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為甚麼不嫌中菜吃得慢

2017/3/23 — 12:11

資料圖片

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為何許多國人怕上高級西餐廳,尤其是那些傳說中的「法國大餐」?除了口味不適應,餐具太繁雜,又太多陌生的規矩之外,我最常聽到的怨言是時間拖得太長,一頓飯吃下來等閒得花兩三小時。可是仔細一想,就會發現這點其實是說不通的,因為我們中國人自己好友小聚,應酬宴會,吃一餐飯常常也得花上這麼多時間。比如說最近和幾個朋友在北京飯局,直接從晚上六點半混到十點半,就算在西班牙吃那三十幾道菜的分子料理,消耗掉的時間也不過如此而已。為甚麼我們吃中菜就不嫌悶不嫌累,一換了環境和食制,卻立刻感到度日如年?

所以我覺得問題並不在於你真正花在一餐飯上的物理時間有多長,而在於你感受到的心理時間。就好比同樣兩公里的路程,如果是老胡同老巷弄,又或者歐洲古城的卵石小道,一路曲折,風光步步生變,你是不會覺得自己走了那麼多路的。若是換在洛杉磯那種通衢大道,抬望眼,兩側平房,除了棕櫚樹還是棕櫚樹,走路可就真是地獄裏的折磨了。傳統中國人之所以覺得西餐需時過度,依我看,恐怕和上菜的方式大有關係。

一般而言,中菜就算分了冷盤小菜,熱葷大菜,菜餚上桌的時候也還是一股腦全端上來的。頂多前菜上一輪,主菜上一輪,但每輪都有好幾樣同時呈現。於是你吃的時候盡可隨興下箸,愛挑哪樣挑那樣,喜歡的多夾點,不喜歡的根本不碰。而且時間也是食客自己掌握,侍者絕對不會等到前菜全都清光才上主菜,而是他上他的,你吃你的,即便主菜全都早已出齊,你還是可以盯着當初那盤佐酒脆鱔不放。這種吃法,是沒有壓力的,不必趕在主菜出場之前吃掉頭盤,也不必和周邊同桌同一個節奏。大夥說到興起,多言者大可以放下筷子不動,一口氣高論半小時,之後再動手夾菜吃它幾口不遲。不愛說話,又或者搭不上嘴,那就自己顧自己,默默扒飯。總而言之,這是種自由的狀態,吃東西的速度與節奏操之在我,決定於那天耍戲的需要,而非餐廳上菜的次序。

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與此相反,西式上菜法(以及日本會食)就是另一番光景了,大家吃飯的速度決定於廚房和樓面,以及群眾壓力。每個人都有義務趕在下一道菜之前先收拾好自己之前那盤,你吃得太慢,讓旁人閒等,讓侍者瞪眼,讓廚房着急,這壓力何其巨大。而且大家還不能停手,不像中菜那樣乏了飽了就束手旁觀,稍微恢復之後再夾它兩筷子小菜;你必得不斷地手握刀叉,吃得再慢也得維持吃的狀態,直到一桌人都完成一輪任務,下一道菜上來之前,大家才能把握這個間隔稍事休息。

如果這一頓飯竟然還是那種動輒八、九道菜甚至更多的華美fine dining,其憊可想而知。這也就能說明中國人飯局裏那種常見情況的發生了,通常兩三小時吃到最後,大家都是不太動箸的了,然而菜也還在,特別是不怕放涼的涼菜,說着話喝着酒,偶爾才吃點東西陪伴談笑的興致。這是種非常中國的自由與閒情,是你在吃飯,而非飯在吃你,不會有種被食物壓倒的感受。猶如古人出外賞花,花固然可觀,卻也不必專注呆視,幾個人自己閒聊喝茶甚至唱闋小曲方是主要內容,以花為背景,間中隨興瞧它幾眼,更覺其可親解人。又像走路散步,路不是主角,要緊的是和誰在走,以及沿路的風光。

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(中國人吃的閒情之二)

原刊於飲食男女

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