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說西班牙的日本菜

2017/2/24 — 18:03

「檸汁醃魚生」(ceviche)

「檸汁醃魚生」(ceviche)

由於「檸汁醃魚生」(ceviche)的質地介乎生熟之間,不知怎的就會使得最早接觸它的老外聯想起日本,所以頗有一些人想當然地以為這是種受到日本影響的秘魯菜式。這也難怪,就算香港,回想我們第一次遇到這東西的地方,那恰好就是家日本餐廳對不對?我說的,就是曾經是全球最時尚新潮,在紐約給型人逼爆;但是開到亞洲之後卻被人嫌它不夠正宗的「Nobu」了。松久信幸和羅拔.狄尼路聯手開創的這個飲食帝國當初之所以在歐美受到歡迎,恐怕就是因為它的出品沒有那麼日本化,像是混合了西式烹調的融合菜,而這恰好也就是它在香港受到一些前輩質疑的原因。例如它的招牌菜之一,「油甘魚刺身配南美辣椒」,刺身是日本菜吧,但又怎麼會配上「南美辣椒」(Jalapeño)呢?而且淋上的醬汁還要是酸的。

後來我才知道,原來「Nobu」的菜就是秘魯式日本菜,並且還有個專屬名稱,叫做「Nikkei」。儘管松久信幸是位經營天才,肯下工夫肯嘗新,但他的創作並非無源之水。就像當年我在「Nobu」吃到的ceviche,那不是他敲敲腦門忽然爆出來的古怪發明,而是中南美洲早已有之的傳統,只不過被他改造,踵事增華,成了上得了大場面的名菜。「Nikkei」這個字的字面意思就是日本,在秘魯指的則是一群日裔秘魯人。這些人的祖輩自十九世紀末開始,陸續渡海移民,成了秘魯鼎足輕重的社群(秘魯擁有南美洲第二大日裔人口社群,僅次於巴西),甚至出過一位獨裁貪腐,下獄收場的藤森總統。這些人把日本菜的一些技法和材料帶到秘魯,又無可避免地受到了當地影響,便糅合出一套秘魯獨家的日本菜,當地人管它叫「Nikkei」,將族群的稱呼變成一種食物風格的名字。松久信幸正是一個青年時代移居秘魯工作的日本廚師,大概耳濡目染,學到了這套有歷史的融合菜系的精髓,再將它發揚光大,把自己的名字印了上去,自此不可分離,成為秘魯烹飪遠征全球的第一波。

說回ceviche,我們上回就已經介紹過了它的歷史,知它乃秘魯原生,與日本刺身毫無關係。而真正從日式刺身演化形成,由日裔移民創造出來的,則是種叫做「tiradito」的東西。tiradito和ceviche非常相似,同樣以新鮮生魚為主材,同樣以青檸或酸柑製作醬汁;它們最大的不同僅在於:一.前者薄片,後者則把魚肉切成塊狀;二.前者維持生鮮不醃,只在上桌前淋上醬汁,後者卻要用這些微酸微辣的汁液去把魚肉醃上好一段時間。

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由此可見,tiradito確實是種更加接近日式刺身的菜款(也是Nobu各類新派刺身的靈感來源)。但是發展到今天,這兩種魚類料理方式的區別已經愈來愈少了。因為現在的秘魯人已經不喜歡一醃就醃上好幾個鐘頭,把魚肉弄得「熟」透的傳統ceviche了。可能是得自日本人的啟發,他們逐步縮短醃魚時間,有的甚至也像做tiradito那樣,在上菜前的最後一刻才把醬汁澆灑在魚塊上頭。但不管是Ceviche還是tiradito,愛吃會吃,並不以食物自豪的利馬人都有一個特別的講究,那就是只在午飯時間享用這些鮮魚料理。原因是他們的漁夫上午打魚回來,一切海產必須午前運到食肆,所以吃海鮮正是最佳時刻。

一到晚上,那怕是再貴價的魚穫,利馬人也都會懷疑它不夠新鮮了。所以我們雖然在大部分餐廳的菜牌上都能看見Ceviche和tinadito,而且深夜依然供應,可真正的利馬人是不會屈服的。他們喜歡幫襯的,全是只從中午開到傍晚的專門店,且多是那種店面寒愴,人客坐得摩肩比踵的那些小店。至於哪一家最厲害,那就真是人言人殊了。我只能夠說,它們提供的Ceviche與tiradito全都不比秘魯當今最紅的「Nikkei」餐廳「Maido」差,而「Maido」則是家比「Nobu」更精緻更具創意的館子。

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原刊於飲食男女

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