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注意,這是美食

2016/6/30 — 17:14

《大廚的餐桌》(Chef's Table)第一季海報

《大廚的餐桌》(Chef's Table)第一季海報

《大廚的餐桌》(Chef's Table)都已經做到第二季了,我才有空從它第一季的第一集開始看起。在David Gelb的主導之下,這一套從去年開播之後就很受注意的電視紀錄片系列,就和他的成名作《壽司之神》(Jiro Dream of Sushi)一樣,確實拍得美輪美奐,用上大量的古典音樂,力圖把一道道菜拍成雕塑,將一位位大廚烘托成不世出的藝術天才。能夠被David Gelb拿來這麼處理的拍攝對象,自然也是一列當今知名於世的頂級大廚;也就是說,這都是些做「高級菜餚」(fine dining)的大廚,而非售賣街頭美食的庖人。

就拿第一集介紹的Massimo Bottura來說吧,他開的「Osteria Francescana」正好才剛拿下今年「世界五十大餐廳」的第一名,按照評選主辦方的一貫口味,他做的東西又怎能不好看不藝術呢?例如一道意大利餛飩(Tortellini),人家都是一大盤一大碗地上,醬汁裏頭泡了好幾十個小餛飩;可他卻偏偏祭出一道白方盤,醬汁被倒成兩塊奶白色的薄薄長方塊,各置方盤的左右兩邊,而餛飩,他居然只上了六隻,就連一般一大湯勺裝十隻的標準都達不到,整整齊齊地排成一隊,孤立地站在盤子的正中央,宛如草坪上的雕像,就像Massimo Bottura所說的,的確沒有人幹過這樣子的事,難怪他當年初初端上這道菜的時候,要捱本地人的罵,說他做的不是意大利菜。

一連串破格變形的傳統菜餚,為他帶來的就是一間門可羅雀的餐廳,這家「世界第一名」的館子在剛開幕的頭幾年差點倒閉關門。其實大廚的想法不是沒有道理的。他認為一般人吃意大利餛飩都已吃到很自然甚至很冷漠的地步了,一匙一口地吃,渾然不知自己正在吃的是甚麼。所以他立志打破慣性的怠惰,要用如此誇張的手法,數量這樣稀少的餛飩,讓人不得不注意餛飩的存在,重新了解並且尊重這款最老派最常見的意大利麵食。我發現這還真是不少「高級菜餚」大廚的心思,總是想利用一些特殊手法讓你集中注意力,全神貫注地對待他為你盡心炮製的食物。理論上講,這樣的一頓飯應該是會叫人印象非常深刻的;而實際上,很多網民的食評也會形容這類美食經驗「難忘」。

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但為甚麼,在我有限的見識裏頭,我總是發現自己不太容易記得清楚在這類地方究竟吃過了甚麼?吃完一餐拚了老命地來叫你記住它的晚飯之後,我甚至往往連滿足感都說不上,只有飽腹。是不是我出了甚麼問題?好在最近看到葉一南兄說他去過「Osteria Francescana」,但他卻不願拿另一頓在漁村裏頭吃到的海鮮大餐來交換這「世界第一」的體驗,在他看來,比起前者,那些不玩花樣的老派海鮮才是一手真正的「十三么」。

這就好比去過翡冷翠,嘗到「Enoteca Pinchiorri」那踵事增華,極盡工巧的盛宴,可回來之後,滿腦子想的還是街市上那粗豪量大的牛肚三文治。為甚麼一個人把自己打扮得漂漂亮亮,死命要你記住他,並且記住他衣著上的所有細節;可到了最後,你卻連他鼻子上頭有沒有架副眼鏡都記不清呢?

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原刊於飲食男女

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