立場新聞 Stand News

與威士忌大師對談 – David Stewart

2015/7/8 — 10:40

David Stewart 1945年出生於蘇格蘭,17歲便以學徒身份加入酒商William Grant & Sons,而經過12年的學習後,因為在聞香以及blending方面的過人天賦,集團亦將他任命為Malt Master,直到現時,他已經是業內擔任此職位最長時間紀錄的一位,其中大部分時間負責Balvenie,絕對可以算是威士忌的活字典,今次就替大家和他談談酒。

2015.06.08 The Whisk @Mira Hotel

廣告

T: David你好,很多威士忌愛好者都知道,Balvenie是一個以Wood Finish過桶技術聞名的品牌,你更是這個範疇當中的權威,其實一開始你是為什麼會對此有這麼大的興趣?

廣告

D: 嗯,我可以很自豪的說,即使Balvenie不是第一個推出過桶款式的蒸餾所,也是全蘇格蘭最早開始進行這類實驗的一批。80年代剛剛上任Malt Master不久,那時我就在想「如果我們將這些威士忌放進其他桶內一段時間,會發生怎樣的變化」,結果便試試將一些在傳統威士忌桶熟成的作品,重新放在一些雪莉桶當中

一開始也沒有這麼多過桶的作品,也是看到Double Wood推出以後反應良好,由90年代起才陸續研發一些新的款式,慢慢就愈做愈多。


T: 那你有沒有數過Balvenie到底推出過多少不同的款式?

D: 這個還真的沒有一個確實的數字,像17年我們就已經推出過New Oak、Rum Cask、Peated Cask、Islay Cask、Sherry Cask等等,而低年份亦試過很多特別的實驗,就算是酒廠內其他負責這方面的員工,一時間也可能答不出來,因為真的太多了。

T: 剛剛你提到Peated Cask和Islay Cask,這兩個聽起來非常相似,可以再講多一點點他們的分別嗎?

D: Peated Cask其實源自我們另一個嘗試作Heavily Peated Malt的實驗,木桶也是由我們的專屬桶匠打造而成,雖然這批作品的味道我不太滿意最終沒有推出,但他們剩下來的桶子再作過桶結果卻是頗為有趣;而Islay Cask就不一樣了,由於我們集團旗下Grant’s這個Blended Whisky的品牌會用到來自不同酒廠的作品,而當中亦有一些來自艾雷島的原酒,調配以後這些空出來的桶子便試試用來為Balvenie添上一些煙燻味。(T: 是哪一間蒸餾廠的桶呢?) 哈哈,這個當然不可以說,這是酒廠的秘密。

T: 似乎在很多訪問中你都提及過自己對21年Port Wood的喜愛,為什麼你會這麼喜歡這個作品?日後又會不會像17年Double Wood一樣,推出一個可能更高年份的「加強版」?

D: 我覺得這一款非常能反映Port酒桶威士忌香甜迷人特色的作品,尤其在當你在辛勞的工作後終於可以靜下來,這款會是一個可以讓你完全放鬆去享受的酒款,我非常喜歡的一個「飯後甜品」。至於你所說的暫時我們還沒試過,其他推出新款式很多時間都只是按Global Marketing Team那邊的要求,告訴他們倉庫中有那些適合的酒、再在配方上給意見,就算我本人很喜歡Port桶也不可以說推出就推出,還要他們同意可以。

T: 說了最喜愛的,那麼又有沒有那些木桶,你試過之後給你一種「噢,這個味道和威士忌完全不搭」的感覺?

D: 我想應該是Cognac、Armangnac等等伯蘭地的木桶吧,他們的味道本身太強了,放在一起完全是互相衝突(註: Glenmorangie的Dr Bill Lumsten在去年的訪問中也是給出同一個答案);而一些單寧、木桶味道太多的紅葡萄酒桶也不是太好的選擇,會令威士忌的味道變得很奇怪。雖然有時候這些新酒桶的嘗試未必會很好,但當中也有例外的,像14年的Rum桶在開始前我也完全沒想到味道會如此配搭。

T: 會不會有某種桶是這些年來你一直想去做過桶但卻未成事?像日本威士忌就有用他們當地生產的梅酒,Suntory旗下的Bowmore也聽說即將推出水楢木桶的實驗。

D: 這些聽起來也非常特別,但對我來說應該是Masala吧,其實這類fortified wine的產量在近年愈來愈少,也沒有甚麼機會有空桶流出市面,即使是其他酒的木桶也難找多了,幸好我們有一家長期合作的桶匠供應形形式式的木桶,我們才能夠推出這樣多的款式;而另一個問題卻是Scotch Whisky Association的限制,要知道能稱在蘇格蘭威士忌已經有非常多的規定,單是只可以使用橡木做的桶已經是令很多其他木材不能用在威士忌方面。

T: 祝你快點找到機會嘗試Masala的過桶吧,我也非常期待日後會有這樣的作品!說了這麼多你對不同木桶的看法,我也想為讀者們問問一些有關過桶的細節,很多時候換桶都只佔陳年的一小部分,就像一般在市面見到的12年,為甚麼沒有6+6的組合,很多時候都是10+2,在Balvenie更甚至只有數個月左右!

