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除卻巫山不是雲

2016/1/1 — 12:49

Wisconsin Department of Natural Resources / flickr

Wisconsin Department of Natural Resources / flickr

「曾經滄海難為水,除卻巫山不是雲。取次花叢懶回顧,半緣修道半緣君。」元稹這首詩的第一、二句,廣為人知,而我最愛,還有第三句。難得世界上有一些東西,不能簡單地用「好」去形容,因為一個「好」字,太低估,太單薄。這些東西看過摸過聽過接觸過,如當頭棒喝,如醍醐灌頂,別有天地,這天地容不下同類,「取次花叢懶回顧」,從此連望一眼的興致也沒有。簡單來說:無得翻轉頭。

在食物方面,一樣,每個人都有自己的滄海,有自己的巫山。

本來自小一直吃泰國榴槤,感覺良好,相安無事。然後,有一天去了馬來西亞的榴槤園,吃了幾顆七、八十年老樹種出來的葫蘆、紅蝦,如夢初醒,為甚麼會是這樣?為要麼會有花香會有酒醉?為甚麼世間上會有這種複雜得難以言諭的味道?分別之大,根本是兩樣東西,如果這叫榴槤,那麼我以前吃過的,一定不是榴槤了。往年到了六、七月,經過灣仔街市,嗅到榴槤飄香,我總會不禁駐足,細意挑選一兩個回家。但自從去過馬來西亞榴槤園之後,嗅覺及大腦不受控制地認定自此一家,看到其他品種,自動關機,連望一眼的慾望也沒有。除卻巫山不是雲,就是這樣。

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意大利 Alba 地區冬天白松露(指定是冬天),同樣情形。歐洲老饕這樣形容: heavenly ,如在天堂。吃過之後,對黑松露會失去興趣,看見紐西蘭及中國的產品,以為是笑話。黎智英先生說,在樹林中即採即吃,乘著香氣綻放的一刻,把薄片放入咖啡,做成白松露咖啡,那味道,只有神才能創造出來。我未試過,能想像,我信,這是最貼切的形容。

雖然我剛舉了白松露這例子,請大家不要誤會,滄海巫山,其實與價錢沒有必然關係。各位吃過怡保的肥胖短小芽菜沒有?對,就是那種非常爽脆清甜,完全無渣,以為要放入口去咬,卻發現奇怪地不須用力外皮自動爆破噴汁,未吃完一碟,立即要舉手再叫一碟的怡保芽菜。星加坡的品種,已經算是不錯,相比之下,還差了一截。種芽菜不過是用水吧,為甚麼怡保的產品,這般特殊呢?我著實探討過這課題。原來這些芽菜來自Buntong地區,用的是清淨地下水,已經有分別,加上農夫們一天灌水六次,不停手,才會把芽菜灌得又肥又脹,外皮極薄。真的,吃過之後,還能吃我們街市又瘦又醜的那些物體嗎?

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我的名單裏面,還有這些:自從吃過老朋友在農場生曬有太陽味道的臘肉之後,這五年我再沒吃過其他臘肉,因為覺得有怪味;很久很久沒有用過街外的茄汁,要用,自已慢火慢慢煮,自己入樽;端午節,會吃裹蒸糭、嘉湖糭,很少會吃咸肉糭,因為認為以前母親出盡力去紥去绑,蒸完出來糯米變成一團的那種,天下第一,沒法取代。

好吃的東西,數之不盡,但能夠錄入曾經滄海這名錄,不會太多。不刻意,自動自覺,要有 feel 。這名錄,原來每個人都有,只是有些時候,發生了,自己也不知道。我對這課題很好奇,於是訪問了一班朋友,客案千奇百怪,有一些還頗為令人驚訝,細心分析,發現了一個很重要的道理,令我對「半緣修道半緣君」這一句,有新的理解。

天哥說,在農場住了十多年,口味也變了。尤其吃過自己在魚塘,引入流動山水,以象草、豆腐渣、水果(農場內有大量),養了以年計的草魚、吳郭魚之後,已經很久沒有光顧街市內的淡水魚。完全兩種味道,一個魚頭幾斤重,甚麼也不用說。唯一問題是數量小,加上養久了,不捨得吃。

