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「火水爐」年代

2017/1/24 — 10:00

《七十二家房客》

《七十二家房客》

年青同事(其實也不年青,都三十多歲了)來我家聚會,嚷著要搞搞新意思,試一次親自下廚。妙極。他們做完最後一道菜,抬頭一望,尷尬地說,始終疏於練習,雞手鴨腳,把廚房弄得仿如打完仗的樣子,要麻煩家務助理收拾。我說,努力可嘉,食物可口,值得讚賞。晚飯其間,大家談起,母親們每天獨力做菜,永遠輕鬆自如,整整有條,這身功夫,不知如何練成。我說,如果你們經歴過「火水爐」年代,只會更加五體投地,因為今天的廚房,比起四十年前,是天堂。

首先是空間分配的問題。七十年代,幾個家庭分租一個單位,是等閒事。晚飯時間,廚房插針不下,洗菜要排隊,用爐要分段,切肉,檯上沒地方,惟有蹲在地上切。小時候很少入廚房,不是因為不願幫忙,而是母親怕我們一不小心,一脚踏在鄰家剛斬好之白切雞上。人多地方少,屁股撞屁股,大家要互相忍讓兼身段乾淨,假使有人「無手尾」把碗喋菜刀亂放,很易引起事端。煑菜先要睦鄰,難度極高,大家看過 1973 年楚原拍的《七十二家房客》,便會對「同屋共住」有更多理解。

比較烹調工具,更有天淵之別。那時候過年,十多位親友來拜年吃飯,母親只用兩個火水爐、一個鑊、加一個「銻」煲,一個瓦煲,六菜一湯,一手搞定。火水爐用的火水,其實是煤油,經綿芯燃燒,火力非常有限。重型的,有雙圈,算是有點勁。縱是如此,把青菜下鑊,吱的一聲之後,再沒火氣。炸豬扒,更沒辦法做得如現在煤氣爐般乾爽脆口。我對以前的舊物,很有依戀,唯獨是火水爐,是例外。除了煤油有怪味,換綿芯既骯髒又麻煩外,有一次點爐,火柴放入圈內,搶火,「篷」的一聲,眼眉燒了半截,至今記憶猶新。火水爐的底部是薄鐵,如果上面頂著一大煲湯,頭重腳輕,很易打翻,母親絕對禁止行近,久而久之,難免形成「火水爐隨時會爆炸」的童年陰影。

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「銻煲」又是甚麼呢?銻比水銀還毒,所以絕不會用來做煮食鍋。以前說的「銻煲」,查實是鋁煲。鋁中毒,有可能導致腦退化症,現在再不會以此材料做鍋。「銻煲」,價錢廉宜,材料很薄,用久了,表面凹凹凸凸。亦因為薄,傳熱不平均,炆牛腩炆冬菇,轉個身出客廳與客人說幾句,回去廚房已經燒焦。「唔好煮燶嘢」、「睇火呀」、「搞吓個煲」,是以前做菜時常聽到的說話。而年中吃一、兩次微焦的冬菇或紅豆糖水,亦很正常。今天易潔物料以及各式慢煮煱廣泛應用,要「煮燶嘢」,再也不易。

七十年代的廚房,裏面有兩件東西,不會在今天的廚房出現。一是大米缸,二是灶君。因為有灶君,所以廚房除了有食物味,濃烈的陳年油煙味(因為沒有現代強力抽油煙機)之外,還有香燭味。這味道很複雜,不能說得清楚,今天想起,感覺温暖。當年買米,是雜貨店夥計,赤著膊滴著汗,抬著一大麻包袋送上門,然後我們剪開倒入米缸儲存。時間一久,米象蟲,自會出現。如果情况太嚴重,母親會傳召殺蟲部隊,即是我們幾姊弟,一起蹲在米缸邊,人手把米象撿出來。亦因為有說大米具防潮之效,所以米缸內除了有米,還可能藏了人参、鹿茸,怎或雞蛋。至於另一異象,為甚麼當時大部份家庭,會把雪櫃放在廳內而不放在廚房之內,原因眾說紛紜,到今天,我還未找出一個合理解釋。

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年青朋友,聽著我的形容,嘖嘖稱奇。吃完飯,上網搜尋,看到「火水爐」年代的圖片,果然非常簡陋,大家都說,很慚愧,以前的母親,用一個火水爐做十多人的菜,不知如何做出來。我說,廚房是寫照,刻苦、包容、變通,這便是七十年代。

原刊於《飲食男女》

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