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感覺幸福的餐廳

2019/5/6 — 9:47

Credit: City Foodsters / flickr

Credit: City Foodsters / flickr

風日晴和,今年櫻花特別燦爛。

早上起來,想着昨夜的昆布春筍,嘴角彷彿還留着一抹清雅韻味。除卻巫山,以後再吃筍子,只得懷念京都「緒方」了。人懶,太過複雜的概念,我搞不懂,評定餐廳菜式好壞,用簡單方法,念念不忘必有迴響的好,過眼雲煙的不好。年紀大了也有些關係,已經記不起在嵐山吉兆、瓢亭、菊乃井這些懷石名店吃過甚麼,因此更顯得緒方獨到。那二顆大筍,比我小腿要粗,裁去過半,得出掌心大小的圓餅,先煮白水,鹽也不下,喝一口清淡,然後再來一碗昆布煮。素得不能再素,反而熬出最嫩最爽最甜。還有著名的花山椒涮佐賀牛肉,純粹直接的絕配,大巧不工,濃鮮香辣,隔了一個月,想起依舊垂涎。

每年十二月、一月及二月,客人去吃懷石料理,總會期望嚐到螃蟹。這季節品種選擇多,價單高,頂級餐廳樂於提供此料理。光顧緒方卻可能失望,因為大廚認為全日本最美味是「間人蟹」,那天缺貨,索性沒有螃蟹菜式,寧願餐價便宜一點。松葉蟹之王,日本人口中的夢幻之蟹,來自京都丹後間人港,政府只批准五艘船出海,產量稀少可想而知。便如那近於雪白的春筍,食友小瑪姬說來自大枝塚原,微酸黏土蓋着筍子令之難以見光,才生得如此大如此脆。一頓飯的內容可以寫一本書,在緒方用膳,「只有最好」,客人自然生出幸福感覺。

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然後,第二晚,我們去了在東大路通上的小店「サクラ伊食堂」。推門進去,看到多了一位年輕服務員,不禁高興。六個月前在家附近閒逛賞銀杏,遇着第一晚開幕。我們一直把支持本區商店為己任,第二天便去光顧。餐單選擇真不少,滿滿的二頁紙,頭盤,沙律,意大利麵,肉類海鮮,芝士,甜品也有四款。還有餐酒及咖啡。如此正式的一間店,廚師加服務員,竟然只得老闆一人,這是我幾十年飲食生涯未見過的事。單是預備這餐牌,一個人,非常困難,在營業時間,一邊做菜一邊跑出廚房侍酒,亦異常艱苦。我跟女友說,今晚要有中伏的準備。

然後菜品陸續送上,鯖魚馬鈴薯,莫薩里拉起司陳醋草莓,溫泉蛋蒜片意大利麵,京野菜燴飯,徹底改變了我最初的想法及戒心。十分聰明的廚師,他在相對簡單的食物組合中,加入恰到好處的變奏,日式意菜,做到好味易辦有想法。一個人運作的餐廳,可以達至這水準,我佩服得五體投地。吃得愉快,看一看價錢,才港幣二百多元一位,連一杯酒。我們立即明白,為甚麼多請一人也不行。這一夜只得我倆客人,一個星期後再光顧,吃完不想走,希望坐至有第二檯客人出現才離開,結果如願以償。兩個月後,第三次光顧,有三檯客人,莫大進步。勤奮的老闆整晚微微彎着腰鞠着躬在跑,一個人進進出出,下單煮菜換碟侍酒出咖啡,奇蹟地應付得不錯。這工作流程,他應該設計思考了幾百次。離開的時候,我們跟他說,加油呀。又三個月,去完緒方後的第二晚,推門進去,全滿,多了一位服務員,看到廚師,他笑了。吃完甘香的乾魚籽鯛魚沙律,以及燉得軟爛的番茄牛肚煮意大利麵,我們嘆了一口氣,都說,老闆是魔術師,沒氈沒扇也能變戲法,家前有一間如此水準的小館,很幸福。

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一個「只有最好」,另一個「堅毅用心」,兩者相差十多倍價錢,兩種不同性質的幸福,卻是沒有高低之別。讚嘆與感動,同樣令人開懷,這便是京都,真正美食之城,有一種沈厚寬闊的氣派。

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