Food blogger Isaac 最難忘的是,在台灣旗竿湖畔觀音山綠竹林,那年吃新鮮掘出來的綠竹筍。原話實錄:「好味到發神經,皮薄無渣,根本係一嚿竹筍汁,清甜無比,最頂癮好似有小小杏桃味,之後再食唔番。」原來除了要有好品種,好的火山灰土壤之外,還要有好心機。竹農要熟識每一棵竹的附近泥土狀況,要懂得看裂紋,綠竹筍見陽光即開始光合作用,變苦,太早掘未夠味,太遲掘會澀,如何掌握最佳時機,這是世代相傳的學問。

楊峥小姐說,以前在餐廳吃小龍蝦 Langoustine / scampi ,雖然全是急凍產品(小龍蝦上水即死),感覺依然非常鮮美。然後,幾年前去了蘇格蘭西岸,小龍蝦的最大產地,在市場內第一次吃過魚船剛從 North Sea 運回來的新鮮 scampi ,小的用海水白灼,最大的,剝開生吃。唉,這種甜味,無法形容。那一次,一個人吃了一桶,如此享受,已成絕響。楊小姐的另一滄海巫山,是馬達加斯加朱古力。對,不是瑞士,是馬達加斯加。朱古力便如咖啡一樣,國際大品牌求穩定求低成本,不斷改造朱古力豆,失了原來味道。馬達加斯加產量小,用的是老樹原品種有機培養,又是世上僅有在朱古力豆原產地,即收割即做朱古力條的地方, beans to bar ,因為夠新鮮,所以有果味,花香味,有天然甘甜。楊小姐陶醉地形容,真正朱古力,原來是這樣子。

喝酒看電影打羽毛球的畢明,回答得最快,想也不用想的說,母親做的 grilled cheese ,嫲嘛做的簑衣魚球,天下無敵。焗芝士我沒有細問詳情,因為我明白,要焗得均衡微脆極香,除了手藝好,還要細心耐性,一面想著「希望女兒吃一餐好的」,一面查看火力情況,這是温暖愛心牌,倚天屠龍,難以爭峰。至於簑衣魚,又是甚麼東西呢?她解釋,順德家傳美食,鯪魚切薄,薑、蔥、果皮、肥臘肉、冬筍、芫茜、大頭菜全切絲,加少許調味,用手輕撈抓成魚球,上碟蒸,即成。五彩魚球,成簑衣交織狀。水磨功夫,這魚球,聽見也知厲害。

大師姐說,永遠懷念兒時的豬腸粉,米漿不一樣,醬料有異,不能解釋,便是吃不下現在的豬腸粉。既是討論「曾經滄海難為水」,其中應當有一種複雜味道,叫「以前」。我同意。感性的研究生朋友,想了一整天,回覆, Berkeley 的 Top Dog ,科隆車站的香腸,「係點都食唔番的美點」。可能那時還是學生,可能時常肚餓吧。他又說:「正如魯迅《朝花夕拾》引言,兒時的好嘢,後來重遇,感覺可能不外如是,但總會令人時常反顧,哄騙我們一生。」

訪問至此,出現了一個現象。以上的朋友,加起來,吃過的名廚星星,中外異品,上天下地(研究生朋友 Faviken 也去過兩次。大家上網搜尋一下,便知嚴重性),真是數也數不完。沒有一個,包括我自己,會因為吃過一個廚師的著名燒魚、或著名壽司、或著名鮑魚,而以後不想再吃其他燒魚、壽司或鮑魚。「曾經滄海難為水」,與價錢與名廚名店無關。為甚麼會這樣?還用問?客案,不是已經很明顯了嗎?最好的廚師,煮了三天三夜的名菜,抵不上剛上水的小龍蝦剛出土的胖竹荀;最著名的餐廳做不出家庭味道舊日回憶,吃,是經歴,「半緣修道半緣君」,也是緣份。

魯迅亦言,「帶露折花,色香自然要好得多了」。祝大家在2016年,吃得玩得更快樂,活在當下,珍惜眼前。

原刊於蘋果日報

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