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福爾摩斯和他的地圖

2016/10/7 — 14:36

如果我說,最影響近 100 年煮食過程的元素,是一位福爾摩斯,以及一張地圖,大家可能摸不着頭腦。然而,現實往往出人意表,由一連串看似無關的事件拼合而成。

烹調食物,最重要有明火。火的出現,令食物變得更易消化吸收,因而令我們的腦部發達,改變了人類歷史。除了火,其他元素還有食材、調味、廚房器具、餐具等等。另外,還有一樣重要事物,因為取之容易而被忽略,這便是,水。不要說中國人煲湯煲飯要水,各款燉肉、慢煮、水浸、醃漬、粉麵也要水,便說最簡單的清洗工作,亦是缺水不行。沒有水的廚房,根本不能算是一個廚房。

問題是,清潔的水,在百多年前,還未出現。在更遠古時候,沒有細菌這概念。只要肉眼看見清潔,嗅不到異味,便算是清潔水。那時候用沙石及炭過濾,是高級設備,大多數平民百姓,只能在河邊、在井裏打水取用。以前人口較少,水源沒受染,直接使用未經處理的食水,影響還未算太大。隨着人口急劇膨脹,公共衞生惡化,問題便開始出現。 1817 年,新型霍亂菌由印度傳出,世界各大城市接連爆發疫症,病者無藥可醫,數日即亡。每年因此死亡的人,以數十萬計。之後幾十年,醫生學者依舊想不出解決方法。為甚麼呢?因為他們以為霍亂經空氣傳染,起點完全錯誤,自然愈走愈離題。除了一個人,他是倫敦的一位醫生, Dr. John Snow 。他想不通,如果霍亂經空氣傳染,病人在同一社區,理應分佈平均,為何反之會出現小規模高度集中的情形呢?他深信這情況,更似「病從口入」多過呼吸感染。

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1854 年 8 月,倫敦 Broad Street 附近出現霍亂病例,三日內死了 127 人。 John Snow 立即跑去查看。為了理解死者分佈,發病時間,他逐家逐户拜訪,然後畫出了後世著名的 Broad Street 霍亂地圖。從地圖可清楚看到,最多病例發生在街的中段,然後逐漸擴散,愈外圍病人愈少。街中心有甚麼呢?沒有工廠,沒有特別臭味,一切如常,就像街頭街尾一樣。啊,除了那個提取地下水的水泵!是水,是水! John Snow 突然明白,霍亂,原來是經過水從口而入。是這樣了。他於是帶着他的地圖,跑去市政廳解釋。

市政人員雖然半信半疑,但情況嚴重,到 9 月已死了 600 人,甚麼也值得一試。政府派人把水泵的把手拆去。怎知這一拆,惹起居民反對,他們都說,「這水喝了多年,怎會今天突然變壞?」,「看上去很乾淨啊」,絕對不信霍亂從水而來。政府頂不往群眾壓力,惟有將水泵把手再次裝上。 John Snow 沒有失望,他知道他須要更多的證據。繼續深入查探,發現兩件怪事。第一,在街中一處有幾户人家,沒有一人發病,這是不尋常的現象。問清楚,原來這幾家人有共同點,他們全在同一間啤酒廠工作。因為啤酒任喝,於是他們不喝水。亦因為啤酒廠有自己水源,這幾家人亦一直不用街中井水。這真是重大發現。第二,在西北方遠離 Broad Street 的 Hampstead ,卻毫無關連地出現了一個獨立霍亂個案。這一家人喝的是不同水源,近期亦沒有到過 Broad Street ,為甚麼會感染? John Snow 再跑去研究,終於真相大白。原來這屋主以前住在 Broad Street ,後來搬家,親友知道她掛念着原來水源的味道,於是特別送她一桶 Broad Street 井水享用,屋主因而感染。 Bingo !拿着這兩個有力證據,政府及居民,再無異議,同意封掉水井。之後再證實,是附近居民排泄物染污水源。從這件事開始,世界各地政府,開始研究公眾衞生及排處理,再後來,把氯加入水中殺菌,做成我們今天一直廣泛應用的乾淨水。霍亂亦從此在發達城市中銷聲匿迹。現代城市人,沒法想像沒有乾淨水的廚房,如何可以運作。亦不會明白,一面洗面,一面擔心把霍亂菌洗入口的心情。我們今天能安心用水,全因為英國真的有一個福爾摩斯,他不是柯南小說中的人物,他是一位不怕死誓要尋根究底的醫生,他叫 John Snow 。

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1854 年 John Snow 所繪之地圖 via Wikipedia

1854 年 John Snow 所繪之地圖 via Wikipedia

原刊於飲食男女

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