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從酒單比較看威士忌入門課

2016/11/10 — 14:01

Springbank的2.5次蒸餾方式

Springbank的2.5次蒸餾方式

【文:Mr. J @ whiskiology】

前言

早陣子有朋友send了兩張酒單給Mr. J,說是一些威士忌入門品酒會用的,希望Mr. J比較和評價一下。其實Mr. J很少評論其他威士忌教育者的品酒會選酒,因為每款選酒,都應該符合著威士忌教育者想要講的主題,有其意義。我們不如看看兩張酒單(淺藍色字是Mr. J加上去的,方便讀者理解下文),推測一下講者想傳遞的知識,這樣更好玩。

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(圖:兩張威士忌入門課的酒單)

(圖:兩張威士忌入門課的酒單)

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Mr. J第一眼看兩張酒單的反應:「咁似嘅喂!哈哈。」(意思:怎麼那樣相似?哈哈。)兩邊似乎都想講下不同原材料造成的威士忌和蘇格蘭威士忌不同的產區,酒單A用上的是一般威士忌愛好者的六分區方法,而酒單B則用產業界向來的五產區標準。順帶一提,有些「狂熱者」(如著名威士忌作家Dave Broom)甚至會分作17個產區,好不嚇人!但一般來說,將蘇格蘭威士忌的產區分作低地(Lowlands)、高地(Highlands)、斯貝纚(Speyside)、坎培爾鎮(Campbeltown)、艾雷島(Islay)五區就可以了,將艾雷島以外的島嶼區(Islands)從高地中分出來作第六產區也屬方便合理。

(圖:蘇格蘭威士忌六大產區;Source: http://www.highestspirit.com)

(圖:蘇格蘭威士忌六大產區;Source: http://www.highestspirit.com)

單憑產區是判斷不出威士忌所擁之風味的

從產區談威士忌的不同其實不容易,與深根性的葡萄不同,雙重蒸餾的做法,加上普遍使用專業發麥廠(commercial maltings)的供貨,威士忌的「風土」(terroir)常常被人忽視。Mr. J在品酒會中也常對入門者提及別以為同一產區造出來的威士忌都一樣,要看蒸餾廠在製作過程中每項細節的決策才能了解其風味。日本秩父蒸溜所(Chichibu Distillery)的創立人肥土一郎(Ichiro Akuto)說過,他們相信威士忌的風土最主要是源在熟成的環境;而澳洲Lark Distillery的創立人Bill Lark說過在威士忌入樽前用以稀釋的水也是大家意想不到的風土元素,不少酒評家以看葡萄酒風土的方法搬字過紙的去評鑒威士忌的風土是不適當的做法,當中的複雜因由遲下另文再談。簡單來說,以不同產區的威士忌去介紹蘇格蘭的地圖是可以的,只是遠遠不足夠談產區的風土與風味罷了。

現在進入正題,先看看一些A和B兩張酒單都有選用的酒款。

低地區(Lowlands)

(1) Auchentoshan 12yo – 位於低地區的蒸餾廠本來就不多,只有四間(其實還有一間2005年開始造酒的Daftmill,只是至今還未有入樽作品在市面推出)。Bladnoch和Ailsa Bay在香港都較難找到,Glenkinchie和Auchentoshan的OB款在香港較易找,所以選其中之一來介紹低地區無可厚非。Mr. J猜想講者A與B都是想介紹一下Auchentoshan獨特的「三次蒸餾」吧(一般來說,蘇格蘭威士忌都是蒸餾兩次的,只有少部份蒸餾廠例外)。Auchentoshan在一般的初段蒸餾器(Wash Still)與後段蒸餾器(Spirit Still)之間加了一隻中段蒸餾器(Intermediate Still),蒸餾後新酒(new make)的酒精度也比一般的約70%為高,達81%。三次蒸餾造出較清的酒體,「雜質」較少,它們母公司Morrison Bowmore的調酒師Iain McMallum也說過面對它們的「清烈酒」(light spirit),木桶的選用也不能太過。Auchentoshan 12年作為該蒸餾廠的入門基本款,是有代表性的選酒。

坎培爾鎮(Campbeltown)

