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錯亂北方

2016/2/7 — 15:09

資料圖片

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小時候,我住在台灣的台北縣(也就是現在的新北市),和外公外婆住在一起(我習慣喚他們做爺爺奶奶)。外公是河北人,年少離家,先是去過關東追隨族中長輩,又到了天津學做買賣,抗戰待在西安,內戰的時候替國民政府負責粵江鐵路的運輸,安排物資南下。外婆則祖籍浙江,但她家在太原發迹,和孔家閻家都有點關係。四九年,國府敗走大陸,他倆遂南下澳門,十多二十年後才去了台灣。

由於北方背景,但又住在台灣,所以我小時候吃的東西就裂成分明兩半。在學校在外頭,我吃的是麵線和甜不辣這一類台式食物;回到家裏,就是滷牛肉、炖菜和餃子等北方玩意了。那時候交通不便,住家附近又很難買到北方菜常用的食材着料,所以平日家裏頭做飯只能將就,不可能太過講究。但是每隔一個星期,我們總會進城(台北),到那裏的菜館打打牙祭。當年台灣簡樸,雖然經濟正在起飛,可也遠未到達後來人們所說的「錢淹腳目」的地步。是故一般台灣本地吃食仍然保留了傳統農民性格,很單純很貧窮。例如一般街邊小店裏的湯水,還真就是一碗煮開過的清水,灑點葱花味精鹽巴,頂多加上兩顆貢丸,看在外省人眼裏(尤其擅長煲湯的廣東人),簡直不能理解。當然台菜也不是完全上不了場面,只不過特別高級特別精緻的台菜館還沒有那麼多,爺爺奶奶和他們的外省籍朋友又吃不慣。所以每次想到要嘗好東西,我們就去幾家同樣是北方人開設的菜館,又或者廣式酒家,其陣仗之繁盛,口味之精緻,確實是平日所見的本省店家比不上的。我一直「北方」「北方」這麼順口地說,可「北方」究竟指的是甚麼呢?從前香港,但凡五嶺以北來客,似乎都可算做「北方」外江佬,於是當年上海人一到香港被人叫做「北方人」,多半有些摸不着頭腦。台灣受到「外來攻權」統治,抱着「反共復國」的神州大夢,對這個問題的認識沒有那麼含混,一般本省青年也都能分明東北、四川與江浙等地理區位的不同。不過,從全中國各地奔走過來的這一大票人,擠在這麼一個島上當了少數族群,自然也會擠出些雜糅的概念,例如「北方」和「北方菜」。

如今回想,當年我們光顧的北方館子,除了少數如「清真館」之外,多半都是混雜的產物。沒辦法,離了原鄉,兩岸交通隔絕,想要地道也都很難。比方說山西菜吧,在這個亞熱帶島嶼,你到哪裏去找上好的山西老陳醋?再加上常來光顧的外省移民也是哪兒人都有,口音和口味五花八門,為了適應,為了生存,久而久之,你也就只好把一家晉菜莊辦成泛北方館子了。在一眾北方菜館當中,地位最顯赫者莫如「京菜」,所以不少餐廳都愛標榜自己做的是正宗老「北平口味」。問題在於「京菜」本身也是個十分模糊的物事,恰如「北方菜」一樣,幾乎沒有人能為它定下一個清晰的範圍。(那一代人的認同與味道之二)

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原刊於《飲食男女》

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