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裹腹以外的浩瀚宇宙──MaD School食之大學(二)

2015/11/9 — 10:30

學員於「游源食譜︰禪心慢食」裡烹煮的成品,分別是柿子腰果撈豆腐、飛龍頭及芝麻菜心。

學員於「游源食譜︰禪心慢食」裡烹煮的成品,分別是柿子腰果撈豆腐、飛龍頭及芝麻菜心。

講起「如何吃」,人們總想起烹煮食材的方式。但實情不只如此,那其實與我們和誰進食、如何進食、進食的態度,都有著緊密聯結。只是在這個步伐太快的社會,我們總是草草了結一頓飯;卻遺忘了進食的意義並不僅僅止於裹腹,它的本質其實更為深邃。

吃,並不只是食物的課題;一整個吃的過程,都是值得深思的學問,那關乎我們的態度、價值觀。吃下的不單是食物的營養,還有謝意、記憶、味道、還有對它的誠敬。MaD School 「食之大學」舉辦的「游源食譜」,請來了不同嘉賓與學員一起烹煮及品味食物,開拓更廣闊的食之領域。

而於 11 月1日的昇平農墟乃為「食之大學」的結業禮,總結「再聽泥土」、「食物的時間」、「游源食譜」的學習所得,鼓勵大眾從食之中發掘更深沉的意義,重新反思生活。

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原野烹飪︰回歸本源

學員挖空了椰子來盛載食物,看來非常可口。

學員挖空了椰子來盛載食物,看來非常可口。

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由張慧婷和伍韶勁主持的「游源食譜」,三個部分內容迥然不同,直指食的三個層面︰與自然之連結、與記憶的聯繫、與自身的關係。在與阮美寶合作的「原野烹飪」裡,學員需以柴生火,用最原始的方法煮食,挖空橙與洋蔥來盛載食物,放到爐火裡烤煮。這一種方式,令人品嚐到食物最原始的味道,強調所有的味道皆源於大自然。就讓我們回歸最基本︰如此我們就會明白每一頓飯,追源溯始皆為自然的禮物,必須心存感激,才對得起這個世界。

憶香記事︰濃郁的記憶

二胡婆婆教我們一起做菲花藤汁,為茶果與麵條做準備。

二胡婆婆教我們一起做菲花藤汁,為茶果與麵條做準備。

在二胡婆婆帶領的「憶香記事」裡,參加者一同製造令人回味的當下。在薄扶林村,一眾學員與村民從村中收集蕉葉、菲花藤(雞屎藤),一起搓粉、磨汁、拉麵,製成菲花藤茶果和菲花藤汁麵。村民們又各自獻出家裡珍藏的辣椒油、黃皮醬,秘製醬汁撈麵吃,惹味可口。茶果秘方和醬料,均由街坊獨家提供,都是累積多年經驗而來的民間智慧,當中蘊藏了製作人的故事,還有冀望與他人分享的心願。一路上大家有說有笑,不分你我,這種經驗與平日獨個用餐實在大相逕庭;才發現,食物原是拉近人與人之間距離的鑰匙。

茶果配方由薄扶林村村民提供。每個人搓的茶果形狀都迴異。

茶果配方由薄扶林村村民提供。每個人搓的茶果形狀都迴異。

當天吃菲花藤茶果時,二胡婆婆在起舞,我們一起唱歌,留下了一幕鮮明的茶果回憶。然而,菲花藤對二胡而言,其實更意味著與家人共處的兒時歲月︰「叔婆在山上,總用菲花藤繞著我的手,是為驅蚊。以前又會和爸爸一起搓麵團,總用餘下的麵團做公仔。」今昔對照,場面角色各異,但人情依舊。過去和現在交錯,菲花藤的香氣喚起的是林林總總的記憶,味道裡原是豐富的溫度與層次。食物裡能夠容納的東西,總能超乎我們想像。

二胡婆婆食飯前後都在載歌載舞。

二胡婆婆食飯前後都在載歌載舞。

 

禪心慢食︰食之誠敬

至於日本料理僧青江覺峰的「禪心慢食」,透過介紹日本寺院內訂立的各種食之哲學,讓我們一窺佛學對食之態度︰人不進食就需面對死亡,食物是維持我們生命的基本。有些事實最簡單不過,但當食物變得唾手可得,有時就會被遺忘。

青江覺峰主持的慢食體驗裡,學員用餐時不能發出任何聲音、咀嚼時雙手必須放大腿、須用雙手拿起及放下餐具,在寂靜間慢慢品嚐粟米粥、芝麻鹽、醃青瓜。這頓飯實在吃得很緩慢,大概要吃上個半小時,然而將全部精神都集中在咀嚼與品味之上,味蕾變得異常敏銳;平日最為素淡的味道,其中層次竟變得甚細膩,猶如對食材重新認識。也許我們與食物間的關係,取決的不是其味道,更視乎我們的態度。

