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起立敬禮

2016/12/6 — 10:00

Jaume Escofet / flickr

Jaume Escofet / flickr

Ruprecht Schmidt 曾經是德國老牌米芝蓮餐廳 Landhaus Scherrer 的大廚。在漢堡這城市,星級食肆屈指可數,能夠在其中一間領軍,身份崇高,是當地所有廚師夢寐以求的工作。可是, Ruprecht 本人卻認為,他的廚師生涯,在離開高級食府之後,才算真正開始。

十多年前的某一天, Ruprecht 得悉一間癌症善終機構「燈塔」聘請廚師,想了一夜,認為學藝半生,等的便是這份工作,於是跑去應徵。機構負責人看到他嚇了一跳。只因慈善團體靠捐助支撑,薪金微薄不用說了,每位房客每天食物預算,只得七歐羅,捉襟見肘,而且,下廚工作一人包辦:買食材、烹調、送餐、清潔,一腳踢。這種環境及設置,請一位稍有經驗的廚師也不易,星級人物更不用想,負責人禁不往問:「以你的資歴,怎會來這裏呢?」

Ruprecht 答:「看到你們資料,上面寫著『雖無法替生命多添一點日子,卻能賦予日子多一點生命』。我正是為此而來,因為我相信能夠煮出美好的食物,會令這裏的院友得到『依然活著』的歡愉。」有道理,負責人想,縱使是剩下有限活動能力,依靠藥物止痛渡日的病人,每天仍舊有食慾,有饑餓的感覺。 Ruprecht 說:「我會想辦法,令他們這種感覺,得到充份滿足。」

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就此, Ruprecht 在「燈塔」工作。他每天早上設計好餐單,親自向房客介詔,記錄他們的選擇。如果遇到一些病人,有特別的要求及願望, Ruprecht 會耐心聆聽他們的描述,然後盡一切方法,做出他們心中菜式:

有一位老婦人,本來熱愛美食,卻因病失去味覺及嗅覺,令她大受打擊,脾氣變得暴燥。大廚一直努力沒有放棄。有一次,他用最新鮮的材料,做出精緻的雜菜湯,病人喝了一口,然後很興奮的跟他說,喝出了西芹味道! Ruprecht 喜不自勝,雖然湯裡著實沒放西芹,他還是回答:「對極,這是西芹。」大廚想,可能因為食物的顏色,令這房客產生錯覺。這也不錯。於是致力為她做五顏六色的湯,紅色的甜菜、黄色的南瓜、綠色的青花菜等等。老房客受視覺效果吸引,感覺嚐到食物滋味,笑了,每天喝完湯,還熱烈地與大廚討論研究。

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有一位房客,因為食道有一塊腫瘤頂著,不能吞嚥。大廚問他想吃甚麼,病人嘆了一口氣說,真的想再試一試一塊肉汁淋漓的牛排味道。大廚聽了,回答,沒問題,享受食物,不一定要吞下。然後認真的煎了一塊牛排給他,還細心地切成一小片,好等病人可以在口內慢慢咀嚼、翻動,然後將剩下的纖維吐出。這老房客滿足地說,試過久違了的牛排味道,如今死而無憾。兩天後,病人過世。

另有一位房客,很想吃一次以前家裡的簡單菜式,梨子煙肉燉青豆。對一位米芝蓮廚師來說,這道菜委實易辦。大廚沒有詢問細節,便依據自己認為最佳的方法,煮了出來。怎知房客吃一口,退回。原來家庭菜自有家庭菜的風味,他用餐廳手法去做,適得其反。 Ruprecht 明白在這地方工作,重點不在滿足廚師的驕傲,而是要圓滿房客記憶中的幸福滋味。試了三次,終於做對,這位老太太很感動,大力擁抱著他說,今天,你送了我一份難忘的大禮。

有病人感嘆,想不到活了六十多年,在人生最後階段,反而嚐到最美味的食物;有房客立志,為了繼續享受這些菜式,他得努力延長自已的生命;亦有病人臨終時,捉著大廚的手說,希望有一天,能在天堂與他重遇,再試他的手藝。

這是一位真正的廚師的故事, Ruprecht Schmidt ,值得我們起立敬禮。

原刊於《飲食男女》

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