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邊有咁大隻蛤乸隨街跳?

2019/2/25 — 10:00

資料圖片:自助餐

資料圖片:自助餐

相信大家有同樣經驗。一班舊同學舊同事聚會,幸好有熱心搞手,全靠他們策劃成事,唯一問題,很多時候,看着晚飯餐廳的選擇,摸不着頭腦。既然有七百元預算,為甚麼去吃自助餐?緊一些的,三百元,又何以選了去酒樓吃海鮮套餐?

自助餐除了夠份量外,食物質素不用說了,三百元的海鮮餐,更是慘不忍睹,這價錢只能用最低廉的千年雪藏品,難以下嚥。自助餐還可選一些沙律咖喱胡混過去,酒樓的「海鮮」分派在自己碗內,不吃太礙眼亦不夠朋友,但味道真古怪,怎辦呢,心裏非常糾結。尊重搞手的努力,更尊重照顧不同朋友的預算,只是,七百元有太多選擇,何必偏偏選中佢,而三百元,應該去灣仔生記吃鹽焗雞、蓮藕餅,二百多元一位,保證滿意收貨。有一次輕輕的問了搞手一句,答案是:「有得揀,梗係食海鮮抵啦!」

哦,「抵食」。好,那我便說一說作為餐廳從業員,對「抵食」的看法。

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出外吃飯,有很多原因,美味、方便、舒適、抵食、全新體驗、型、打卡。抵食分兩類,扮抵食及堅抵食。坊間有最多扮抵食的酒樓,「超級優惠」、「折扣限定」,至緊要有鮑魚仔及海鮮,低價吃飽沒要求。餐廳老闆最喜歡這種商業模式,廚房全是黃毛小子,買平價陳年倉底貨,胡亂弄熱,然後由一班不用訓練的阿姐作服務員,送出廳面,完工,又一天,多好。要食物做得美味有新體驗,須僱用真正師傅,專業樓面及經理,定時檢討,用腦太艱難,扮抵食容易得多,不用思考,賺的是廉價人工及投資,利潤更高。所以,「抵食」,可以是一種幻覺。

心裏想着「抵」的顧客,其實最易受騙。經典例子:戲院爆穀,小的 28 元,中的大一倍, 32 元,大的再大一倍, 36 元。加 4 元大一倍喎,結果很多顧客買了一桶沒法吃得完的大號。原來小號是道具,用來製造「抵」的效果,想一想, 36 元本可吃一碗美味叉燒飯呢。賣樓最專業,只要有排隊黨逼爆玻璃,全球最貴 15,000 元一呎,「抵」呀,要去搶,因為明天 20,000 元一呎,香港地產商說的。全是魔術掩眼法。

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有沒有堅抵吃?有,我認為最抵是現在關了門、曾經號稱世界第一的 El Bulli 。為求每年推出新技法新驚喜,一年休息六個月試菜。 40 個廚師,招呼 50 位客人,二十多道菜,收二千多港元。不計成本,出盡全力,一直賠本至 2011 年結業。貼錢給客人吃飯,世間少有,不論我們喜歡 El Bulli 的食物與否,也不得不承認這是超級抵吃的餐廳。大廚靠賣書、代言賺錢補貼,只要客人沒有買他的書及產品,賺盡了。

朋友五年前在 Noma 工作,那裏有 50 至 60 位廚師,招待 50 名顧客。其中一半免費,無償工作,有一些本來已經薄有名氣,去深造學習,這店仗着名氣,打了一個大折扣給客人。其實市面上的西式 fine dining (日本菜例外),大多真正堅抵食。價錢是高一點,但材料服務擺設一絲不苟,成本亦極高,我認識的那些,純利只得生意額 5% ,比大家樂大快活低,有一些還要靠酒店補貼生存。明明白白的堅抵食,很多顧客硬要視而不見,如果以超值作標準,三餐自助餐或一餐 fine dining ,我選一餐 fine dining 。

最後,還有一個關鍵問題,為甚麼出外吃飯,要抵食行先?同意避開劏客的店,市場上大部份還是價錢合理的,否則已被淘汰。三百元吃遠年海鮮餐,相信掩眼法,再便宜也及不上買材料回家自己煮,抵吃之中最抵,對不對?為甚麼要上館子,難道信不過自己?蛤乸是有的,第一,不會隨街跳;第二,開了眼的才看到。

原刊於《蘋果日報

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