D: 放久一點也是可以的,主要是看每個酒廠的Malt Master想去推出甚麼風格的作品。我認為即使做了換桶,也要維持著一些酒廠特有的核心味道、不要讓後者的風味蓋過,就像你想去打扮一下,也不會把自己弄得面目全非。而說到Balvenie的作品,雖然他們換桶的時間可能比其他品牌短,但我認為每一款都能在酒廠的基礎,例如香草、蜂蜜這些味道上很好地反映出那種風味桶的特色。


T: 看來Timing對威士忌的影響真的很大,那麼作為一個Malt Master,其實你多久要檢查一次酒廠內的作品?是會定期把原酒抽到Blending Room嗎?

D: 其實這個反而沒有你想的那樣頻密,因為整個酒廠內的酒桶實在是太多了,我們其中一個職責就是在即將推出某一批作品之前,檢查一次會用來調配的桶號,確保每一桶都沒有問題;例如Balvenie即將推行12年Double Wood的生產,那麼某一天我們就可能選數十甚至近百個年份符合的木桶,作最後的調試 (T: 那麼每一款都會試喝嗎?) 當然不可能,這個過程中我們會加入大量水去稀釋威士忌,盡量釋放酒內的氣味,而判斷也是主要由聞香去決定的。

T: 說到不同的木桶,又有沒有一些普通飲家比較少留意到的部分呢?

D: 還有一個值得關注的地方,就是味道到底是從木材還是酒桶之前裝過的酒之中得來。像我們21年Port Wood使用的酒桶,在送到Balvenie以前,就已經浸著Tawny Port超過四十年,所以砵酒的味道格外地濃郁,即使只做很短時間的換桶,也有足夠的味道;相反在雪莉桶這一範疇,味道卻未必一定來自酒,因為既可能有和剛剛例子較為相似,長時間熟成的Oloroso、PX雪莉酒等等、也有一些較年輕 (只裝過酒2,3年) 或是本身味道偏淡的種類,就可能更多是木材本身的味道,而且你還要留意它是歐洲橡木還是美國橡木,兩者也會有非常大的分別。

T: 正好提到雪莉桶,你又是怎樣看近年愈來愈明顯的雪莉桶短缺,像Macallan這些原本以雪莉桶聞名的蒸餾桶也在放棄只用雪莉桶熟成,推出其他新的調配。


D: 的確現在和以往的日子相差很大,在我加入William Grant & sons的初期,大約是3到40年前,當時還有很多雪莉酒和雪莉桶出口到英國,但在雪莉酒產業和市場都漸漸息微的同時,威士忌卻是連連增長,供應不足也是無可奈何的事。像Balvenie 12 Double Wood只用一些European Oak Dry Oloroso Sherry Cask,即使我們有專屬的桶匠去供應我們,也會有供不應求的現像……我承認酒廠不能只依賴這些雪莉桶的供應商,需要尋求一些新的解決方法,就像你所說的新配方。

T: 說到近年愈來愈多人談的話題,除了雪莉桶不足外,高年份原酒的短缺也是另外一個問題,有些酒廠也漸漸以無年份標式(NAS)取代舊有的年份版本,雖然Balvenie也有推出NAS,但卻是比較限量的Tun系列,其實你又會怎樣看NAS?Balvenie倉庫中最老的酒又是甚麼年份呢?

D: 最老我想應該是大約60年化初的作品吧。原酒不足是業界正在共同面對的一個問題,甚至我們集團旗下的Glenfiddich也在免稅店市場推出了原少無年份的新款式,但我認為即使老酒存量不足的情況下,我們這些Malt Master更加要在保持質素方面下功夫。NAS不一定是低年份,而是更多的自由和創造性,讓威士忌以味道為自己發聲(speak for themselves),而不是被人片面地以年份量化了它的價值。

T: 的確我試過一些Tun系列,也是非常不錯的好酒,除了1409,台灣專屬的1858,以及最近推出的1509,日後還會不會有其他號碼?

D: 其實1401已經出過第9版了,我們也已經決定不再繼續下去,而1858除了台灣也將推廣至中國,除了因為較濃郁的雪莉桶味道吸引華人飲家外,似乎「8」這個數字對你們來說比「4」更加幸運;而新的1509則會繼續下去並供應全球不同的國家,這個桶號比1401和1858更大,可以讓我將更多不同年份、木桶的原酒調配在一起,做出更有趣的作品,至於新的號碼短期內應該不會有。

T: 那麼其他的NAS款式式是新作品呢,除了今年推出的單桶系列還有沒有?

