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我是家燕姐

2019/7/22 — 9:00

圖:Amber at The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong Facebook

圖:Amber at The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong Facebook

「哇,這叉燒太棒了!塵世間沒有形容詞可以形容它了。為甚麼?為甚麼?為甚麽?我怎麼會流淚?有一種哀傷感……」重要事情說過三次之後,薛家燕飾演的味公主便暈倒。

這是周星馳「食神」中「黯然銷魂飯」的經典一幕。有點誇張,以為在電影中才會發生,怎知現實竟然遇上,我便是薛家燕,雖沒跌在地上,也差不多。其中一味,日本粟米壓汁、加蛋黃,然後是海水、魚子醬、柚子,全新配搭一層一層放在一起,鮮甜中帶鹹酸,清爽中見豐滿,非常正,隔了幾個星期今天想起猶有餘韻。這餐晚飯充滿驚奇,膽大包天,法國菜背景沒有牛油、奶油、 gluten 、精糖,而且多菜少肉,整個餐單風格獨特:乾淨、鮮香、原創、簡潔、 Umami 。

一間熟悉的餐廳,一次翻天覆地的改革,令我以為去錯地方。本已上了岸的星級廚師,餐廳爆滿,有甚麽誘因要冒險,閉關九個月,練成乾坤大挪移,煮出完全另一套口味的美食?這一晚廚房太忙,我沒時間細問,只得大力擁抱着 Richard Ekkebus ,文華 Amber 的總廚,衷心恭喜。

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之後我讀過數篇關於新 Amber 的訪問, Richard 說,概念已經醞釀了幾年,他希望客人吃得更健康,更舒適。唔,我相信還有其他原因,這餐單看到廚師的「心」,有「心」的食物,千帆過盡,是另一回事。前有古人,一位,我想起 Alain Passard 。

2001 年,這位如日方中的法國三星廚,放棄肉食,改為蔬菜主導,此舉震驚食壇,米芝蓮怎可沒肉,同行們一致認為是自殺搣星的行為。大廚不理,如此回應:「已經不能在肉食上突破自己,雙手渴望領悟新的感受,我需要不同的味道,不同的香氣、影像、聲音、觸覺……」一直記着這段說話,因為有一種話之你死要爆出去的力量, Richard ,你也是這樣嗎?

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一星期後,在星加坡的 Burnt Ends (好食到無朋友)午餐,巧遇 Richard ,他坐隔鄰。老朋友無謂客氣於是單刀直入:「你搞邊科,怎得如此精彩?」大廚笑了,呷一口紅酒回答:「我是一個 52 歲的小朋友,對新的音樂、電影、資訊充滿好奇,甚麼也想試一試,沒辦法停在一點。雖然舊有模式很成功很安全,卻不能滿足內心探索的慾望,很想知道踏出 comfort zone ,會是甚麼世界。」經他這麼一說,再看 Richard 的笑容,確是充滿童真。好,要乾一杯。吃過一件很和味的燒鰻魚牛骨髓多士,我再追殺:「這種不止是好奇,你好像變了另一個人……」

「No No,這是我。想了幾年,最後只想做自己,不是其他人期望的自己,不是在法國菜框架下的自己,而是最真實自由的自己。清鮮、乾淨、健康、 less is more ,這是我的生活,因此是我的食物。搞清楚這一點,很輕快,不用看潮流同儕,更不要看 IG ,再無限制,海濶天空。我一直有 Bocuse Scare ,現在沒有了。」聽到了一種豁出去的氣派,他曾經在 Alain Passard 廚房學藝,不知是否因此受到啟發,做自己必然最型, less is more 一定最強:「Bocuse Scare? Paul Bocuse 的 Bocuse ?」 Richard 點頭回答:「對,我很尊敬 Paul Bocuse ,但很難想像重複又重複把 la soupe aux truffes 做三十年而全無改動,三十年呀,『成功』變為枷鎖掣肘,我不行。 Bocuse Scare ,是提醒自己的形容詞。」哦,原來如此。

說,很容易,每一個廚師都在說自己不停地變,其實是小心微調,步步為營,要脫胎換骨,是另一個 soul searching 的過程。不經不覺已經乾了一瓶, Burnt Ends 這碟刺山柑香草燒蟹腳太過滋味,再來一支吧, Richard 說好。我沒有追問 soul searching 的結果,不用,見食物如見人,只此一家。

原刊於《蘋果日報

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