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考古

2017/7/6 — 15:37

資料圖片

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老字號當然是傳說的好材料,尤其在日本。儘管時局反覆,反日風潮久不久就要回魂一次,但大陸的哈日趨勢不止,在訪日遊客數字屢攀高峰之外,且有轉向深化的苗頭。最明顯的一點,自是吹捧由日本傳過來的所謂「匠人精神」。如今這四個字已經快到了一個一聽就讓人噁心的地步了,「做投資要有匠人的精神」,「當媽媽也得有顆匠人之心」,這都是我在網絡上隨手抄下來的廣告語。而在這一大片「匠人精神」口號的背後,大家想到的形象卻是一個日本老頭,背負四五代家族傳承的名號,身懷天下無二的手藝,孤燈下獨對一塊木頭,雙手在那上頭又切又磋,不理世俗,心無旁騖。沒錯,吹遍全大陸,乃至台灣和香港這股匠人暴風,其源頭皆在以「職人」態度著稱的東瀛。

在媒體上面,最受關注和歡迎的日本職人代表,往往都「老」。這「老」有兩個意思,一個是人老,那匠人通常得是位老人,幹一件事幹了一輩子;另一個是字號老,那品牌多半是家族小工坊,前後不斷地傳了好幾代,幹的也是同一件事。這種專注,這種堅持,我們當然佩服景仰,特別是現在的中國,凡事求快求變,人人逐利眼前,實在找不出幾個堪與日本那些老牌匠人相比的模範。但我總是忍不住懷疑,這「老」的價值是否不證自明?又是不是被吹得太過頭了一點?一個人從事同一種工藝幾十年,一個字號做同一門買賣過百年,理當有過人之處,否則早被淘汰,不可能活到今天。可問題在於日本社會相當特殊,許多老店的持續還真不一定是它的出品太過出色,而是基於其他原因(比方說某一群堅持老口味的老客戶的存在)。舉個例子,不少遊客去了東京光顧某傳說中的鰻魚料理,會發現他們的東西實在沒有好些新店優秀,甚至相當平淡。這些客人也許會懷疑是不是自己修養不夠,不懂得欣賞神話般的江戶前絕技傳人的手藝?然後不敢多置一詞,回來之後只好人云亦云地說自己也去過某某名店集郵朝聖真厲害。又或許,他們看到人家店門依然有人排隊,就把同樣是慕名而來的日本遊客當作識途老馬,於是更加懷疑自己的舌頭是不是有文化偏見,既不理解老派人的風格,也不通在地人的品味。

為甚麼有些老店就是沒有人家說的那麼神呢?其實用不着一來就懼於名號和輿論而躬身自省,答案其實可以更加簡單。那就是他們真的老了,做的東西跟不上時代。想想看,一款食物堅持一兩百年的方法做下來不變,就必然是很了不起的一件事嗎?如果你真的這麼相信這些「古方」「古法」的絕對優越,那豈不是變相否定了一切變化、更新和進步的可能?為甚麼一個新人開的小店,用不同溫酒去配不同技巧燒不同部位的鰻料理新方,就一定比不上一碗從幕府以來做法就沒變過的鰻魚飯呢?這實在沒有甚麼道理。廚藝之道之所以值得追求,是因為它還有太多有待探索的可能,而不是因為它的終點總在過去。我們敬老,喜歡一些老人老店的精湛技藝;但這不該成為盲目的崇拜。有些老店,我們拜訪過後或者沒有生起預期中的感動。沒關係,當作考古,也算長了見識。

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原刊於《飲食男女

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