(2) Springbank 10yo – 比起低地區,坎培爾鎮的蒸餾廠更少,只有三間。曾幾何時,坎培爾鎮可是蘇格蘭威士忌的重鎮,有近30間蒸餾廠在此處造酒。可惜到1998年,就只餘下雲頂(Springbank)一間在運作,即使1999年Loch Lomond與Springbank協力下重新將Glen Scotia運作(Loch Lomond的董事Gavin Durnin於Dave Broom的書中極力否認Glen Scotia曾接受雲頂中人的協助,有空Mr. J再為大家查證一下這事),蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association,簡稱SWA)還是認為坎培爾鎮不能繼續稱為一個「產區」,因為要稱作產區必須最少有三間蒸餾廠。最後雲頂的老闆Hedley Wright把心一橫在2000年買下了已閉廠近80年的Glengyle,使它再運作,坎培爾鎮最終得以保留產區之名。在品酒會中介紹雲頂,除了坎培爾鎮的「護區故事」之外,Mr. J認為講者應該是想介紹它們較煩複的「2.5次蒸餾」方式。

(圖:Springbank的2.5次蒸餾方式;Source: https://www.pinterest.com/pin/552183604289081214/)

(圖:Springbank的2.5次蒸餾方式;Source: https://www.pinterest.com/pin/552183604289081214/)

向上圖所示,雲頂有三座蒸餾器,分別是一隻前段(Wash Still)和兩隻後段(Spirit Stills,即圖中的Low Wines Still),我們可將它們叫作後段A(即圖中的No. 1 Low Wines Still)和後段B(No. 2 Low Wines Still)。前段蒸餾器如一般的造出「低度酒」(low wines),低度酒會先儲備在「低度酒庫」(Low Wines Receiver);之後,低度酒會在後段蒸餾器A進行第二次蒸餾,造出來的我們可暫稱之為「準新酒」(雲頂則將所有第二次蒸餾出來的酒都稱呼作「酒尾」,feints,但和一般威士忌製作中的酒尾不一樣),並暫存在「酒尾庫」(Feints Receiver);當儲了足夠的「低度酒」和「酒尾」,它們將以20%對80%的比例於後段蒸餾器B再進行蒸餾,這時約71%酒精度的酒心將為之後桶存熟成的「酒心」(middle cut / heart),而這裡的「酒頭」(foreheads)與「酒尾」則會再回到之前提及的「酒尾庫」之中,這就是雲頂獨特的2.5次蒸餾方式。Springbank 10年也是該蒸餾廠的入門基本款,Mr. J認為是很好的品酒會選酒。

艾雷島(Islay)

(3) Ardbeg 10yo – 艾雷島上有八間威士忌蒸餾廠,卻與其餘島嶼分開,自成一個產區並被封為蘇格蘭威士忌的「聖地」,當然有它的獨特之處。著名日本作家村上春樹的作品:《如果我們的語言是威士忌》的第一章也是在此島上取材。對艾雷島的人來說,艾雷島與威士忌是分不開的,用村上春樹的講法:「小孩子生下來時,人們以威士忌舉杯慶賀。人死的時候,人們也以威士忌默默乾杯。」在艾雷島上,威士忌是「阿爾法」(Alpha),也是「歐米加」(Omega)!島上的蒸餾廠的名稱也很有趣,全部都以島上的地名來命名。由於島的地理環境,它的泥煤有著相當的「海藻風味」,與蘇格蘭本島上的截然不同。

雅栢10年,是一支公認用以介紹重泥煤威士忌(heavily peated whisky)的代表作,於Jim Murray的《威士忌聖經2008》中更贏得了該年「年度威士忌」(Whisky of the Year)的美譽(Mr. J需要提提大家,這些「比賽」的分數大家參考一下好了,別讓之妨礙和限制自己認識不同風味的威士忌)。當然,也不是任何人也受得了這種由泥煤而來的「煙燻味」和「醫院味」。對著入門級的朋友,講者除了介紹一下泥煤(peat)與艾雷島,也可順道解釋酒標上寫著的「非冷凝處理」(non-chill filter)和「無添色」(no colour added),和破解一下坊間對威士忌顏色的迷思。

