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雲端上的年青廚師(二之二)

2019/11/11 — 9:00

May Chow

May Chow

在我們的年代,小學作文「我的志願」,固然沒有同學寫下廚師這職業,到了中學,父母日夜期盼子女將來會是醫生、律師或工程師。沒機會讀大學的,希望進修一點甚麼以便投考白領工作,或政府部門。聽過冷門一點的志願如明星、髮型師、司機、花王,唯獨是未聽過「我想入廚房」這句說話。

Gordon Ramsay 1966 年出生,志願是職業球員,少時在球隊訓練,兼職在社區內的印度餐廳洗煲。後來弄傷膝蓋,才無厘頭如他自己形容「在完全的一個意外」下做了伙頭。曾是多年世界第一的西班牙 El Bulli 大廚 Ferran Adria ,年青時想出國旅行,父母應允,條件是自己賺夠旅費,他於是去了餐廳洗碗。後來加入軍隊,因為算是見過廚房,於是被派去當廚子,此是他入行經過。便算是 Alain Passard 及 Alain Ducasse ,十六、十七歲入廚房做學徒,泰半是為了生活,與興趣無關,最終他們把神功練成,變為超級巨星,是後話。

我們做餐廳的,要考慮接班問題,追蹤新一代廚師,理解他們的想法,成為我的工作一部份。這半年造訪了泰國的 Paste 、 Gaa 、 Sorn 、 Le Du ;台灣的 Mume 、態芮;韓國的 Mingles 、 Toc Toc 、 Joo Ok ,皆是近年冒起的米芝蓮及亞洲五十強餐廳,由年青廚師主理。印象最深刻的有三間, Mingles 每年吃一次,每次在進步,已經到了「非常挑剔的客人也不會失望」的狀態;Mume這次是「很輕鬆很自由不太用力卻又十分好味」的破繭而出;而 Sorn ,忠於家族味道,「我的南泰國菜很傳統又可以很有型」令人眼前一亮。其他的餐廳亦不拘一格,各有特色。近年新舊交替換血之快,縱然我好食不懶飛,也有點追不上。

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與這些八十後名廚們傾談,發現與我們這一代的最大的分別是,他們本來的志願,便是我要做廚師!每一位都是擲地有聲地如是說。我信,因為細看背景,有跡可尋,騙不得人。有一些大學讀了專科,後來愛上食物,改行深造廚藝,如 Mume 的 Richie ;另一些幼承庭訓,一心一意入廚房,如 Sorn 的 Khun Ice 等。出發點不同,便有相應的結構性改變。

以前的廚師們,可能工作了一段時間,功夫有一定基礎,才把興趣培養出來。現在的廚師,未入行已經有一顆熾熱的心,目標清晰。 Gordon Ramsay 及 Ferran Adria 甘於由洗煲做起,然後按着師傅的食譜慢慢學習。年青廚師等不及,因為這是他們的理想,自然希望愈早創出自己風格愈好,愈早成名愈好。周遊列國,在不同餐廳實習,與其他廚師做四手交流,晚上在互聯網與食客及同行討論、推廣、比較、聯繫,他們便如一塊海綿,任由知識及資訊無限量灌入,這種狀態與我們年代的廚師,有極大分別。壞處是,搞不好會消化不良,未學行先學走,把所有時興的炒成一碟,這情況我遇過不少,沒辦法把晚飯完成。好處是,有天分的,經過沉澱思考,快速成長,開花結果,結出個人味道。舉一個例子大家立即明白,以前去巴黎,吃上三餐傳統法國菜之後,菜式相近,享受程度會迅速下降,現在去巴黎,吃了十天,天天新款日日驚喜,因為年輕伙頭除了吃味道,還可以吃性格、吃想法,光譜濶了,感覺更有趣。

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香港當然有值得我們驕傲的新一代廚師, Belon 的 Daniel 、 Vea 的 Vicky 、 Happy Paradise 的 May Chow ,他們都是懷着「我要做廚師」的志願入行,一直在努力,燃燒着源源不絕的熱情,豐富着香港的口味。他們工作的地方既在廚房亦在雲端,成功把食物與網絡連結,推向國際舞台。其實很好玩,亦可以很有型,更不用放下你們相熟的手機及 IG ,各位同學,會否考慮在志願這一欄,填下廚師二字?

原刊於《蘋果日報

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