學員們所造的「飛龍頭」,材料很多元化,有芝麻、豆腐、玉米、麵粉等,每一粒的模樣都不同。

學員們所造的「飛龍頭」,材料很多元化,有芝麻、豆腐、玉米、麵粉等,每一粒的模樣都不同。

而對食物的專注,終究只是讓它得到其應有的注意。青江覺峰道,在吞嚥前須體認,食物之所以能出現在我們的餐桌上,為我們帶來美妙一餐,乃是源於自然、生命、別人的勞力付出、他人的創意及意念、同桌人的陪伴,因此必須常存謝意。所以,就沒有留下剩食的理由,其中也包括在運用食材時,要充分利用它的整體,避免浪費。學員們曾在青江覺峰的引導下,做了一頓有五道菜的和食晚餐。其中有一道菜叫「飛龍頭」,是將平日較難嚥下的食材部分如蘿蔔根部、玉米葉,還有用剩的材料,一一切碎成小粒,加入豆腐混和,表面則沾上麵粉,放到油裡去炸,味道竟是一流。食材能否物善其用,其實在於我們的境界與觀念。

昇平農墟︰重新體認食之初

「食物的時間」學員們所製作的菜式,很受人們歡迎。

「食物的時間」學員們所製作的菜式,很受人們歡迎。

於 11 月 1 日在打鼓嶺坪輋昇平村旁舉行的「昇平農墟」,雖然被稱為「食之大學」結業禮,但是它還只是一個開始。「再聽泥土」、「食物的時間」的學員,在農墟裡首次面對公眾,前者帶來了田中迥異的野花與植物,讓公眾認識到泥土之妙;後者則用本地食材烹調了多道美食,如素腐皮卷、白菜泰安雞蛋餃子,在「港嘢」攤位邀請人們品嚐,呈現出本土有機農產的新鮮與美味。這些活動的安排,其實都是學員吸收所學,將知識與觀念傳授予公眾的第一步。

矇著眼試喝,將能以視覺之外的感官重新品嚐食物。

矇著眼試喝,將能以視覺之外的感官重新品嚐食物。

由青江覺峰主持的「果園中的一口禪」,參與的大眾必須以眼罩蒙眼試味,猜猜盤中物是甚麼。那淺淺的淡黃色,其實是發酵數天的蕃茄汁。若用肉眼觀賞,那與我們日常看到蕃茄的鮮紅絕不相似,較難猜得中,或會因此被常識而蒙蔽了我們敏銳的感官經驗。我們需相信自己的感覺,而不要時常依賴常識,它可能會妨礙我們理解事物的本質。

由漬女主持的「Kombucha」工作坊,則邀請公眾成為食品生產者,傳授製作生津解渴紅茶菌發酵茶的秘方,用紅茶菌與茶水發酵成酸甜香茶。她還細心講解每個步驟的意味、用處,好讓參與者對過程產生興趣,了解發酵原是自然與人的合作。

在水滴論壇裡,參與者就「從土地到村落」,展開熱烈討論。

在水滴論壇裡,參與者就「從土地到村落」,展開熱烈討論。

另一邊廂,則舉行著水滴論壇。一眾農夫、聽眾、食品產作者,都一併坐下來,以「從土地到村落」為題,討論土地和村落生態。參與者談到香港本土農業的何去何從、影響農業發展的各種因素、自給自足的可行性、其他國度的情況、如何於生活裡作微小而持久的實踐……通過討論,讓人們在腦海裡,為香港農業現況與未來繪出一藍圖,且能在自己可掌握的範圍下,試著作改變。

農墟有售本地農場出產的香蕉,好像很飽滿又新鮮的樣子。

農墟有售本地農場出產的香蕉,好像很飽滿又新鮮的樣子。

那天,農墟還售賣不同本土農場出產的食物,如土生土長昇平人露姐姐、李生和美蓮的恩福農場、花姐姐,他們各自帶來自己的心血,如自家烹煮的茶果、洛神花蜜、洛神花果醬、咸柑桔。而「天姿作圍」,亦有售由天水圍婦女所製作的蒜頭豆豉醬、醃蒜頭。除了可一嚐本土出產滋味,參與者更可在此買到新鮮出產的瓜、香蕉、蕃薯、蘿蔔,回家泡製一頓本土晚餐,使「食之大學」的對象不只停留在學員身上,而是能擴充到公眾。

這天是學員的結業禮,但關於本土農業、食物生產、改變飲食觀念與習慣的革命尚未結束,在公眾心中可能才剛開始。或就像植物的生生不息吧?「食之大學」最終誕下了果實,而豐碩果實的種子才剛埋在參與者的心土裡面,還要不斷灌溉、施肥、給予陽光,它們才能夠萌芽、生長。開花之日尚未確定,但透過不斷的實踐、影響他人,我們或需繼續期待,它終有天會開得漫山遍野,阻止推土機和食物工業的行進,重新掌握食之自主,一同發掘裹腹以外的食物宇宙。

 

(本文為贊助內容)

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