(圖:艾雷島上蒸餾廠的位置;Source:http://www.edinburghart.com)

(圖:艾雷島上蒸餾廠的位置;Source:http://www.edinburghart.com)

從酒的品質與工用性來說,以上三支威士忌都是很好的入門選酒。以下我們可看看兩張酒單中就其餘蘇格蘭威士忌產區的不同選酒。

高地區(Highlands)

先比較一下兩張酒單都有的Glenmorangie。酒單A選擇的是最基礎的10年The Original,酒單B的則是12年的Lasanta,兩支都屬Glenmorangie的核心款式(Core Range)。The Original是Glenmorangie今天最基本的酒款,於波本桶中熟成十年;而Lasanta則是於波本桶中熟成10年以後,再過桶於來自西班牙Jerez的Oloroso和PX兩款雪莉桶中作兩年接續熟成(Finish)。從威士忌知識傳授的角度來說,The Original可讓入門者了解Glenmorangie這蒸餾廠的最基本風味,若是在單一酒廠的品酒會中(即是所有品酒會的選酒都是來自同一蒸餾廠),The Original應該是必須要有的款式之一。但以這兩張酒單來看,明顯兩邊都不是介紹單一蒸餾廠的品酒會,而是屬於「大包圍式」的入門課,所以Mr. J會覺得Lasanta可幫助講授何謂過桶接續熟成,讓參與者學多一個威士忌的關鍵詞,是較好的選擇。

酒單A還有一支在「高地區」的酒:Highland Park 12yo。根據SWA的產區界定,非艾雷島的島嶼是屬於高地區的,所以位於奧克尼群島(Orkney Islands)的「高原騎士」(Highland Park)也算屬於高地的蒸餾廠。Mr. J在很多場合也曾提過自己對HP的偏愛,並認為HP 12yo是一支絕佳的選酒推介給希望進入蘇格蘭威士忌世界的朋友。首先,讓Mr. J簡單介紹一下這間蒸餾廠!

從地理位置來說,高原騎士是全蘇格蘭最北端的威士忌蒸餾廠,所以它的溫度普遍較蘇格蘭的其餘地區為低,也因此處相對的恆常低溫,令這環境很適合作威士忌長年熟成,以「低溫熟成」(cool maturation)也是HP賴以成功的「五大房角石」(5 Keystones)之一。HP對傳統相當堅持,其「五大房角石」可與它的「兄弟廠」,威士忌中的勞斯萊斯:麥卡倫(Macallan)的「六大基柱」(6 pillars)分庭抗禮。它們分別是「手翻地板發麥」(hand-turned malt)、「甜香泥煤」(aromatic peat)、「低溫熟成」(cool maturation)、「雪莉橡木桶」(sherry oak casks)與「諧和」(harmonisation)。高原騎士約有20%的麥芽是在廠內以地板發麥的(floor malting),及後以奧克尼群島的本土泥煤(Orcadian peat)去烘麥,烘燻出若35-40ppm的泥煤麥芽(peated malt),之外再將之與從高地區買來的麥芽混合來發酵和蒸餾。由於HP所在島嶼的地理特性,作為「土地歷史痕跡」的泥煤與蘇格蘭本土的有所不同,它們的品牌代言人Gerry Tosh認為正正是因為這種苔蘚類的奧克尼泥煤,令高原騎士的威士忌與別不同。Mr. J認為挑選HP的威士忌作入門選酒是非常明智的,麥香、花香、加上別樹一格的泥煤香氣,穩重韻長,兼平衡而有力,Highland Park 12yo是無可挑剔的好選擇。

斯貝纚(Speyside)

酒單A的斯貝纚選酒有一,酒單B則有二。前者的為Glenlivet 12yo,後者的是Glenfarclas 105與屬「調和麥芽威士忌」(Blended Malt Whisky)的Monkey Shoulder。

(圖:Glenlivet 12 years old;網上圖片,找不回原出處)

(圖:Glenlivet 12 years old;網上圖片,找不回原出處)

