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港式排包 – 肥與味覺的鬥爭遊戲 + 超簡單食譜

2016/8/30 — 11:58

到底係邊個首先發明排包? 起源不詳 (袋鼠先生我真係Google過), 不過發明者應該同愛迪生被看齊。可惜柏斯呢度港式麵包店唔多, 間間都老年咁遠。港式麵包好食之處, 就在於高油高糖高脂肪;唔係講笑, 其實係食物科學來講, 糖同脂肪就係食物要 「好味」 的主要成份, 所以坊間咁多所謂「低脂」 甚至 「脫脂」 產品, 如果你望下背面個營養成份表, 其實糖份比起原味仲更高, 再望下個成份, 嘩頂真係特登加左糖。

你以為自己食完瘦左又fit左, 點知越食就越肥, 越肥你又越食, 你以為純粹自己為食, 其實根本係廠商陰你。肥同味覺的鬥爭到底邊個贏? 其實邊個贏都係你輸嘅。

食野唔好講肥, 講返個排包先 (實在太好食), 材料是咁的:

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高筋粉 390克

細砂糖 65克

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鹽 5克

奶粉 12克

快速乾酵母 6克 (Instant dry yeast)

蛋 2/3隻 (混入麵團)

蛋液 1/3隻 (掃麵包面)

牛奶 225克

忌廉75毫升 (whipping / thickened cream)

牛油35克

程序:

搓團

靜置1個小時左右

排氣, 按扁, 再排氣, 搓成排包條條, 排好

靜置15分鐘左右

掃蛋液

預熱180度, 焗25分鐘左右, 表面金黃就可以, 唔好過熟, 否則會好易乾硬

少少筆記:

牛油:袋鼠先生係澳洲咁耐, 其實都整過排包好幾次, 有搵過唔同食譜比較過, 大同小異, 主要都係湯種定係唔湯種(中種),  以上呢個係中種, 咁就唔駛又要撩一煲野, 至於有的食譜話用無鹽牛油, 我袋鼠先生就來都係唔理既, 因為我覺得就算係甜食, 牛油果種鹹係鹹香, 都係增加左個層次, 又唔係會鹹到豆豉鯪魚咁。
奶粉: 應該係排包味既精髓所在 (試過skip左唔跟就無左種排包味)。

湯種:大部份港式/日式麵包都可以湯種, 只要將任何食譜既麵粉抽大約 5%出黎, 呢一份抽出來既麵粉, 再加5份水, 預先低溫煮到佢變漿糊, 減走原食譜的呢5份水, 然後先將呢堆漿糊放番入麵團, 咁就可以將任何中種食譜變湯種, vice versa。

做咩要湯種搞到咁複雜呢:好似係日本人發明嘅, 因為科學上來講, 水同麵粉撈埋就會起筋, 越撩得多、時間越長就越起多筋, 咁就有助麵團既整體彈性同埋軟熟感 (同埋鎖住水份喎)。

個人意見:手勢好的話湯唔湯種都可以軟熟, 隨你喜歡 — 請看袋鼠先生搞乜

港式排包 – 肥與味覺的鬥爭遊戲+超簡單食譜 — 請看袋鼠先生搞乜

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