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熱廚房裏的名廚

2016/3/4 — 21:41

Benoit Violier(資料圖片)

Benoit Violier(資料圖片)

「如果嫌廚房太熱,那就走出去」,這句西諺常被拿來勵志,鼓勵我們必須擁抱自己所選擇的一切,以及它所帶來的一切苦受。是呀,打從你走進廚房的第一天起,你就應該知道這是個甚麼樣的地方。爐火炙燙,燒得整個房子如煉獄;刀刃無情,一不小心就是斷指的結局。而且你還得在這樣的環境當中站上十幾個小時,手上是接不完的活,耳邊是幾不休止的粗言呵斥。日復一日,年復一年。別人放假的時候,正是你壓力最大的時候。這你全都曉得,而你依然選擇這份職業,那你就該做好準備,不可投訴,這才叫做專業精神。

不可投訴,忍氣吞聲,這是非常雄性的一個領域。所以在男人主導的廚房世界裏頭,我們鮮少聽說怨言。尤其專業大廚,他們總是對着記者大談他們對食物的熱愛,描繪他們對完美技藝的追求。可是他們從不抱怨廚房太熱,因為抱怨是軟弱的。受不了,你就滾蛋。過年之前,得到瑞士名廚Benoit Violier在1月31日自殺的消息,我難過了半天,向他身邊的朋友發上慰問信息。然後就和許多被這條新聞震驚的人一樣,不停在想他究竟為甚麼會走上這條路。甚至,我還有一份說不清楚的罪疚感。Violier先生的廚房並不算焗熱。相反地,它寬敞明亮,通風良好,要比許多三星名店的廚房舒適,是個真能舉辦「廚房餐桌」的優雅舞台。自從Violier先生和他的夫人在2012年接手這家餐廳,他們就花了一大筆錢改造廚房,增添不少頂級高科技設備,其中最亮眼的是張碩大的可加熱大理石桌,專門用來製作麵包。廚房裏頭二十多個人的團隊就像樂團,動作協調在一首聽不見的旅律之下。包括他的夫人在內,目前還沒有人曉得Violier先生自殺的原因。之前傳過小道消息,說他捲入一樁跨國葡萄酒詐案,被騙了一百多萬美元;但他的夫人已經正式否認這是他舉槍自殺的由頭。於是大家又猜,是不是壓力太大,就像2003年法國大廚Bernard Loiseau那件有名的案子,因為太過害怕會失掉三顆米芝蓮星星的地位,便在新一年度的米牌指南公佈前自盡。但這種推測顯然站不住腳,因為瑞士版的2016米芝蓮指南早已公佈,他的「Restaurant de L' Hôtel de Ville」繼續蟬聯三星寶座,穩當得不得了。

這是家傳奇餐廳,開在洛桑附近一個工業小鎮Crissier,環境以瑞士標準而言算是乏善可陳,從洛桑市中心坐車過去大概得花半個小時。原先它是家普通小館,但在「新廚藝」(Nouvelle Cuisine)運動旗手之一,號稱「二十世紀最佳廚師」的Frédy Girardet主理下,漸漸成了一個值得專程往赴的美食殿堂。1996,才剛過六十的Frédy Girardet在和他同期的Joel Robuchon等人猶奮戰於第一線時宣佈退休,把棒子交給弟子Philippe Rochat。大膽求新的Philippe Rochat正好趕上了名廚就是明星的時代,以及亞洲風味混入傳統法式烹調的潮流,把這家小鎮餐廳的國際知名度打得更加響亮。2012年,輪到Philippe Rochat交棒,把餐廳賣給四十出頭的Benoit Violier夫婦。一開始,有些人擔心餐廳水準會不會下降,就像許多三星餐廳在轉手之後的情況,被拔掉一顆星星,而且再也無法回復。可是Violier先生證明了自己的實力,用他和乃師Philippe Rochat完全不同的風格,達成無縫對接。三代大廚,三星拿了將近六十年,從未中斷,簡直可以載入史冊。不止如此,Violier先生還把這所聖殿推上最高峰,得到當今「世上第一大廚」的榮銜,就在他死前兩個月。

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(廚房太熱之一)

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原刊於飲食男女

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