立場新聞 Stand News

白州蒸溜所 東洋桃花源

2016/5/2 — 17:28

【文:岳琳】

友人要到日本,打算參觀酒廠,略書一二作介。

白州 Hakushu 是日本八大酒廠中最美的。2010年首次到訪,其時遊客極少(雖然現在也不多)。東京都出發,乘 JR 電車西行往山梨県,約兩小時便可到達。山梨県盛產葡萄,葡萄酒莊也頗多,Suntory 三得利集團的登美之丘Tomi No Oka 葡萄酒莊亦在附近,可順道一遊。

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往白州酒廠可乘車至韮崎站,再轉巴士前往,白州位於海拔七百米以上,山明水秀,四周自然環境比山崎、余市和宮城峽合起來更佳。韮崎站往白州的巴士班次可於酒廠的網頁可見,車程約40分鐘。快到白州之前,右方可見到白州的制桶廠,可惜現時已關閉遊客中心,沒有申請一般不能參觀,不過網上則有零星片段可查。

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白州之美,在於其酒廠與自然融合,不覺其中。冬夏各往一次,夏時流水潺潺,熱不覺悶;冬時瑞雪飄飄,寒不見冷。

想起貝聿銘之美秀美術館,雖建於深山之中,但拙裡藏巧,大象無形。

下車已見一小溪,緣溪行,忘路之遠近。忽逢酒廠門牌,指引其道,復前行,欲窮其林,夾道長滿杉樹,芳草鮮美,聞不見酒香,但春意盎然。

再過,豁然開朗,白州被森林環抱,有南阿爾卑斯山水源,比山崎更佳,其天然水工場便在其中 (天然水南アルプス白州工場),到訪白州,可選二者一同參觀。首次到訪便取此道,再訪則專注參觀酒廠,分別參觀,獲益更多。對水資源沒興趣者,往酒廠便可。

日本威士忌廠沒有特別法規限制參觀形式,但一般以推廣品牌為主,不專為酒饕而設。雖不收費,但參觀期間自由度不高,程序流水作業,並無驚喜,到過山崎的旅人概知一二。不諳日語者雖有耳機提供翻譯,但講解點到即止。員工也沒多解答深度問題。有計劃者可先到官網,瀏覽付費品飲的活動,偶有首席調酒師親自講解,當然必須略懂日語。

往日本大品牌參觀,就不及到秩父蒸溜所時由肥土伊知郎先生親自導賞,更不及到蘇格蘭可細看每項工序,有計劃又碰上運氣的話,到Bunnahabhain 就曾由Distillery Manager Andrew Brown 主持Tasting、到GlenDronach 就在 Alan McConnochie 面前裝他選的 Manager's Cask. 到 Bowmore 時更有Jim McEwin 講解,他笑說由他親自接待的亞洲人不多,對上一位是村上春樹。     

登記後先往Suntory Museum of Whisky,由Malt Kiln 改建而成,沒甚看頭,再往已預約的參觀。雖說日本威士忌廠由竹鶴政孝起,視蘇格蘭釀酒之法王道,但白州和山崎一樣,未見蘇格蘭尚有之銅制Mash Tun,甚至更古老鐵造的Open Mash Tun,而隨時代轉變以鋼造Mash Tun作醣化,Washback則仍以木制。而余市和宮城峽的Mash Tun和Washback已跟一樣以鋼造,余市則只保留了直火加熱。

所以說余市傳承了蘇格蘭的精緒實在是一知半解,膚淺至極。反觀秩父推陳出新,Washback以日本獨有的水楢木制,再配合特別挑選的酵母 yeast發酵。每種酵母適合不同木材,白州的Washback所用的是 Oregon pine wood,水楢則是 oak wood。兩者差天共地,有如酸枝比海南黃花梨,秩父酒廠的Washback容量每個3100多公升,造價 2百萬円,白州的價錢略高,但容量每個71000多公升。但不惜工本,錯用酵母,一樣無法釀出好酒,伊知郎便曾為選用最佳的酵母而費煞思量。單是 Washback一門,已可分章再書。好此道者到酒廠行萬里路試萬元酒前,宜多讀半卷書,否則不用跟鴨仔團參觀,直接付費品飲足矣。既無蘇國傳統智慧,也無日本職人精神,口袋裡只有買酒錢,飲過再多的酒也是穿腸而過,無有惜物之心,徒勞……………

