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腐竹要分那麼細?樹記傳人教你靚腐竹點揀

2016/8/31 — 11:07

光輝歲月製圖

光輝歲月製圖

【文:夏綽蔓】

「樹記腐竹」創立於五十年代,老字號曾紮根於深水埗,後舊址在家族糾紛下結業,創辦人四子孔祥佳於是於大埔開立「全駿記」延續家業,現店址交由其女兒孔穎儀掌舵。

「四哥」孔祥佳手持招牌貨圓形乾腐皮。

「四哥」孔祥佳手持招牌貨圓形乾腐皮。

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提到樹記腐竹,不少人都會立即想起店內直徑達24吋的圓形乾腐皮,但其實除了乾腐皮,樹記腐竹製品還有好多款,口感、形狀、用途各有不同,可謂百貨應百客。到訪樹記,老闆娘孔穎儀向我逐一介紹。

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每到假日,店外便排起長長人龍。

每到假日,店外便排起長長人龍。

腐竹、腐皮都是從煮沸的豆漿表面挑起的薄膜而來,師傅挑起腐皮後馬上摺疊急凍,便是鮮腐皮,如不雪藏,而是掛於竹桿上風乾,則成了乾腐皮。鮮腐皮入口香軟順滑,適用於製作素千層或包雲吞,乾腐皮則適用於製作腐皮卷、鮮竹卷、雞札等點心。

枝竹末端略尖。

枝竹末端略尖。

枝竹是將腐皮挑起後風乾成條狀,雪藏保存則成鮮枝竹,而將鮮枝竹掛在60至70度的房間內烘乾,便成了乾枝竹。鮮枝竹可以上湯浸煮,乾枝竹多被用於炆煮食材,如炆枝竹雞翼,煮前需先將乾枝竹浸泡至軟身。炸枝竹最為香口,與嚮鈴同是受歡迎的腐竹類火鍋配料。

以乾扁竹製作的糖水。(攝於糖黐豆糖水專門店)

以乾扁竹製作的糖水。(攝於糖黐豆糖水專門店)

乾扁竹與乾枝竹本質一樣,只是形狀不同。講起煮腐竹糖水,孔穎儀表示她比較喜愛以腐皮碎煮糖水,因腐皮碎較易完全溶於糖水中,口感濃稠綿滑。坊間甜品店則多會用乾扁竹做糖水,乾扁竹無需冷藏,貯藏較方便,糖水煮好後通常仍有扁竹碎在內,豆香同樣濃郁。


甜竹糖分重,顏色略深。

甜竹糖分重,顏色略深。

在豆漿最底層的腐皮稱為甜竹,因有大量黃豆糖份沉澱其中,帶有天然甜味,呈深褐色,多被用於煮南乳齋。要挑選優質的腐竹,孔穎儀表示有三個標準,就是望上去有自然光澤,摸上手有天然豆油於表面,和聞起來有豆油香。

品質好的腐皮表面會有天然油膜。

品質好的腐皮表面會有天然油膜。

近日樹記推出全天然腐竹意大利雪糕,意大利雪糕比一般雪糕少冰粒,口感較為順滑。細細杯的腐竹雪糕,吃過後卻會有飽肚感,孔穎儀笑言試製初期就發現腐竹雪糕和腐竹糖水一樣,多吃會容易覺得膩,所以特別製作細杯裝,讓大家「少吃多滋味」。

∎ 樹記腐竹全駿記
地址:大埔運頭街 71B 號地下
電話:2386 7776



原刊於光輝歲月

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