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雲端上的年青廚師(二之一)

2019/11/4 — 9:56

網絡圖片

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「氣急敗壞趕上凌晨時分最後一班火車,看一看手錶,預計八個多小時後可以從寧波到達深圳,然後過關回到中環的餐廳,剛好不用遲到。大廚說了,上班遲到,是死罪。吁,從車站口一直跑過來,差點心臟病。坐下,打開手機看着食物相片,趁記憶尚深,補上筆記。今次試了兩間餐廳,海味世家以及錢湖漁港,皆是黑珍珠推介餐廳,不錯,對寧波鹹鮮合一的味道總算有點初部理解。本來還想試一試寧波三臭,但吃得實在太撑,留待下回吧。凌晨一時,未能閒着,把葱油海瓜子,紅膏熗蟹等相片調好色,放上網, IG 上的夜鬼 foodies 以及外國廚師們,對我一天遊極感興趣,即時踴躍回應。和他們談了一會,凌晨三時,眼皮實在太重太重,明天餐廳好像爆滿兩輪,要趕緊拆蟹肉做芋泥,應該不能落場休息了……」。

以上的「我」,其實是我們餐廳年青廚師 Andy ,為令各位投入,用了第一身去形容他上星期放假一天的行程。我對新一代廚師的想法及食物充滿好奇,不要說亞洲五十強及世界五十強了,便算是較為傳統的 2019 巴黎米芝蓮,也如此形容:「愈來愈多一流餐廳,由充滿熱情及天份的年青廚師掌舵……他們成為領導新勢力」。有多年青呢?米芝蓮一星 NESO 紋身廚師 29 歲; Baieta 餐廳女廚師,才 25 歲。這是以前難得一見的情況,一代新人換舊人很正常,想不到年青至此,究竟餐飲界發生了甚麼事?

Andy 的出現,讓我能近距離觀察,頗解心中疑團。他是香港人,未到三十歲,在澳洲的大學讀完商管,然後去了倫敦深造市場推廣。本來一直想着企管生意人一路,吃過歐洲的美食後,腦袋像被強力電擊了一樣(他如此形容,我始終不明白被電擊是甚麼感覺,有代溝),不能自拔,然後,立志要做廚師。是中菜廚師。於是讀了一些廚藝課程,由小做起,積聚了一些經驗後,自薦去名店做學徒。最先在英國 Fat Duck 每天切十二小時肉;在東京 Florilege 重複選小青豆搓番薯;後來在 Noma 負責拔鴨毛及燒烤。 Andy 常自嘲是鴨毛將軍,沒有人比他拔得更快更狠,然後每晚拖着伸不直的腰回餐廳宿舍。 Noma 之後,他輾轉去到我們澳洲的餐廳,做了三年,時機成熟,最近調來香港學習。

幸好我不是現今的廚師,因為我絕對頂不住。 Andy ,和其他世界上的年青伙頭一樣,有兩個身份。日間在廚房工作,晚間加班,住在網上雲端。整理相片、管理 IG 、交換情報、討論技法,夜夜如是,早上三時前不會上床。他們的資訊比我這隻恐龍多一百倍,現在要找食材,不用費周章, Andy 在他的網絡群中發問,答案自會走出來。以前我在澳洲剛入行,坐幾小時火車去雪梨吃一餐 Tetsuya ,或墨爾本嚐一次萬壽宮,已經很大件事,可以被啟發整年。現在他們放眼世界,省吃儉用,所有錢花在吃上面毫不動容, 24 小時來回一次寧波很小兒科,放假一天,飛去福岡吃一頓九州最強的天壽司,然後飛回來上班,也是有的。做菜最重要是想法,技巧可以慢慢學。而想法,來自資訊及見識,在這層面,我們不用替年青廚師們擔心,有互聯網幫忙,養份豐富,經過沉澱吸收,快速成長,如巴黎新一代,二十多歲便破繭而出化為蝴蝶。

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那一天落場時分,在餐廳最神聖的地方,後巷,與 Andy 喝啤酒閒聊,我問:「從未見過有人在這麼多名店做過,爭崩頭的地方,為甚麼會請你做學徒?」他笑着回答:「申請時要寫文章,吹水這一門絕技,在大學修得不錯,更何況我說志願做中菜,不會抄他們的食譜,這些店便立即叫我上班了。」哈哈,原來如此,再問:「為甚麼是中菜?」 Andy 停頓了好一會,然後皺着眉反問:「為甚麼不是中菜?」。年青人真沒禮貌,怎可用一個反問,去回答一個長輩的問題呢。不過,說真的,為甚麼不可以是中菜?

原刊於《蘋果日報

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