白州是日本產量最大的 Single Malt 酒廠,共有6對12隻形狀各有不同的蒸餾器。前已聽聞,實地考察時頗為驚訝。此規模及制式世上獨有,蘇格蘭的酒廠大多同款同式,余市(全向下)、宮城峽(全向上)亦然。山崎的7對蒸餾器雖也大小形狀不一,但分別沒有白州的大。由於沒有蘇國廠與廠之間換酒的傳統,故不同形狀的蒸餾器能釀出不同風格的原酒。可惜的是白州已加建了玻璃門出入口,不能像山崎以前一樣,進去近距離了解蒸餾器,而白州的穀物蒸餾器 continuous still則未可窺見。

到了旅程的重點,參觀倉庫!

到過酒廠倉庫者必知入面散發著Angel’s share。山崎供參觀的倉庫很細,每隔幾年便換上新酒,因其建於1923年,為三得利首間酒廠,建廠時集團捉襟見肘,規模不大,其後在擴建時已無地可用 (山後有規模很大新建的倉庫,但閒人免進),再建白州已是40年之後,時雍物阜,不可同日而語。而白州是世上最大可供參觀的Single Malt倉庫,存酒過萬桶,有酒齡數十年之原酒,建廠以來,所有的年份和木桶都可在此找到。第二次參觀時到了新建的 The Owner’s Cask Room,綜合的香氣無法形容,從沒聞過,不會找到。我讓參觀大隊先行歸去,自己獨留下來,大木門嘶啞徐徐關上,一聲咔刷,兩個世界,燈光昏暗,時空隔絕,山中千年,不知有漢魏晉。 

待人員找來,我已「品飲」完畢,浸過酒河,做過天使,進此倉庫,畢生難忘。

倉庫全電腦化運作,一按制,數分鐘已可取得想要找的年份和桶號。別以為理所當然,Bunnahabhain 布納哈本 (粵語:般啦哈墳)就曾試過以4人之力,花4小時,才取出一桶客人存酒。

可惜近年威士忌大熱,若非親非故,再難有機會購得原桶威士忌,而日本雖無 2009 年 Scottish Whisky Regulations 限定原桶威士忌必須在蘇格蘭以內裝瓶,但也未有識見者早著先機,購得原桶酒款運往外地。

有財有勢者,反而有機會隨時享用原酒。年前 Suntory 鯨吞美國公司 Jim Beam,再於東京証券取引所上市,編號2587,截至2016年4月,市值 1萬5000億円 (港幣1000 億 / 美元 140 億),若有能力購得Suntory 51%以上股權,那要飲甚麽都悉隨尊便。

以上絕非空話,年前Suntory 集團主席鳥井信吾於集團1994年購得Morrison's Bowmore Distillery, Ltd. 後首次到訪 Islay,在Bowmore 第一倉庫 Vault No. 1即場選了一桶 Sherry Butt, 裝了兩佰多瓶,送給所有員工,不論職位,每人一枝。其後我到 Bowmore,向員工一問,確有其事,更說裝了瓶後沒人捨得飲,酒都分散在各人於島上家裡的床頭,所有酒都沒離開過 Islay.    

走畢各項設施後,回到品飲室。試飲三樣基本酒款。2010年首次到訪時,並沒有多喝,反正那時候甚麼酒都輕易到手,到2015年再訪時也不飲多,那天早上已先到長野県信州酒廠,中午途經港人熟悉的養命酒酒廠也順道參觀,到下午已不勝酒力,再好的酒,沒敏銳的觸覺,無法感受匠人的心思,還是讓酒留給有緣人再嚐。

廠內有 White Terrace Restaurant. 望文生義,木造餐廳上下鋪滿白雪,不過門已關上,不知是隆冬少人,還是午後停業,沒問上便離開,到 In The Barrel 紀念品店則大有收穫。

偕妻到此絕境,怡然自樂,不欲復出矣。五年後方得其路再訪,期間所思,不足為外人道。

 

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