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瞻仰一段過時的歷史

2017/6/29 — 14:09

Akelare 餐廳 (圖片來源:Akelare網站)

Akelare 餐廳 (圖片來源:Akelare網站)

Akelare是家位置極好的餐廳,離聖塞巴斯蒂安市區不到十五分鐘的車程,位處半山,面朝大海。若是黃昏,夕陽緩緩沉入一望無際的大西洋,眼前山海漸漸變色,由金黃而血紅,再化成一片迷霧般的粉紫,世界上恐怕沒有多少家食肆可以享有如此美景伴食。可惜的是,身為一家三星餐廳,巴斯克地區的鎮山之寶,Akelare確實需要這樣的環境。

我可以看得出它的歷史意義。主廚Pedro Subijana是伊里薩爾(Luis Irizar)親手調教出的西班牙「凱旋一代」名廚中的佼佼者,分子料理和新派巴斯克菜席捲全球那個年代中的弄潮兒,就和他不少後輩一樣,喜歡各種似是而非,開食客玩笑的把戲。例如一塊叫做「Diablo」的牛油,印上了大大小小象徵惡魔的山羊頭標記,味道非常濃烈。你以為這一定是羊奶做的吧?不,它真的是塊牛油。又如一道叫做「The Broken Jar of Yogurt」的甜品,樣子真是一小瓶碎裂開來的超市酸乳,那些玻璃瓶渣和碎片其實是可以吃的糖片,裏面裝的則是真正的酸乳。類似的遊戲還包括了用蠔葉做成的「生蠔醬」,多寶魚肉做成的「鱈魚下巴」……,真是吃到你在心裏暗叫有完沒完。同樣的東西,放在十幾二十年前,大家或許會覺得好玩。但是到了現在,當大家連丟到地上會像橡膠球一樣反彈回來的雞蛋也都見怪不怪的時刻,玩弄這類伎倆又還有甚麼意思呢?重點在於這種所謂的「創意」到底有沒有道理。整晚下來,我唯一留下印象的是一小碗「墨魚汁意大利飯」,那一顆顆米粒其實是從墨魚肉裏剜出來的,並非真的米飯。這道菜看得出是花了功夫,可是花得值。首先是那些「米飯」,由於是墨魚肉做成的,自然要比一般的意大利飯彈牙;但它煮得火候到家,所以又不至於太過煙韌。而墨魚米當然又要比用魚汁煮的米飯更和味,再加上黑色的墨魚汁,嘗一小匙就能在口中爆發出極度霸道的海鮮氣息。這樣的作品就是我心目中有道理的創新了,而非那些不斷要和食客猜謎團,要你從外表猜猜看你吃到的會是甚麼東西,可是估中又冇獎的小手段。

最慘的是連服務都夠不上三星水平。其中一個樓面經理在香港工作過,所以喜歡時不時就走過來聊天。但偏偏是這位大哥,永遠見他行行企企,唔知做乜,人家桌上酒杯已空,得專門喊他,他和他的手下才曉得過去斟酒。如果有人要上洗手間,他們也不懂得帶路,而是像牧童遙指杏花村似的,用手勢加上語言,告訴你出門之後左轉下樓再找第二道門口……。巴斯克遍地珍寶,為甚麼這樣一家餐廳還能保得住三星?這大概就是米芝蓮指南的敬老精神在發揮作用了,好比里昂的「L'Auberge du Pont de Collonges」,有誰會去和Paul Bocuse老爺子計較他還該不該再拿三星呢?公道地說,Pedro Subijana確實是個認真的大廚,幾乎每隔二十分鐘就會出來看看外場的情況。我見他華髮漸生的模樣,也不禁一陣憐惜。

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(名氣的生老病死之二)

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原刊於飲食男女

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