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肥膩的味道

2015/7/29 — 10:00

Graeme Maclean / flickr

Graeme Maclean / flickr

有想起當吃芝士時的「肥膩 (oleogustus) 」感覺嗎?這種獨特但隱藏的味道或會繼甜、酸、苦、鹹、鮮後成為第六種基本味道,而這味道很大可能來自脂肪酸 (Fatty Acid) 。

不過,肥膩味要成為「基本味道」之一有不少限制,首先這種味道要由獨特化學物刺激,並由特定的感觀器官所「品嚐」到。

美國普渡大學 (Purdue University) 食物科學家 Richard Mattes 和研究隊伍發現人類擁有辨認肥膩的能力,並且能在芝士、食油中品嚐到。平日我們不會為意這種味道,但當排除其他味道,例如「鹹」味,就會嚐到芝士的肥膩感。想知道味道如何?Mattes 說,一點也不好。

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研究透過丙硫氧嘧啶 (PROP) 測試找出超級品味人 (Supertaster),條件就是要嚐得到 PROP 的苦味。他們參考了 28 位超級品味家的分類數據。Mattes 發現雖然參加者在所有味道(包括葡萄糖、酸味和苦味等)中未能「找出」肥膩味,但是當縮窄範圍到只剩下一些較不好吃的味道,例如酸和苦味時,參加者就似乎較易分辨出肥膩味。他們相信這種味道的源頭是來自中長鏈脂肪酸 (medium / long chain NEFA) 。

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或許你會問,既然這可以是一個基本味覺,那究竟這個肥膩味道的味蕾主要集中在舌頭的哪一部份?答案是:平均分佈。過往大家或會認為不同的味道味蕾會各自分佈在舌頭不同位置,例如舌尖會特別品嘗到甜味,但其實這是一個錯誤觀念。實際上,味蕾的味覺細胞能夠感受不同味道,而味蕾是平均分佈在舌頭各個位置,所以肥膩味在舌頭不同位置也能被感受到。

下一次品嚐食物時,嘗試感受一下這種「肥膩味」吧!

來源:
Guardian, Oleogustus: why we might all be getting a new taste for fat, 24 July 2015

報告:
Running, C. A., Craig, B. A., & Mattes, R. D. (2015). Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chemical senses, bjv036. DOI: 10.1093/chemse/bjv036

文/eh

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