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閒談淮山

2016/4/9 — 9:00

Phoebe / flickr

Phoebe / flickr

數年前食私房菜,有一道前菜,把切好生淮山加芝麻和醬汁做成,清淡香滑,賣相雅致,若配一杯淡茶,就很適合週日或小休在家慢慢品嚐。

去年,在一間全素店中試全素 cake ,問店員後才知是淮山 cake ,雖然肯定也是多糖,但心理上會覺健康些!

淮山是藥食兩用、功效極多的日常食材。南方家庭會煲湯,較有經驗的就會椒鹽或煲粥,而懂得日韓古今食法的,就知道有生食,涼伴等較輕盈方便食法。我不是廚師,所以不談如何烹調,還是集中談淮山不同食法的功用。

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淮山功效多

《本草綱目》:

補虛羸,除寒熱邪氣,補中,益氣力,長肌肉,…。久服,耳目聰明,輕身不饑延年。主頭面遊風,…,止腰痛,治虛勞羸瘦,充五臟,除煩熱。補五勞七傷,…,鎮心神,…,主泄精健忘。益腎氣,健脾胃,止泄痢,化痰涎。

心腹虛脹,手足厥逆,或飲苦寒之劑多,未食先嘔,不思飲食︰山藥半生半炒,為末。米飲服二錢,一日二服,大有功效。

下痢禁口︰山藥半生半炒,為末。每服二錢,米飲下。

痰風喘急︰生山藥搗爛半碗,入甘蔗汁半碗,和勻。頓熱飲之,立止。

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以上只是部份節錄,但簡單說就是補肺脾腎,護膚解毒。

食法不同,功效稍異

眼利的人一定留意到功用中,食法有半生、生和炒。近代實驗室研究發現,不同溫度、溶劑和時間,提取物和量,均不同,若只是抽其中幾種,所謂有效成份,就作出總結或提出某種食法是最好,明顯以偏慨全。所以必須申明,並沒有一種食用法是最好或最正確,不同食法有不同功用,適合不同狀態,其他食物亦是如此。

生、炒、放湯,功效偏重不同。炒入脾胃,健脾之功更佳,生食則潤肺腎之力較好。若然久病虛損,以「一味薯蕷飲」作例,淮山放湯或煲粥,補肺腎之力佳而和緩。我則較喜炒半生熟,或煲粥,煲粥方便,炒半熟就有半生時的功效,又可健脾。

當介紹久病初愈或欲為孩子補身家長,宜多食淮山粥後,必定會被問那種淮山才最好。十幾年來,請教了不同老師和藥師,查古藉和近代研究,答案絕對多樣化:粗淮山、鐵棍淮山、 ichoimo 、 Tsukuneimo 、 nagaimo 、毛山藥、光山藥…,未有肯定答案,只能大約心裡有數。如論食療效果,不用細究品種,新鮮多液為先,絕不建議用藥材店或其他乾貨。

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