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法式料理的王道

2016/3/11 — 13:51

網絡圖片:Benoit Violier(左)

網絡圖片:Benoit Violier(左)

由於不滿礦泉水贊助的「世界五十大餐廳」評選方式太過胡來,以及這份名單對法國餐廳的「歧視」。於是法國外交部和法國旅遊局自己搞了一個全球餐廳排行榜,以飲食網站和報刊食評為基礎,用計算法算出全世界一千家餐廳的排行榜。這份排行榜的名字很簡單,就叫做「名單」(La Liste)。去年底首度推出,而排在這份名單第一位的,正是 Benoit Violier主理的「Restaurant de I'Hotel de Ville」。

不管從甚麼角度來看,年方44歲的Violier先生都正處於他職業生涯的黃金階段,備受尊敬,名滿天下。為甚麼他要用他那把心愛的獵槍去結束自己的生命呢?

斯文、內斂,甚至有些腼腆的Violier先生喜歡打獵,所以他的菜式也以野味著稱。可是他最讓我難忘的,卻是他對各種菌類的處理。尤其在季節對的時候,那道以羊肝菌為主題的著名創作,其鮮濃豐腴多層次的味道是任何松露都比不上的;它的醬汁更是我一輩子所嘗過的「蘑菇汁」當中最完美的,調味恰到好處,濃稠程度合宜,乃法式醬汁典範,使我恨不得能把臉湊到盤子裏把它舔乾淨。

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Violier先生料理的精髓正在於「精準純淨」四字。不像今天流行的花哨潮流,又是氣泡又是野草,他的作品完全不見任何分子廚藝與新北歐菜的影子;也不像他在「Restaurant de I'Hotel de Ville」的前任Philippe Rochat那樣,喜歡在西菜當中加入亞洲元素。不,他的東西就是最正統最經典的法國烹飪。他奉行上一代大師的原則,幾乎每道菜所使用的材料都不超過三樣,並且以其中一種為主調,然後突出它最本真最強烈的性格,於是菇就是菇,鴿子就是鴿子,淡水小龍蝦就是淡水小龍蝦,甚麼東西都以它最理想的狀態呈現出來。無論材料的選擇和整治,刀工乃至於火候,一切都無懈可擊。很多人以為法國菜就是注重醬汁和調味,結果掩蓋了食材本身的真味,那大概是他們還沒見過這種以醬汁和調味昇華出食物本色的法國廚藝王道。

我還喜歡這家餐廳上菜的分量以及每一道菜的輕盈,不大不小,恰到好處。既非西班牙式那種一晚二、三十道小點心似的漫長轟炸,也不會留給你老派法國菜常見的飽滯難受,最長的季節套餐八、九道菜過後,竟然還有胃口想在最後推過來的雪糕車上挑幾款果味雪葩和朱古力雪糕。而這些冰品,也正如之前所有上桌的食物,全部都完美得挑剔不出毛病。

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(廚房太熱之二)

原刊於飲食男女

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