立場新聞 Stand News

越式三文治:法包的完美變奏

2017/1/19 — 13:29

【文:香港人在越南】

越南文Bánh mì翻譯成中文是麵包的意思,約定俗成,Bánh mì亦成了越式三文治的代名詞。 2011年Bánh mì更被納入《牛津英文詞典》,泛指用越式法包夾著肉類、醃菜、辣椒等餡料而成的越式三文治。Bánh mì的出現無疑是源於法包(baguette) ,但它之所以能風行至今,絕對是拜越南人因時制宜、就地取材的本領所賜,地地道道。

以麵包作主食的法國人,在統治越南期間把麵粉和法包帶到越南,但因價格高昂, 起初法包只限法國人才有能享用。直至第一次世界大戰爆發,居於越南的法國人被急急徵召回國充軍抗敵,商人唯有以極低廉的價錢把囤積在倉庫內各式各樣的外國食材售賣予本地人家。就這樣,習慣吃米飯粉麵的越南人終能初嚐法包滋味。

廣告

baguette

baguette

廣告

傳統法包vs 越式法包 

飲食文化大不同!硬得像棍子一樣的法包,少一點牙力都難以招架,不是人人喜愛。再者,麵粉當時是西方產物,價格不低,而越南的熱帶氣候並不適合小麥生長,越南人無法自行種植小麥來降低麵粉成本。如此這般,法包頂多只能風靡一時、難以久存,但善於就地取材的越南人把難題逐一擊破,促使越式法包的誕生。

麵粉短缺,越南人嘗試用粘米粉自行研製做法包的配方。他們發現用上100%粘米粉時,因米粉本身欠缺麩質(gluten),麵包難以發醇成形亦毫不鬆脆。改用50%麵粉和50%粘米粉,不但能改善發酵烘焙的效果,同時能降低成本。改良後的配方既保存法包原有的酥脆外皮和金黃色澤,亦能使麵包內層變得柔潤鬆軟,成就真正外脆內軟的可口美味,富口感之餘亦避免上顎受罪。

French baguette with platter

French baguette with platter

banh mi streetfood cart

banh mi streetfood cart

art of banh mi

art of banh mi

慢食拼盤vs街頭速食

法包的傳統食法是把塗醬和配料分別置於餐盤上,再徐徐地按喜好和食量,把法包切成小段並自行塗上牛油、肝醬,配搭風乾的火腿、冷切肉片和芝士享用,從容不迫。起初,越南人嘗試仿效法國人吃法包的方法,但店家發現這樣一來運轉速度不夠快,食客往往要在小店外等候良久,而且對普遍是勞動階層的越南人來說,這種慢食文化也略嫌奢侈了。

靈活變通,小店在製作越式法包時,把動輒長達60厘米的法包改成只有約20厘米長的一人份量;把牛油、肝醬等外國食材改成自家製且廉價的蛋黃醬和豬肝醬,把西式火腿、冷切肉片改成自行研製的越式火腿、豬牛雞肉,甚至豆腐;再把香味濃郁且帶咸、甜、酸味的芝士改成香草、芫茜和醃製過的酸甜蘿蔔絲。為了盡量調低價格,小店可謂費煞思量,他們不但把法包的長度縮短和全面改用本地食材,他們更減少肉類的比例並加入青瓜、椒絲、細蔥等蔬菜作填補,令越式三文治成為一款價格相宜、口感豐富的地道美食。小店一般會把餡料膨湃的越式三文治用紙張裹起來,套上橡皮筋再放進膠袋,方便食客外帶或邊走邊吃,風味十足。

banh mi ingredients

banh mi ingredients

meatball banh mi

meatball banh mi

banh mi kep kem(ice-cream)

banh mi kep kem(ice-cream)

層出不窮的越式三文治

60年代初,餡料地道的Bánh mì在西貢出現,70、80年代因越戰而逃亡海外的越南人更把Bánh mì帶到世界各地。不同地方找到的Bánh mì或多或少都有一點點不同之處,即使在越南,Bánh mì的款式亦多不勝數。有人喜歡加辣椒醬或美極鮮醬油,有人喜歡把餡料換成肉鬆、奄列、肉丸,甚至雪糕,各式其色,滋味無窮。



作者簡介:80後港人。生活圈𥚃充斥著聽不懂、看不明、想不通的新知奇遇。是有點混沌、是有點諧趣,決定拿起筆,記低我在胡志明步向越南化的進程。

Facebook 
 

發表意見