Glenlivet 12yo – 在蘇格蘭威士忌之中,Glenlivet這蒸餾廠別具意義。於1707年的《聯合法案》(Act of Union)以後,英格蘭統合了蘇格蘭,正式成為了「大不列顛王國」(Kingdom of Great Britain)。然而,這卻對威士忌產業有了打擊性影響,特別是1725年將在原本只在英格蘭本土實施的「英國麥芽稅」(English Malt Tax)擴展至蘇格蘭,使一直奉行的「一國兩制」頓變成「一國一制」,麥芽是蘇格蘭威士忌最重要的原材料,此稅一開命原來的酒稅急升了15倍(宮崎正勝 2016),最後,大量威士忌蒸餾廠倒閉的倒閉、不倒閉的潛水(意思:秘密進行,go underground是也),成了頗長的一段「私釀威士忌」時期。

為了逃稅,私釀酒商有時會將酒放進雪莉酒桶中以避開稅務官的法眼,沒料到酒卻因而添上了琥珀色和雪莉酒桶的芳香,形成更佳的風味!一次美麗的意外,造就了今天酒桶熟成的傳統。1823年,在各方政治力量的角力,英王終於頒下「威士忌生產稅」(Excise Act)的法令,為威士忌的私釀時代劃上句號。早在1784年其實已有針對蘇格蘭威士忌的課稅改革,當時稱作「酒汁稅」(Wash Act)的政策主要劃分了「高地區」與「低地區」的課稅界線,高地的稅收是根據酒廠蒸餾器的容量(capacity),而低地的稅收則是按酒汁的量來釐定;此外,位於高地區的蒸餾廠也只能將威士忌賣給當時人煙較少的高地地區(R. B. Lockhart 1951),這種限制實在有失公平。1823年的新稅制,容許私釀酒商向政府申請正式執照,每年付一個定額的排照費(當時的10英鎊)和每加倫(gallon)的烈酒生產稅(當時的2/5d)就可以了,也解除了向不同地區銷售的限制,蘇格蘭威士忌不同產區的稅收方式終於合而為一。

有一點常見於華文博客的誤解(不只華文博客,其實很多英文博客同樣搞錯),其實,早於1823年的威士忌生產稅出台之前,蘇格蘭已有不少「合法的蒸餾廠」,所以The Glenlivet其實並非第一間合法的威士忌蒸餾廠,哪為何Glenlivet如此特別?關鍵在於其質素!在申請正式牌照之前,Glenlivet已經是「威士忌黑市場」的搶手貨色,相傳連大不列顛及愛爾蘭聯合王國國王喬治四世(George IV of the United Kingdom of Great Britain and Ireland)也曾暗地裡出巡到賣黑市威士忌的小酒吧去尋訪Glenlivet的蹤影。不幸地,Glenlivet申請牌照的行動被當時的威士忌業界視作「背叛行為」,當時Glenlivet的主人George Smith被附近的私釀者當作「國王的走狗」,並收到不少「死亡威脅」,為保護自己George Smith經常都帶著兩把手槍。

早陣子某NBA球星說了一句話解釋其轉會理由:「若打不過他們,加入他們!(If you can’t beat ‘em, join ‘em.)」當時的威士忌行家也是這樣想!由於當時Glenlivet這名字基本上已經是優質威士忌的代名詞,要釀造出打敗Glenlivet的威士忌實在非常困難,雖然對於George Smith「歸順」的決定有所不滿,但他們最終也被一個利字打敗,紛紛將自己所造的威士忌加上”Glenlivet”的名字,冒求魚目混珠賺它一筆。雖然最後法庭裁定只有正牌的才能冠上”THE Glenlivet”的名號,但還是有些不法之徒繼續冒充著(不知The Glenlivet有否在某香港以北的國家申請專利,否則某天可能正牌變翻版,如New Balance事件一樣)。今天,不少威士忌達人身邊還是會有一瓶Glenlivet 12yo,以作品飲其他酒款時的參照標準,為威士忌入門課選這酒款之一,相當合理。

(圖:部份Glenfarclas的標準酒款;Source:http://www.timeforwhisky.com)

(圖:部份Glenfarclas的標準酒款;Source:http://www.timeforwhisky.com)

