立場新聞 Stand News

循環再用的橡木桶

2016/11/5 — 1:46

作者製圖

作者製圖

【文:Mr. J @ whiskiology】

「當你打算製造一個不會漏水的容器,你可能不會將木材納入首選,尤其是你不能使用防漏劑或黏著劑時──無論是瀝青、罩光漆、石蠟或鐵釘,都不行。這時,木材更是讓人避之唯恐不及。因此,從製作的難度來看,酒桶可說是一項令人讚嘆的木工藝術。」(Adam Rogers,丁超譯,《酒的科學》,2016。)

相信很多讀者都已知道蘇格蘭威士忌大多使用已陳放過其他酒類的橡木桶來做陳桶熟成,使用得較多的是曾陳熟過雪莉酒和美國波本威士忌的木桶,前者我們會稱之為雪莉桶,後者則稱作波本桶。

廣告

當這些「二手木桶」第一次被灌注威士忌新酒(通常是加水稀釋了酒精度的,蘇格蘭業界普遍將之降到65%ABV以下,63.5%ABV左右),它們會被叫作「首充桶」(first fill casks)。大家猜猜,首充桶「完成桶熟」任務之後,它會馬上被退役嗎?Mr. J這樣問,答案當然是不會的。一棵橡樹(又稱櫟樹)要成長到可砍作木桶使用,需要70-200年不等(因種類而定,美國白橡木Quercus alba一般較歐洲白橡木Quercus robur/petraea*成長得快),所以,除了成本控制和環保以外,生長需時也是蒸餾廠將桶子循環再用時考慮到的現實問題。

首充桶完成第一桶熟任期之後,會被清空和再灌注新酒,從第二段任期(second fill)開始這些再用木桶就會被稱作「再充桶」(refill casks)。木桶經每次使用過後,它的活性都會有所降低,為防橡木桶太過活躍,出現「食桶過深」的現象,差不多所有用作長年熟成的桶子都是再充桶。至於為何橡木桶經使用後的活性會下降,其科學不算難懂,但礙於時間所限,Mr. J用最簡化的方法來說就是陳年過程中不繼發生的化學作用,木桶與酒體會有交換和轉化,橡木桶從新酒中提取的物質(如硫磺,sulphur)會逐步將桶內壁的炭化層(charcoal layer)「塞」至飽和狀態,至真正飽和之時其活性就會是零。

廣告

由於橡木桶的價錢實在不便宜(一般來說雪莉桶比波本桶貴很多),很多酒廠都希望能延長每個橡木桶的壽命,於是就有了「再生桶」(rejuvenated casks)的發明。木匠會將桶內壁的表層刮去,使「新木」能夠露出來,這些再生桶會重新作內壁烤烘才再被用作桶熟使用。最早期的再生桶聞說不會再作「潤桶」(seasoning),但近代的木桶管理似乎很多都有重做這程序。雖說已經「再生」,但不少實證研究都表示,再生桶的效果其實不太好,所以很多時候再生桶都會被賣到去給較便宜的穀物威士忌使用。一個製作與保養得好的橡木桶,其實能使用過百年,與其成長需時相近。

Mr. J近期都在玩「自家blend」,寫到這裡剛好飲完Kavalan Sherry Solist與Tomintoul 14yo的調配:apple、malt sweet、heavy cream、full body、reasonable length。What a nice blend!

 

* 坊間常見誤解 *:見過不少雜誌酒類專欄作家、部份早期的本土威士忌博客、甚至一些外國的著名酒網都將Quercus robur/petraea寫成了歐洲紅橡木,Mr. J想指出這是不正確的,它們其實在櫟屬中屬於白橡木亞屬一類才對。

作者 facebook page

發表意見