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舌尖上的秘魯

2017/1/26 — 16:10

作者提及的根莖植物食材Olluco

作者提及的根莖植物食材Olluco

聽起來,如果每一道菜都只選用來自同一個海拔高度的食材,這大概可以叫做自縛手腳,不是我們一般做菜的習慣。但在「Central」,依照這種原則做出來的菜,效果竟然相當不錯,絲毫沒有違和的感覺。例如在那十七道菜的套餐裏頭,有一道已經不算是太過出色的「Extreme Stems」,賣點是用了四款來自4,100米高山地區的材料。

我們都知道,那麼高的地方,不會長得出太多很不一樣的作物。果然,顧名思義,光是這一碟菜就用上了三種根莖植物,分別是Oca, Olluco,以及mashwa,全是芋薯類的東西,乃秘魯高山住民主食。它們的糖分特別高,要是全都拿來煮了吃,可能感覺不會和番薯差太多。而「Central」主廚Virgilio Martinez處理它們的辦法則是這樣的:將原塊Oca薄切,炸成薯片;再把Olluco打成泥,炸成比較厚的另一款薯片;然後是Mashwa,將它做成意大利gnocchi。於是就有了三款不同質地口感的薯類,三者甜度的分別也都得到了很好的體現。

最後,還要淋上高山接骨木莓做的醬汁,以酸味調劑,再配上一點接骨木花莖的切片,為整碟菜添上一點清鮮的氣息,於是以番薯為主的這道菜就立體起來了,絕不單調膩口。其實這種以一個海拔高度為基礎來設計一道菜的想法,並非大廚Virgilio Martinez故意標新立異,而是有源有本,扎扎實實建立在秘魯這片土地上的自然結果。因為秘魯是個地貌非常複雜的國家,綿延高聳的安地斯山脈把它切成好幾塊不同的區域,它們的氣候、地形,和生態都很不一樣,故此就有了眾多各有特色的文化。基於地理條件形成了不同的文化,不同的生活方式,可以吃的東西以及吃那些東西的辦法當然也是不同的。無論是印加古都庫斯科一帶的山谷,亞馬遜河上游附近的盆地,內陸乾旱的沙漠,還是太平洋東岸那條狹長的海濱,都有和他人不一樣的飲食習慣與烹飪傳統。海拔高低的差異自古以來就是這個國家最基本的空間概念,住在山上的人會把其他地方的人叫做「住在下頭的人」,而住在平地的人也會相應地把山民稱為「住在上頭的人」。「住在上頭的人」吃不到下頭的魚,「住在下頭的人」也不可能嘗得到高山上長的那麼多種薯芋。

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所以「Central」有一個研究團隊,叫做「Mater Inciativa」,帶頭人是Virgilio Martinez的姐姐Maleua Martinez,她是個醫生,她的隊員裏頭還有生態學家、地理學家、歷史學家,人類學家,以及廚師。這群人長期在外考察,上山下海,走遍整個國家,目的是要發掘全國各片區塊的食材,以及各地居民調理那些食材的方式。幾年下來,他們已經擁有一個相當豐富的檔案庫了,其中包括標本、文字記錄,影像檔案,乃至於學術報告。

這個計劃與它的檔案庫可說是「舌尖上的秘魯」,從飲食的角度研究和保存了秘魯的自然環境與人文活動,開放給外間學者甚至廚界同行,具有公益性質。而「Central」的菜單,只是這項龐大研究計劃的冰山一角而已。每次考察團隊帶回一些好東西,餐廳的廚師都會根據研究所得,在餐廳二樓的實驗廚房試着把它們做成可以奉客的菜式;又或者將一些植物類食材種在餐廳附設的苗圃,看看將來能不能用。反過來,廚師們也會輪流脫下圍巾,換上登山衣束,與研究團隊出外考察,跟隨雨林裏的部落打獵,向山區的巫師學習焚燒古柯葉的儀式。他們學習回來的知識,全都反映在他們的創作當中。在「Central」吃飯因此是有故事的。晚飯當中,好幾道菜是由廚師送上來的,不假侍者之乎,每一個廚師會分別講解他們各自主理的菜式。

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你要是覺得有趣,他們還會告訴你當初他們遇見菜裏頭一款材料的奇遇,怎麼樣把它從地裏挖出來,村民怎樣把它加工成無毒的食物,他們又如何使它變為一道現代fine dining當中見得人的菜。這一切,全是他們自己的故事,所以他們說得眉飛色舞,興致高昂。這餐飯,已經不是一頓美食那麼簡單了。(秘魯第一之二)

 

原刊於飲食男女

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