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改變一個國家的廚師

2017/2/2 — 21:07

圖左:Gaston Acurio;圖右:Astrid y Gaston 網站圖片

圖左:Gaston Acurio;圖右:Astrid y Gaston 網站圖片

既然說過「Central」和他的主廚Virgillio Martinez,當然不能不說他的舊老闆Gaston Acurio(Virgillio Martinez曾經在後者一家餐廳工作),畢竟是他改變了整個秘魯的餐飲業,並且使得秘魯菜成為今天享譽國際的一種食制。要介紹Gaston Acurio在秘魯食壇的地位,最簡單的辦法就是套一句當地人的講法:「秘魯的現代史可以分成兩個階段,一個是『BG』(Gaston之前),另一個是『AG』(Gaston之後)。

你沒看錯,不只是飲食業的歷史,而且是在整段秘魯的當代史裏頭,這位大廚都擁有一份他人不及,劃時代的影響力。是這個年輕的時候在西班牙學法律,後來不隨父母意旨當律師,跑到巴黎藍帶學院學廚的五十歲男子,一手扭轉了全世界對秘魯菜的看法,同時使得廚師在秘魯成為一種體面的專業。

現在就連香港也到處都有餐廳供應「秘魯魚生」(ceviche)這道菜,似乎它是一種很不錯,很值得仿效的烹調手法。但十幾年前不是這樣的,那時別說國外,就連秘魯自己人都覺得它只不過是種不登大雅之堂的小吃罷了。當年的秘魯人不以為自己的國家有美食可言,招待外國來的貴客,多半會把他們帶到法國餐廳;要是客人堅持要試試傳統秘魯風味,那可能尷尬了,因為那都是街頭烤牛心之類的小攤,又或者賣燒雞焗薯的老派街坊餐館,很見不得人。

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一開始,Gaston Acurio也是這麼想的,所以剛從巴黎回來的他最早做的是法國菜。不過做了一兩年之後,他就不甘心了,因為他知道秘魯是個文化上非常多元的地方,從意大利到中國,各地移民帶來的烹飪傳統早已融入本土,為甚麼他就不能把自己從小吃到大的那些菜式混進精緻高級的法國菜裏頭呢?更讓他不服的是食材,明明自己的國家就有數不盡的好東西,為甚麼要綁住自己的手腳,放着那麼多秘魯人都認不全的蔬果不用,卻要遷就法國飲食的傳統限制材料的範圍?於是他一點點地把黃辣椒加進自己的創作,甚至將「秘魯魚生」放進菜單,代替原有的魚肉Mousse。

終於,他和他德裔太太開辦的「Astrid y Gaston」成了一間徹底的秘魯餐廳,而且是以前沒人聽說過的秘魯fine dining餐廳。配合彼時全球方興未艾的飲食熱潮,以及在南美洲而言成長得最穩定的秘魯經濟,他成了人們所說的「名廚」(celebrity chef),上電視做節目,在報刊上寫專欄,檔次不同的分店開了一間又一間,甚至衝出秘魯(直至今日,他已在全世界擁有四十多家餐館)。但他和一般的明星廚師不同,他是個有使命感的人。於是他發起運動,與全國各地的農夫漁民合辦大展,向國民展示秘魯食材的風貌。他和大學合作,研究更好更環保的種植方式,探索工業化捕魚對海洋生態的影響。

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更重要的是他辦學校,引入自己當年在藍帶學到的訓練系統,教導學生更精細更科學的廚藝知識。他教出來的學生,他帶出來的廚師,不只遍佈全國,還受到世界各地的歡迎;到處都有人想開秘魯餐館,想請秘魯來的廚師,他們最後一定都會找到Gaston Acurio,以及他所主持的「少林寺」。從前,他為了追逐自己的夢想,放棄法律專業,必須冒着得罪雙親的風險。現在,秘魯的中產家長卻會勸告子女,法律有甚麼唸的,學廚才是體面的行業。這不是玩笑,今天的秘魯人真的認為廚師是最好搵最有社會地位的專業,去到Party話自己做廚,威過話自己做銀行。這一切,只不過是十幾年之間的事。

 

(廚師可信過總統二之一)

原刊於飲食男女

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