史,經常只把重點放在政治與技術上的革新,討論的範圍大致是明治天皇如何採用西方的政治體制、君主立憲,將日本從幕府的體制帶向現代國家;在技術文明上,採用西方工業革命以來的生產技術,使日本成為工業大國。

政治、技術或是軍事歷史,都相當重要,但是我認為除了這些歷史,我更關注一般人民生活當中的改變,我選擇的角度是飲食文化,我認為明治維新也是不同飲食文化的碰撞與影響。

在新書中的〈豬排飯的進化與升級〉中(以往在《故事》的網站中也有討論過),豬排飯在日本稱之為「洋食」,並非「西洋料理」,兩者的差異在於前者是只有在日本吃得到的西洋料理,是透過西洋人的影響,日本人吸收、轉化西洋的料理而形成的。細節在此就不多說,讀者可以透過閱讀書中的歷史事件加以了解。

其實我並不只講些飲食的小故事或是典故而已,我嘗試分析一個概念、一個文化交流的過程。

你中有我、我中有你

文化的交流過程中,我認為沒有一方壓倒一方,或是一方被另外一方所吸收的問題。以往我們觀察文化接觸的方法經常使用所謂的「化」(lization),像是「漢化」、「西化」、「全球化」。

在「化」的歷史中,文化弱勢的一方逐漸消失不見,被強勢的一方所同化。但是,從飲食文化的角度來看,日本人與西方人接觸之後,他們本來的飲食文化沒有消失。

豬排飯為了便於筷子使用,切成一塊一塊;日本人怕肉的腥味,所以醃過之後再配上甘藍菜解膩。相較於西方人直接用刀叉吃肉、把肉當主食,日本人仍然把豬排當作配菜,配上白米飯和味噌湯,在不習慣的味道中找尋相似的口味。

鐵板燒的誕生和豬排飯也有相同的過程,西方人將鐵板燒視為日本料理;但日本人卻在其中看到西洋料理的影子,兩者你中有我、我中有你,兩個文化的接觸,創造出了第三種不同的文化。

同樣的例子,我在和牛、拉麵,甚至連咖啡和威士忌這些外來的飲料中,都看到日本料理的文化,他們以自己的味覺、精神和飲食習慣將這些外來的料理轉變成自己的文化,然後再傳播到世界各地,成為今日的「和食」。

下一篇文章中,我將反璞歸真,尋找日本料理的原點,為各位導讀《和食古早味:你不知道的日本料理故事》。

原刊於故事網

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