南瓜

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飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2019/5/10 - 14:58

都爹利會館的法國五月

作者提供圖片

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收到友人 K 先生的邀請,再次來到中環都爹利街,米芝蓮一星級中菜廳 — 都爹利會館,為了品嚐主廚鄔師傅,因應法國五月的主題,設計了數道以法國食材入饌的菜式。

近年香港的高級中菜廳主廚,有年輕化之勢,以前還擔心中廚出現青黃不接,有時候與數十年經驗的主廚閒談,說到他們以前做學徒時期的刻苦生活,放諸今天,恐怕沒太多年青人捱得住;經常聽到一句話:「而家啲後生仔,再唔同我哋嗰代,要襟捱襟鬧。」

的而且確,以前的舊派,在今天或許不合時宜,做個中菜廚師,不一定爛撻撻;文質彬彬,擁有國際觀的大有人在,都爹利會館的鄔師傅,是香港最年輕的米芝蓮中菜主廚,年前他走馬上任之時,正值飯店最混亂的時間,以短時間來撥亂分正,得以力保米芝蓮一星榮譽,實在功不可抹。

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當晚接近滿座,超過一半是外國人,皆因都爹利會館在外國人的圈子,名氣甚響,(另一間是 MOTT 32)而兩間的共同點,都是在海外有分店。

餐前小吃是法國田螺,非常貼切這晚飯局的主題。

鄔師傅為我們設計的菜單,首先以法國生蠔 La Lune 打頭陣,以薑蔥加醬油蒸之,香港的中菜館,很少會見到有蒸生蠔,鄔師傅曾經在澳洲生活過,而當地的中菜館,就有這道菜,在地的食材,新鮮是優勢,把蒸魚的原理來處理生蠔,與生吃是各有各的精彩;醬油的味道適中,不過鹹亦不過甜,薑蔥的份量亦恰當,剛好吊起蒸生蠔的鮮味,吃下去仍感到 juicy 感。

孜然煎羊仔扒,羊肉來自法國 Aveyron,在香港只能在高級西餐廳找到的貨色,放在中菜的餐碟上,孜然的香氣不太霸道,與坊間的串燒店,傳出陣陣霸氣是兩回事;粉嫩的羊架,充滿很濃烈的羊味,難怪喜歡羊羶的人,紛紛投向歐洲羊的懷抱。

香濃、醇和,黏潤得漿住個口,是這碗八雞湯燉花膠,給予我的美妙感覺,然而,這碗湯與法國扯不上關係,雞是本地雞,純粹有碗靚湯飲。

用到法國藍龍蝦來炒球,纖細中帶爽的質感,每一口都是強烈的龍蝦鮮甜味,豪華到極點,加入了德國白露筍同炒,進一步加深其西化格調。

南中國海的星斑,被法國皺紋椰菜包著,有如披著簡約 French Chic 的少女,嫩而不粗的星斑肉,魚鮮與椰菜的微甘,卻擦出了微妙的火花。

紅蝦蕃茄飯,我打趣道:「呢個係精緻版本的西炒飯!」

蕃茄的酸甜不算太搶,輕易地讓法國紅蝦擔當主角,其濃縮的鮮甜,永遠是最搶鏡。

廿一世紀接近二十年代,西材中用不再是甚麼新奇事,用得其所,為傳統粵菜之味賦上新貌,與時並進,才是今時今日中菜所面對的課題。

這當然難不到鄔師傅,感謝安排。

都爹利會館:中環都爹利街 1 號上海灘 3 至 4 樓

 

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