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怎樣選出世界最好的餐廳

2015/11/20 — 14:31

資料圖片

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上海有家餐廳,就在外灘那行老洋樓的其中一棟上頭,供應新派法式小館菜。慮及它那麼大的面積,坐那麼多的客人,菜單上列出來的選擇還要接近兩百多種;它做出來的東西確實已經算是不錯了。但它居然也能被選上「亞洲五十大餐廳」的名單,而且還要排在第二十一位,那就未免接近玩笑了。像它這種水準的新派bistro,光是香港加上新加坡,恐怕就有五十間以上,更不要說東京和大阪。這家館子又怎麼能夠進得了亞洲最好的五十間餐廳之列呢?



更古怪的是排名第一的「Gaggan」,一間開在曼谷的印度餐廳,做的是現代「印度菜」(也就是用分子料理的手段去玩弄傳統的印度食材及技法。你知道『新派』無非就是這個意思),確實夠新鮮夠好玩。可要是說到真正的口味,在我看來,這家亞洲第一,全球第十的菜館即便是論新潮也鬥不過倫敦、杜拜,甚至日內瓦的西式印度餐,就別提印度那片廣大土地上無數讓人驚喜的好所在了。更古怪的是「Gaggan」既得「亞洲五十大餐廳」冠軍,可同一份名單裏頭排第二的東京「Narisawa」卻在「世界五十大」超過了它,上到第八名的位置。這究竟是甚麼邏輯?

當然,正如任何一款類似榜單,意大利礦泉水「S.Pellegrino」贊助的一系列「XX五十」也不是一無可取。柬埔寨暹粒的「Cuisine Wat Damnak」便是個令人驚喜的選擇,料不到這麼遠離亞洲都會區的小食肆也能被他們發現。這家善用當地食材的法國餐廳有一味洞里湖的小魚,巴掌般大,他們煎香了之後再配上自製柬埔寨魚醬,幾年之後我還記得那股類似從前老粵菜館子煎馬友尾的滋味。又比方說我們香港的「大班樓」,以我有限的經驗而論,它真是本地罕有的廣東菜館,每次有外地朋友要來香港,我都一定介紹他們去試。是的「大班樓」當之無愧地進了「亞洲五十大」,不過它卻又莫名其妙地摘不到「米芝蓮」的星星。

雖然說「大班樓」得不到星令人不服,但是「米芝蓮」這個老字號大家熟悉,它的邏輯多少還可以掌握,所以仔細再想,「大班樓」失星也並非完全解釋不了。「世界五十大」這一系列則真是讓人看不懂了,它到底依據甚麼準則去比較那麼多樣化的食肆?一家新派法式小館要怎麼和印度分子料理比較?他們的人真的能夠吃遍各地,客觀投票?排名亞洲三十四的「湖濱28」就真的好過所有杭州菜館?他們在杭州吃過多少館子?它究竟按照甚麼樣的原理去投票排名?為甚麼東京的「Sushi Kanesaka」上不了榜,它開在新加坡的分店反而佔了名單上的第三十二位?

《紐約客》雜誌每年總有一期食物專輯,它最近這期專輯裏頭便有篇好文章能夠解答我的不少困惑。作者Lauren Collins語帶嘲諷地描述了整份「XX五十大」指南的出爐過程,非常搞笑。我今天就只在這裏引述一句其中對紐約韓裔名廚David Chang的訪談,他替大家想像了一家能進這個榜單的典型餐廳:「它開在北京,是一個在Adria,Redzepi和 Keller底下幹過活的家伙開的中菜館。他用明火煮食。餐廳的所有東西背後都有他老家風土的一段故事。他有自己的農場,而且自己還親手撈捕海膽」。說得真好。簡單講,就是故事,一個很好的公關故事,新潮、時髦,又不失傳統氣味。我還可以為他再添一項要素:這家館子最好還得開在胡同裏頭,屋頂看得見故宮。

 

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原刊於飲食男女

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