南瓜

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飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2018/11/23 - 14:17

梁師傅四十載情 @海景軒

尖沙咀海景軒行政總廚 — 梁輝雄師傅,在本地飲食界的中菜圈子裡面,其大名無人不曉,多年前曾經為海景軒拿下米芝蓮一星級美譽,創作出多款得獎菜式:鴛鴦糯米飯、龍皇白玉卷、欖菜玉珠等等,不勝枚舉;我亦來過不知多少次,每次都抱著滿足之情離開。

定時定候推出新菜式,沒有固步自封,入行四十年依然孜孜不倦,破舊立新,為傳統的粵菜加添一份新貌,從而成就了今天的成就;為了記念從事這行業四十年的大日子,最近中菜廳推出一個以他為名的八道菜套餐,以表揚他對飲食業,與酒店中菜廳的貢獻。

當我看過菜單,未吃已經流口水,有些更是接近失傳的菜式,像頭盤的網油雙脆拼香煎鹹魚包,梁師傅說這道令人高呼膽固醇萬歲的菜式,源自他初入行時,在老師傅身上得知,以豬網油包著豬腦來炸,輕快的酥脆感俐落,裡面的豬腦質感軟滑如豆腐,本身是沒有味道,全靠豬網油的甘香滲進裡面,頓時變得精彩萬分;另一邊是包著豬膶、野菌來炸,味道來得更複雜,豬膶的甘香沒有完全駕馭菌香的野性,反而後者將前者濃烈的個性,輕輕地作出平衡。

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講求刀功的花開富貴湯,梁師傅將豆腐切成幼絲,於清鮮的高湯上綻放,上桌時再刨幾片黑松露,藉著其香氣為此屬於上世紀六,七十年代的湯品提鮮。

銀雲星斑藏珍玉,鹹魚與鮮魚之結合,常言道近年的海魚食味不如以往,一切歸咎於全球暖化,海水升溫,魚兒變相難以儲脂肪,想吃一尾肥美的南中國海的海魚,再不像以前的垂手可得;烹調星斑的技術,幾時都考大廚功夫,尤其是食材質素不如以往的時候,梁師傅將星斑件蒸得帶著微彎的狀態,入口先感到其彈性,再感到其嫩滑的肉質,鮮香的味道欲蓋彌彰;鹹香的馬友魚,極端的組合,卻擦出美妙的火花,再以一記薑絲的辛辣作點綴,有頭威亦有尾陣。

外面某些懷舊中菜館的菜單上,仍可找到屬於瀕臨絕種(應該話接近失傳)的菜式:江南百花雞,即是雞件釀入蝦膠,不過這個應是豪華版,不惜工本用上阿根廷紅蝦加龍蝦,再與本地蝦混合打成蝦膠,味道更是超濃縮的鮮美;與外表晶瑩剔透,內涵幼嫩,已去骨的鮮雞件,組成可遇不可求的珍品。

平時用來盛載焗蟹蓋,金光燦爛的蟹形器皿,這次卻以蟹肉雞球米的面貌示人,拆成一絲絲炒過的澳洲泥蟹肉,配以粒粒圓潤飽滿,入口鬆化的雞頭蓮,拱照著細嫩可人,啖啖肉的泥蟹肉。

豬油渣,以前的窮人恩物,當時香港正處於百花齊放的年代,很多香港人仍過著艱苦的生活,單單的一味豬油撈飯,足以成為他們的美食;今時今日,開始有不少地方,復刻這股昔日的味道,此套餐的單尾 — 豬油渣陳皮牛崧蒸飯,吃到席上差不多所有人大叫一聲 encore。

甜品的黃金脆鮮奶,吃過多次水準一貫地高;蛋白杏仁茶是我吃過之中最好,多年如是。

(梁輝雄師傅名廚 40 載紀念套餐,由即日起至本年 12 月 20 號,午市與晚市各限定 20 位,每位 $1,088,兩位起,另加一服務費,如配中國茶額外加 $150,配餐酒額外加 $500。)

海景軒
尖沙咀麼地道海景嘉福酒店 B2

 

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