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認真你就輸了

2016/8/25 — 19:23

「世紀大廚」侯布匈(Joël Robuchon,中)及其團隊。(資料圖片)

「世紀大廚」侯布匈(Joël Robuchon,中)及其團隊。(資料圖片)

對於那些懷着一顆虔敬之心,不遠萬里跑去海外世界級著名餐廳朝聖的食客來講,最悲慘的事莫過於你要朝拜的那位天皇巨星他老人家今天不在。沒錯,你還是能見到他設計的菜單,吃到他的廚房出品,可他怎麼能夠不在餐廳裏頭呢?這種感受就和去天后廟拜神,但廟裏的天后娘娘像居然不見了一樣,一間連神像都沒有的廟還算得上是座廟嗎?星星不在現場的星級餐廳大抵如是。

想想看,你已經花了一筆路費,訂機票訂酒店,還要提前幾個月在網上苦候人家開始接受訂座那一刻搶着下單,又或者厚着臉皮找一些只見過一面的外國朋友走後門跑關係,把自己和自己的銀行存款數字都放得很低很低,而那個傳說中很厲害很神奇的名廚竟然缺席。

其實在今天這個名廚滿世界獻藝,動輒開上十來家分店的時代,這種情況是很常見的。我們應該接受這個現實,就好比我們接受全世界每一座教堂裏頭崇拜的神都是同一個神一樣。那些名廚都想我們相信,他們開的分店全掛上了他們的名字,而他們的名字就是神像和十字架,一種信心保證,他本人在不在都無所謂。

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不過我們就是心有不甘,覺得真神不該到處亂跑。問題是大師他在不在館子裏頭,你怎麼會知道呢?你當然知道,因為在這種等級的餐廳,大廚出巡逐桌親切問候,簡直是必備的禮儀。要是你吃一頓飯,從開頭入座一直到結尾埋單,都沒看見大廚從廚房出來過一次,那就說明你今天的運氣很糟了。

先別悔恨,也不要難過,我們應該退一步想,你那麼想見到他本人到底是為了甚麼?理論上,一個運作良好,很上軌道的團隊就算一時三刻少了個總設計師和總司令,應該也不致於會有太大的問題;假如大廚不在,出來的東西就大失水準,那麼這家館子根本便夠不上它享有的地位。

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所以,如果你真的吃得很愉快的話,就不要再計較見不見得到明星他本尊這種事了。然而人家是明星呀,食客到此掏腰包買的不只是食物,更是「體驗」,而見到明星則是完整星級餐廳體驗不可或缺的一部分。所以你看歐美一些經驗老到的名廚,表現得幾乎就和發哥似的,出來循例問問客人「口味合不合適」之餘,甚至還會主動邀請你一起合照留念,都用不着等你開口,照完相握過手之後他就溜到下一桌去了;他太清楚自己所要扮演的角色,太明白小粉絲的心理。

所有看起來是例行公事的禮儀,都有個很切實的源頭;廚師做完飯出來和食客見面,最根本的原因不是照相,不是握手,甚至不是接受讚美和鼓掌,而是聆聽客人的意見,和他們交流想法。只不過我們現在大部分人都會忘記基本,乃至於客人見了大廚(尤其是享譽數十年的大師),大廚看到客人,一旦有一方認真起來,另一方都會不知如何是好。我上次提到的那位英國食評家雷納(Jay Rayner)就寫過他的一次獨特經驗,那是很多年前在拉斯維加斯發生的事。

「世紀大廚」侯布匈(Joël Robuchon)受邀至賭城開店,雷納被請去考察,飯才吃到一半,侯布匈出來了,他不止走出來和雷納聊天,而且還坐了下來。雷納見過侯布匈,但那只是最一般的客人和主廚之間的寒暄而已,夾雜了幾句「了不起」「真美味」之類的語彙,毫不深入。

但這次不同,做出那些「了不起」「真美味」的菜式的廚神就坐在他對面,看着他用了起碼三道菜。除了稍為介紹兩句那些菜背後的想法和技藝之外,廚神就一直不出聲地盯着雷納,看他動刀動叉,看他咀嚼吞咽,既像老僧入定,又像是在期待着甚麼。整個過程裏頭,雷納只能支吾以對,還是「了不起」「真美味」之類的廢話,頂多問問某種材料從甚麼地方來而已。他覺得緊張、不自然,只想奪門而出。並非菜不好吃;不,它們真的了不起。只不過他就是受不了一位廚神如此認真地看着他用餐,似乎真想聽他說些甚麼。

 

原刊於飲食男女

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