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杯具食器

2016/5/6 — 11:50

資料圖片

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這麼多人去日本旅遊,吃日本料理的規矩本來不用再多說,大家上網幾乎全都查得到。例如菜要由左吃到右,刺身用的醬油不能和山葵混成一團泥,燒魚不能左右手各持一根筷子把它分開,諸如此類的東西在哈日成風的今天幾乎全是常識了。但我還是忍不住想多講兩句關於食器的事,因為好像還沒有太多人注意到這一點,而它卻又是高級料理中頂重要的一個環節。

以前我曾說過,某些料亭的會席定價之高低,不只取決於食材之豪華與否,用甚麼食具也會影響到價錢。所以一般華人食客必須小心,再有錢也用不着一來就點最貴的套餐,因為你花的錢並不都能吃到肚裏。除非你真夠內行,真懂得欣賞人家漆器陶碗的工藝,願意多給一筆當做去了一趟博物館;否則訂座的時候還是把話說清楚點好,實際一些,沒有人會覺得不妥。當然,有些好東西,一般國人也還是看得出的。比如滋賀名店「招福樓」,老派端莊,杯具上桌的時候毫不張揚,要等你自己好奇忍不住把玩那小酒杯,這才赫然發現這玩意竟是「大明成化年製」的瓷杯。由此可見上好料亭食具之貴重(特別是京都一帶的傳統名店)。所以我們就得當心了,每個動作都必須鬆緊有度,可別不留神壞了人家的珍藏古董。比方說喝湯的湯杯,開蓋的時候固須謹慎,喝完之後尤其不能多手把蓋子倒着蓋回杯上,因為那會擦壞杯和蓋子上的漆和蒔繪。正確的做法是將它回復原形,蓋子就該以蓋子的樣子罩回湯杯。同理,任何食具用過之後也都得回到原狀,切勿想着幫忙,主動替人家把它們堆疊起來;一不留神大意損傷,人家可就悲劇了。

麻煩的是這些食具我們往往還都得手持,日本料理用餐的原則是但凡一手握得起來的(如杯、碗,以及小皿),多半就得拿起來用,要不然就會變成俯身就食的「貓吃飯」了。因此,使用這些餐具的手勢動作及次序,也就成了判斷一個人修養的徵兆了。又以喝湯為例,很多人都曉得日本人喝湯的方式是一口湯,一口菜;喝湯就直接以左手把握湯碗就着嘴巴入口,吃料就用筷子夾取這碗中的食材,絕不混淆。但在我們喝湯的時候,那雙筷子和拿筷子的手又該怎麼辦呢?是否就像上次我說的那樣,把筷子煞有介事地放回箸架?若是如此,豈不非常麻煩?我見過有人是這麼做的:在喝湯的時候,用右手握住筷子(手掌心向下),把筷子的前半段輕輕搭在持湯碗的左手尾指上頭(這根手指當然得微微外伸),其難度可以打上九分。偏偏有人告訴我,這種雙手並用的動作才是最有教養的喝湯姿勢,便連許多日本人都不知道。因為絕大多數人都只是一手筷子一手碗,喝湯的時候,拿筷子的右手就閒着放在那兒。話說回來,如此高段數的禮儀,我們遊客就犯不着勉強了。還是放鬆一點,趕緊吃完了事。可是這餐飯吃完,還有另一番禮數等在後頭呢,那就是埋單和道別了。

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原刊於飲食男女

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