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近在咫尺的寶藏

2018/4/17 — 10:00

Credit: tup wanders /flickr

Credit: tup wanders /flickr

終於大功告成。

與佛山壹零貳小館合作三夜的晚餐,在不斷努力非常低調觥籌交錯齊齊歡暢依依不捨的情况下结束。好玩。三個月的找尋、嚐試、思考,是很美好的學習及經驗。一直認為,做中菜,便應有中菜味道,找到頂级而地道的材料,已經成功了一半。

壹零貳小館在佛山鄕郊,緊貼農村,取材方便,佔了地利。三個月前,敲定以「消失的味道」為主題,選出最好的食材,然後再想合適的烹調方法。

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其中一個頭盤,是鮑魚片拌荼薇藕片。我們餐廳大廚來自中山小欖,他鄉間曾經種滿荼薇,做的荼薇醬荼薇酒,盛極一時。後來大部份土地變成地產項目,小欖名花幾成絕響。他舅懷念兒時味道,收集鄰近後園的荼薇,放了七年,做成荼薇糖,清香撲鼻,天然純正,最貴的香精香油不能相比。三年前大廚帶回餐廳,我試過一些,念念不忘。今次決定之此做菜。這物沒地方賣,只能經鄉間朋友,打聽有那一户老人家,留了下來,然後酌情相讓。荼薇,是玫瑰一種,卻狀如牡丹,粉紅,有特殊清香,做的荼薇水,在宋明年代是貢品。至於「開到荼靡花事了」的荼靡,是另一種花,白色,花期最後開完再無其他花開,香味差遠了。

說起粤菜,老一輩的皆懷念田雞焗飯、田雞粥的香甜。乾隆《廣東通志》說:「百粵之民以蛙為上味」,後來皇帝吃了幾次,也愛上此珍品。現在街市賣的全為養殖貨,體型龐大,沒有味道。在番禺順德鄉間一帶,野生的還是有一點,要找熟人收集。田雞,本來是指虎紋蛙,現已成二級保護動物,吃不得。後來亦泛指青蛘及石蛤,今次我們用的是青蛘,體型更小,味道更甜。以此物煮粥浸象拔蚌,鮮得厲害。鄉間朋友解說,田雞是「釣」回來的,不是「照」回來。牠們視力不佳,只能看見動的東西。用釣扞索上蚯蚓,在田雞洞前不停抖動,自能引牠們用來。原來是這樣。

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為甚麼香菇又叫冬菇或北菇?因為這次晚餐,努力做功課,才得知答案。廣東省最靚的香菇,來自韶關附近森林。菇農野生採摘,粤北地區的香菇,所以叫北菇。而其中始興縣內原始地帶的品種最為優秀。供應商給我們看相片,適逢冬天,林木結霜,在低溫低濕環境,有一些香菇表面裂開爆花,這些味道最濃,亦叫花菇。因是冬天採摘,所以有冬菇之稱。現在的冬菇絕大部份人工培殖,肉厚爽滑整齊,可惜味淡。那些花紋,其實用刀切出來,兩回事。我們用野生北菇燉鷓鴣,清香久久不散,三十年沒嚐過這味道了。

五彩豬肚這菜奇妙。只聽老人家說過,上網找尋,竟然全無文字紀錄。這是真正的失傳。壹零貳小館廚師在 1984 年日本人出版的「中國名菜雜錦」一書中,記載著「沙河飯店」名菜那一欄,找到「五彩釀豬肚」。大喜。憑著一張相片,一段日文的材料單,他們運用想像,把火腿、豬皮、咸蛋、牛根、香菜,拼命塞入豬肚內,又綁又壓,失敗了不知多少次,最後才做成五色班爛的凉菜。今昔味道沒法比較,單看樣子,我們的新版,似乎比舊版更美。

從不認同「舊的便是最好」這說法,但絕對相信在舊東西內藏著不少值得學習的智慧。這晚的餐單,要說的故事太多。蟛蜞膏,龍躉頭,三年獅頭鵝,野生銀耳,明火白粥,一口咕嚕肉,全皆精彩。這不過是八大菜系中,粤菜一系之冰山一小角。做中菜的,如果不用心發掘這些本屬於我們的寶藏,而去研究外國松茸鵝肝魚子醬,搞得不倫不類,真的說不過去。

原刊於《飲食男女

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