Glenfarclas 105 – 格蘭花格105是一支非常美味且優秀的教學用酒,因為它的特性可以讓講者多介紹幾個威士忌常用的術語:NAS(無標示年份)、Cask Strength(原桶強度)、重雪莉是怎樣的一回事等。在酒體之外,可憑著105的名字簡介一下舊英式酒精度的由來和算換方式(舊Proof x 4/7 = 現代的ABV),與Glenfarclas這間傳統家族蒸餾廠的一些堅持,包括直火加熱、不經冷凝處理、無添色、只用首次填充的雪莉桶(first-fill sherry,由同是家族生意,位於西班牙西南部的雪莉酒商José-Miguel Martin提供),還有所有Glenfarclas的新酒皆是在「平鋪式倉庫」(dunnage warehouse)中熟成的。若講者有認識的話,可為參與者介紹下平鋪式倉庫與「層架式倉庫」(rack warehouse)的分別。雖然,Glenfarclas被劃在斯貝纚區之內,但家族第六代傳人兼格蘭花格品牌代言人的George S. Grant並不認同,他曾笑說:「我們不會稱自己為斯貝纚!……我們會叫自己做高地區的麥芽威士忌。斯貝纚的概念是新的,也使人困惑……當然高地區可能更難界定。我們只是格蘭花格……我們有超過175年的歷史,人們知道格蘭花格是甚麼」(Broom 2010)。

Monkey Shoulder – 終於介紹到兩張酒單上第一款非單一麥芽威士忌了!「馬騮膊頭」是一款調和麥芽威士忌(Blended Malt Whisky),由格蘭特父子蒸餾酒有限公司(William Grant & Sons Distillers Ltd.)所創。這款威士忌的酒標上寫著這酒是由最好的三間斯貝纚蒸餾廠中的單一麥芽威士忌調和而成,並在杜夫鎮(Dufftown)中熟成、調和、裝瓶。雖然酒標上沒寫明是哪三間斯貝纚的蒸餾廠,但是大家都知道格蘭特父子在杜夫鎮一區所擁有的蒸餾廠為:Glenfiddich、Kininvie和The Balvenie三間。「馬騮膊頭」這個聽起來不太認真的名字其實內有故事,早期威士忌的製作在發麥(malting)的過程中需要人手翻麥,發麥人員(maltmen)需要很大的力氣去將鋪滿一地的大麥芽不停翻動,以調節溫度和平衡空氣的接觸,由於每更的工作時間都很長,令不少發麥人員都做到肩膀酸痛,間中會放軟雙手雙肩,看起來有點像「猴子」的姿勢,他們自娛地稱之作「馬騮膊頭」(monkey shoulder),其實為職業病的表徵。到今天,格蘭特父子公司還有繼續使用地板手翻發麥,這款酒是為了記念往日與今天發麥者們的努苦而造的。每一次Mr. J品飲這款威士忌的時候,都提醒自己要心存感恩。能夠藉而講授何謂地板手翻發麥,又可提醒品嘗者一口酒一口感恩,已經足證這選酒絕對夠格。

穀物威士忌(Grain Whiskies)

兩張酒單也有選擇一些穀物威士忌,分別是酒單A中的Haig Club和知多,和酒單B中的Bulleit Rye。酒單A中的兩款都屬「單一穀物威士忌」,和單一麥芽威士忌一樣,「單一」是指單一酒廠,千萬別搞錯以為是單一種穀物原材料。

Haig Club – 這酒款很出名,主要是因為有碧咸(David Beckham)為其賣廣告。Haig Club由Cameronbridge蒸餾廠所造(現為Diageo旗下),此廠是蘇格蘭現存7間穀物蒸餾廠之一,原材料以小麥為主(未知其他穀物使用的比例,遲些Mr. J再為大家考查一下)。以三款不同酒桶作熟成,分別是首次填充波本桶(first-filled bourbon)、二次填充波本桶(refill bourbon)和再烘焙翻新波本桶(rejuvenated bourbon)。講者可以談及它們的分別。

知多 The Chita – 此廠屬Suntory旗下,位於日本中部的愛知縣。大家熟悉的日本調和威士忌如「響」與「角瓶」之中,就有部份原酒是來自「知多」的了。Mr. J個人只曾在試酒會中嘗過這酒款一次,更是印象全無,可能它的風味實在太淡,淡得未能在記憶中留下痕跡。

