立場新聞 Stand News

我的蘿蔔糕食譜

2019/2/26 — 16:02

有一位擅於烹調的母親,是很幸福的。母親去世多年,我依然不時懷念,想起的除了她對我們百般的好,還有她弄的種種美食。其中一樣我特別喜歡吃的,是她做的蘿蔔糕,軟硬適中,口感極好,那蘿蔔和臘味混和的味道,還有煎蘿蔔糕時的香氣,記憶猶新,如在鼻前。

朋友都知道我愛烹調,家裏膳食以及請客到我家吃飯,都是本人一手包辦。然而,我不喜歡做糕點,因為做糕點的程序和材料份量都要十分準確,稍有出入便可能效果大異,而我烹調愛即興和做實驗,太多拘束便不過癮。因此,這麼多年來我都沒有嘗試做蘿蔔糕。

去年劉創馥到哈佛大學做研究,四月時從東岸飛來西岸探望我,留了三四天。我盡地主之誼,大展廚藝,早午晚三餐盡量有變化,一路主人和客人都滿意 …… 直到我做蘿蔔糕。

廣告

創馥到訪前幾個星期,內子和我一起做過一次蘿蔔糕,她是主力,我幫手兼觀察怎樣做,結果做出味道不錯的蘿蔔糕。那天內子上班,我在家裏突然有興致做蘿蔔糕,問創馥想不想吃,他說他一向喜歡吃蘿蔔糕;那時他正準備到附近的峽谷玩滑翔飛行,我便說:「你飛完後回來便有蘿蔔糕吃。」由於內子不在家,我便獨力做,沒有食譜,只憑回憶上次的做法,以為有何難哉,誰知用的粘米粉份量不對,過多了,結果做出來的蘿蔔糕相當硬。雖然我還是把蘿蔔糕煎了給創馥吃,雖然他說好吃,但我不得不承認這次失敗了。

這次失敗激起了我的決心,一定要做出自己十分滿意的蘿蔔糕。我到 YouTube 參考了不同的做法,終於研究出一個比較簡單而效果又好的食譜,做了幾次都十分成功。不過,後來竟又有一個改良的機會,而且是無意促成的。大約一個月前,內子的兩位朋友到訪,住了三天,他們也愛吃蘿蔔糕,我當然樂意做,誰知做到半途才發覺家裏沒有足夠的粘米粉,只差 30 克,於是我決定冒險用麵粉代替,結果做出來的蘿蔔糕口感比我原來的做法更好!

廣告

以下公開食譜,有興趣的讀者不妨一試:

材料

蘿蔔,約 800g ,三分二刨粗絲, 三分一刨幼絲
片糖,五分一塊,切成細粒  
水, 750ml (水 = 罐頭雞湯 + 清水)
粘米粉, 170g
麵粉, 30g 
澄麵, 25g 
生粉, 10g
臘腸,一條,切細粒               
臘肉,一小塊,切細粒   
冬菇,三隻,浸軟切細粒(不要用太大太厚身的冬菇)
蝦米,份量看蝦米大小, 應與臘腸份量差不多,浸軟
蔥,切粒,隨意(可免)
紹興酒,兩茶匙

調味

鹽,1 tsp      
胡椒粉,3/4 tsp
熟油,2 tbsp

做法

1.  爆香冬菇、臘腸、臘肉和蝦米,贊酒,略炒後盛起。
2.  將蘿蔔條和片糖碎放入鑊內以中大火炒至變腍(如步驟 1 令鑊內變黑,應先洗鑊才炒蘿蔔);如蘿蔔炒後出水,將水份到出備用,炒好的蘿蔔留在鑊內。
3.  開一罐清雞湯,加留用的蘿蔔水(如有),再加清水,成合共 750ml 的「水」;放粉和水入一大容器,慢慢攪拌成粉漿(粉要與水完全融和,不能有粉塊)。
4.  將粉漿倒入有蘿蔔的鑊內,再加入臘味和調味拌勻,開中火煮至糊狀(邊煮邊慢慢拌勻,不必煮太久,一成糊狀即熄火)。
5.  將蘿蔔糊倒入糕盆內,隔水以中大火蒸 45分鐘即成(糕盆如非 non-stick,要先塗勻油於盆內才倒入蘿蔔糊)。

原刊於魚之樂

發表意見