D: 暫時來說仍未有甚麼已經落實的計劃,其實就像我剛剛提到,主要是集團的市場策略定了下來我再去配合,當然我們也一直有進行一些不同的實驗。

T: 說到這些實驗,其實你覺得木桶以外,在麥芽的處理,不單是指泥煤含量,會不會在麥種、烤烘程度之類又會不會成為一個新的趨勢?據我所知你們之前也推出過一款限量版的Roasted Malt,像Glenmorangie又有一些和麥芽相關的特別款式。

D: 的確,像這款14 年的Roasted Malt以及我剛剛提到17年Peated Cask那木桶原來裝的酒,都是一些在起點已經作其他嘗試的款式,但和過桶比較,這些實驗需時卻是多了很多,所以即使成功也要一定時間後才可以大批次推出。而酒廠的倉庫內也真的有些比較特別的原酒,90年代那批Roasted Malt其實已有一些熟成到差不多25年,或許日後會作為特別版推出也說不定,但我想又未至於成為新趨勢。

T: 那麼地板發麥呢?Balvenie也是為數不多仍在堅持使用Floor Malting的蒸餾廠,這做法其實會對味道有甚麼影響?另外Balvenie是100%都是自己手動翻麥嗎,我知道有些其他仍在保持如此做法的酒廠像Bowmore和Laphroaig也有部分原料是對外收購?

D: 其實包括我們在內的很多品牌,要維持著這麼大規模的生產,也不可能做到完全是自行手動翻麥,所以我們也有從其他發麥廠收購大麥,但我認為這些用Floor Malting方法製作出來的麥芽,的確有著一種獨特的甜味和油潤感,一旦我們放棄這種傳統,便有可能失去了一部分的特色,所以至今我們仍然堅持。(T: 那麼可以說一說用了多少比例嗎?) 當然不可以,怎麼你老是喜歡問這類問題。

T: 這些秘密讀者們會比較有興趣嗎……除了我們提到過麥芽、木桶這兩樣以外,你又認為有沒有其他生產的步驟會對威士忌的味道有很大影響?像Bruichladdich就嘗試研究風土的影響,也有文章說酵母可能是一個新的方向。

D: 我和Jim認識了很久,但他所做的有他的見解,但和我、或是Balvenie所做的還是有一點分別。在我自己看來,末來確實的方向仍然說不清,但撇開這種種不同的因素,每個酒廠在調配方面所下的功夫應該是一個重點,因為愈來愈多NAS作品已經是不可逆轉的大勢。

T: 剛才聽你提到Jim EcKwan,對方最近宣佈了即將退休,你有對日後的工作又有甚麼計劃呢?雖然在數年前已經將部分職責交予其他同僚接棒,但我看見在這段日子你也很活躍於設計一些新的款式。

D: 老實說我在集團內也工作了五十多年,就算是在Malt Master的位置也擔任了很長時間,但始終已經年紀大了,最近幾年我也只是兼任Balvenie這一品牌的部分工作,而不再是整個集團。雖然我也會花多點時間陪伴我的家人,但每當公司需要我的時候,我都會非常樂意提供幫助,因為我仍然非常享受和威士忌有關的工作。

T: 我也希望你能繼續為我們帶多更多優秀的酒款!那麼在這麼多年的威士忌工作當中,你認為最難忘或是最值得紀念又是哪一個時刻?

D: 要選這樣一個事件真的不容易,但我想可能是90年代Double Wood剛推出那段時間吧,飲家們所給出的認同給了我很多的鼓勵,亦標誌著Balvenie日後不同過桶系列的開始,時至今日,每一次聽到別人喜歡我創造的酒,我也會非常的高興。

T: 另外我也想問一個比較私人的問題,平常除了William Grants & Sons集團以外的作品,係又會喜歡那一類型的作品?會是重泥煤的那一類嗎?

D: 其實在工作以外反而我不太常喝酒,但真的要選的話我還是會選一些Speyside的作品,但就是一些口感比較濃郁、豐富的作品,像Mortlach和Cragganmore之類。(T: 那麼30年和同品牌其他作品不同的風格也和此布關嗎?) 我想還是有一點點關係吧。

T: 說了這麼多有關蘇格蘭威士忌的事,最後一條問題,我想知道你關於其他新產國威士忌的看法,要知道過去這一年他們在不同的國際評比中也取得了非常優秀的成績,你認為他們是一個強大的競爭對手嗎?

D: 我知道日本真的有一些非常不錯的威士忌,在不少新產國中是比較突出的一個,雖然近期可能比較流行,但我完全不懼怕這些新對手,因為蘇格蘭威士忌始終是最傳統、最多人鑽研的一個類別。

T: 謝謝這次接受我的訪問,也希望日後你會繼續來香港為我們介紹新的款式。

 

發表意見