Bulleit Rye – Bulliet與Haig Club一樣屬Diageo旗下品牌。然而Bulliet並沒有自己釀造威士忌,反而是借這古舊的老酒名(Augustus Bulliet曾在1830-60年造酒)為殼去包裝「採購威士忌」(sourced whiskey)來出購。Bulleit Rye這品牌的黑麥威士忌來自印第安拿州(Indiana)的MGP, Inc.,原材料為95%的黑麥和5%的發芽大麥,Mr. J認為其高比例的黑麥頗能突顯原材料本身的辛辣風格。講者可以這酒講解一下MGP公司近年引起的業界爭議。

調和威士忌(Blended Whisky)

最最最後,兩張酒單中只有酒單B選取了一支來自日本的Nikka from the Barrel,當下威士忌的銷量還是以調和威士忌為主(近8-9成),無論如何在入門課中都應該要提一下的。以Mr. J自己的講授風格通常都會在一張長酒單中加入一支調和威士忌,恐防有失。這支2015年國際烈酒大賽(International Spirit Competition)中贏得「獎盃」(Trophy Winner)的日本威士忌充斥著飽滿、強烈、乾果、辛辣、木香、甜美、酒醇,在它的價位之中,實在是非常難得的好作品。是Mr. J的「日常威士忌」之一。講者可藉以介紹一下日本威士忌的發展歷史,以及調和威士忌與調和麥芽威士忌的分別。

結語

綜合來說,兩張酒單上大部份的選酒都是很好的「教學用酒」,能夠幫助介紹不同的威士忌知識。唯有Haig Club和知多,Mr. J認為有更好的單一穀物威士忌選擇。不過,Mr. J也理解有時酒款的選擇,未必是講員能全權控制的,特別是有贊助商的時候(是的,最初Mr. J說不評價兩張酒單但最後又忍不住手)。

收筆前,正如當代的教學理論也指老師不應只是一個單向傳遞知識的指導者(instructor),而是一個協助學生學習的促進者(facilitator);威士忌教育者也應如此:應為初學者提供理想的學習環境、引導他們進入威士忌的言語、示範了解威士忌的辦法、指示個人化學習的方向和分享學威之路的歷練等。此外,威士忌教育者也應因應參與者程度而調整課程內容,舉例說本月初台灣威士忌達人學院的林一峰(Steven Lin)老師來了香港,在億升酒業辦了一場威士忌的分享會,當天Steven跟我們分享了很多,其中特別提到蒸餾器的形狀如何影響威士忌的風味,在座一班資深的品威友好、業內人士與博客自然聽得津津樂道。只是,若對著一些連威士忌製作過程的大約也不懂的初學者,這樣的內容只會聽得他們一頭霧水,未免趕客,可能會不自覺地將他們對品威的興趣消滅於萌芽,好不可惜!

如果我們的語言是威士忌,語言是個人的,每個人的選字、修辭、習慣、經驗、創意都不一樣,所以每位品威人也該去「尋找屬於自己的12使徒」。作為最多酯類、酚類、醇類,最多芬香物的酒類(林一峰 2016),品飲著如此的威士忌使我們的五官覺醒,帶我們藉重生的感觀再一次認識這知覺的世界,是一場肉體與知覺協力的修行!

寫到這裡,剛好享受完20ml的The Balvenie 16yo Triple Wood與15ml的Portwood 21yo,向剛獲得大英帝國員佐勳章(MBE)的The Balvenie首席調酒師David Stewart致敬!

 

主要參考資料:

Lockhart, R. B. (1951). Scotch: The Whisky of Scotland in Fact and Story. The Angels’ Share.

MacLean, C. (2009). World Whisky. London: Penguin Group (UK).

Broom, D. (2010). The World Atlas of Whisky. London: Octopus Publishing Group Ltd.

MacLean, C. (2013). Malt Whisky: The Complete Guide. London: Lomond Books Ltd.

林一峰(2016),《尋找屬於自己的12使徒》,小批次文化工作室。

宮崎正勝(2016),《酒杯裡的世界史》(中譯),遠山文化事業股份有限公司。

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