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開蠔和開蜆

2017/8/1 — 18:37

Harry Chen @ flickr —Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-NC-ND 2.0)Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-NC-ND 2.0)

Harry Chen @ flickr —Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-NC-ND 2.0)Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-NC-ND 2.0)

在海邊買了很新鮮的巨型沙白,晚晚看鼎爺學懂了一件事,把沙白們放進熱水,牠/它們原來緊閉了的殼會慢慢張開口,再用匙羮從打開了的隙縫伸入去,把肉挖出來,這樣才用來煮炒蛋或意大利粉云云。以前不知道這樣去沙和開蜆,把它們塞進雪櫃,幾天後再拿出來,怎樣加熱也不會打開,藥石不靈,鮮味全走,浪費了大好食材。

不過兩斤,共二十隻沙白,燙水浸完,部份開口部份頑強抵抗,搞來搞去,再用鐵匙伸進去,左手按着又熱又滑的巨蜆,右手掰開再扭。一隻兩隻三隻,鼎爺在螢光幕上為何顯得那麼輕鬆?我替二十只沙白脫肉,最後連我也虛脫,指頭皮膚又紅又疼。

忽然,一種熟悉的dejavu感覺回來了。我想起兩個月前我去芝加哥,最昂貴的一餐是去吃意大利菜。那個「開放式」兩層高裝作意大利菜市場的餐廳,當時我一個人,坐在bar枱,點了一杯白酒和一個大蜆意粉。我前面是透面玻璃,玻璃後面是一個開放式的厨房。厨師們忙碌地在做意大利粉,沙律,甜點。

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「開放式厨房」是近年很受歡迎的餐應格局,但這裡面涉及的符號學,真是耐人尋味。除了硬件上讓大家看到很乾淨的厨具,看到食物材料夠新鮮,還有涉及販賣一種「風情」,就是下厨的人在工作時也要讓你看過夠:理論上是一種「情緒勞動」:最高級的餐廳,主厨甚至會和你傾兩句,厨子和厨子之間更加要「懶輕鬆」一邊做菜一邊閒話家常,說說笑話,表現出很享受的樣子。

當時,我在那一家芝加哥意大利餐廳坐在bar枱的前面,正好是對着一個預備生蠔拼盤的角落,一名生得比較矮小,只有二十來歲的女子,非常有效率地開蠔。

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流程是這樣的:先用一個金屬盤從櫃子裡盛來一大堆碎雪加切好的檸檬塊,然後逐個把蠔打開,我記得她戴着藍色的塑膠手套,用毛巾把蠔壓向針板,右手拿小刀,從蠔的一側刺進去,再扭開缺口。這個過程很多時候不能一次成功,或兩次或三次,每次見這位女郎使勁用力,有點咬實牙根,成功開到蠔就簡單了,只要用刀子把蠔肉翻一翻,確保牠不會黏實殼,方便客人食用。

整個晚餐我吃了一個小時,只見她做不停手。我數着,一碟生蠔拼盤有十二只,我看着她弄一個滿盤已搞了最少七至八分鐘。每次完成一碟,我都替她感到高興。但單子如雪片飛來,她沒法停手。只見一對又一對塑料膠手套被扔掉,一碟又一碟蠔被送出去應客。

忽然,她一滑手,小刀從蠔殼走歪,刺中她的左手,她眉頭一縐,連忙把手套脫掉檢查皮膚,好像有一丁點血。我做旁觀者也替她難受,她只是走去跟同事抱怨了一下,不久又戴了簇新的手套,繼續開蠔的工作,但不時摸一摸受傷的左手指頭。

我看到這個場面,覺得這餐飯「很變態」。我付了幾十美元,坐在透明玻璃面前,「觀看她人的痛苦」,究竟這是一種怎樣的生意營運模式?究竟是這位職員未能飾演快樂工作的廚師,還是我這個消費者太心軟?我思考了很久,只知道我不能像全場百計衣看鬢影的賓客一樣享受這種美妙晚餐。或者,我沒有專注看手機,沒有全情投入享受美酒佳餚,太認真去審視玻璃後面的勞動身影,我才一個不正常的食客。

 

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