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煎牛排為什麼這麼香?想了解烹飪與美食,你不能不知道的「梅納反應」

2016/7/28 — 12:55

煎得很漂亮的牛排,在家絕對做得到。

煎得很漂亮的牛排,在家絕對做得到。

【文:Dr.的一個湯尼】

大家多少有過煎食材的經驗,應該都會經歷下面這個過程:食材在燒黑、燒焦之前會釋放一股強烈的氣味(通常大家都喜歡,所以就先定義為「香」吧),而來自肉類的香氣比蔬菜還強烈、複雜、迷人。

你有想過為什麼嗎?沒有,因為你只想到你自己。

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其實這裡頭的答案與一種化學反應有關:梅納反應(Maillard reaction)。

梅納反應指的是還原糖(例如肌肉組織裡有葡萄糖)與胺基酸(蛋白質是胺基酸組成的)的交互作用,在這化學變化的過程中,會替食物帶來褐色的外觀與複雜濃郁的香氣。梅納反應需要溫度的協助,約在攝氏120度左右會開始反應,有書籍提到攝氏154度是明顯反應的度數。(1.<食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚>,Harold McGee,p.310-311。2.<廚藝好好玩>,Jeff Potter,p.214。)

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大多數的時候,梅納反應只發生在肉品的表面,這是因為考慮到熱能傳導與烹調方式,例如煎牛排若要讓肉的內部達到攝氏120度,外部就焦黑如碳了。所以,不難理解一些主廚或高級餐廳在利用真空低溫的技術烹調肉類時,端上餐桌前仍要大火快煎一下,如此才能讓顧客享受到裡層的軟嫩,也能品嚐外層的脆皮,更重要的是濃郁的香氣!

由上而下越來越熟,可以看到表層都有一層梅納反應製造出的「殼」。

由上而下越來越熟,可以看到表層都有一層梅納反應製造出的「殼」。

在家裡下廚,想利用梅納反應獲取香氣的時候,鍋溫要高,才能在肉類表層達到必要溫度的時候,內部也不會過於乾澀。簡言之,若只開小火,就把肉下鍋,當肉整塊都熟了,表面仍不會呈現褐色,因為溫度不足以產生反應。

梅納反應也與水有關,水份過多時,食材也不會產生變化,因為在水分蒸發前,溫度都不會高於攝氏100度,這就是清蒸或水煮出來的肉類,都是偏白偏淡的原因。

蒸出來的雞沒有小麥色。

蒸出來的雞沒有小麥色。

不過,梅納反應不是食材處理的唯一方式,想呈現食材的原味時,就不適合製造梅納反應。技法的使用端看你想將食材做何種呈現。

說到這可以知道,只要是肉類,只要溫度夠,只要水分少,自己也能辦到鐵板燒店的煎肉水準,兼顧肉汁又能在外層製造薄薄焦香的層次,香氣四溢的同時還會讓你有廚藝進步感覺呢!

 

參考資料:

1.<食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚>,Harold McGee,p.310-311。
2.<廚藝好好玩>,Jeff Potter,p.214。

 

原刊於每日一冷

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