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食物安全灰色地帶 肉食添加劑之謎

2017/4/11 — 18:49

加工肉的粉紅色澤看似漂亮,但那只是亞硝酸鹽「整色整水」。

加工肉的粉紅色澤看似漂亮,但那只是亞硝酸鹽「整色整水」。

【文:梁邦妮;圖:香港電台】

不管是茶餐廳的餐肉腸仔蛋麵,咖啡店的煙肉火腿香腸蛋全日早餐,還是韓食部隊鍋,都總有加工肉類的蹤影。新聞不時報道加工肉因為加入亞硝酸鹽醃製,有致癌風險,原來四十多年前已有科學研究證明加工肉跟癌症有關,但美國的肉食業界亦有著名教授以至美國農業部門高層力撐,指仍未有確實證據證明香腸、火腿此等加工肉食品與癌症有關。究竟應該相信誰?加工肉其實有幾安全可靠?法國電視台重新追踪檢視加工肉的安全爭議,愛吃又或注重健康的你,應該多多了解。

加工肉多吃無益,你總聽說過。但吃多少才算多?一星期吃三次茶餐廳的火腿、腸仔、煙肉早餐算不算多?如果加工肉有礙健康,何解世界各地從沒有衞生部門禁止發售?

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亞硝酸鹽,在歐盟食物添加物質表上的編號為E250,常被加工肉業當作防腐劑使用,他們聲稱亞硝酸鹽能有效防止肉類受肉毒桿菌污染。當我們進食含有亞硝酸鹽的加工肉,在消化過程中亞硝酸鹽會跟蛋白質產生化學反應,變成致癌的亞硝胺。

留意食物標籤上的成份,食物添加劑代號E250便是亞硝酸鹽。

留意食物標籤上的成份,食物添加劑代號E250便是亞硝酸鹽。

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30分鐘破壞細胞

荷蘭馬斯特里赫特大學醫學院的毒理學家提奧.德.覺教授,持續研究亞硝酸鹽及亞硝胺對健康的影響,他發現,當亞硝胺接觸人類細胞後,只需三十分鐘,即可令細胞受損,DNA被破壞,細胞受損愈多,細胞變異為癌細胞的機會亦愈大。他認為,若完全不食用含亞硝酸鹽的加工肉,歐洲每年或可減少幾千宗大腸癌病例。

早於上世紀七十年代,美國政府就對亞硝酸鹽進行過大型研究,科學家用了二千隻老鼠做實驗,結果顯示亞硝酸鹽與癌病關係密切,政府向媒體公布將會禁止使用亞硝酸鹽,但肉類業界卻大力反對。當時美國的肉類業界生意蓬勃,單是加工肉的零售總值便達到125億美元,包括美國肉類研究所在內的業界團體向政府游說收回禁令,指禁用亞硝酸鹽將令豬肉價格暴跌。這場禁令風波最後隨着總統換屆而不了了之,而當時的美國肉類研究所所長李察.寧(Richard Lyng)更加入了列根政府,擔任農業部長。但美國肉食業界對加工肉市場的保護工作並沒有鬆懈,他們知道科學實證的強大影響力,甚至影響政府制定有關食物安全政策的決定,決定以子之矛攻子之盾。

在生產火腿的過程中,生產商以打針的方法在豬肉中注入亞硝酸鹽溶液。

在生產火腿的過程中,生產商以打針的方法在豬肉中注入亞硝酸鹽溶液。

引起質疑 影響政策

1993年,美國科學家蘇珊.普雷斯頓-馬田博士發表了一份研究報告,她發現小朋友經常食熱狗腸容易患上血癌。報告經媒體報道後,熱狗腸銷量應聲下跌,普雷斯頓-馬田博士其後不斷遭肉食業界及其他學者和科學家窮追猛打。法國電視台在重新追踪事件時發現,原來當時美國的煙草業巨頭擁有暢銷熱狗腸品牌的生意,這間財力雄厚的煙草公司聘用專門負責游說工作的機構策動了針對普雷斯頓-馬田博士的計劃,包括以專家報告反擊普雷斯頓-馬田博士,讓她的研究失去公信力。法國電視台發現這些專家之中,包括了收取美國肉類研究所報酬而發表研究的學者大衛.郭菲(David Klurfeld)博士,他自2004年起擔任美國農業部轄下之人類營養計劃的負責人。

絶大部分加工肉都加入亞硝酸鹽作防腐之用。

絶大部分加工肉都加入亞硝酸鹽作防腐之用。

科學實證反擊戰

類似的質疑手法還用於應付世界衛生組織上。世衞的癌病研究機構IARC(The International Agency for Research on Cancer)在2006年公佈,將亞硝酸鹽列入 2A組別,即「可能致癌」物質,法國電視台發現美國肉類研究所因而推行一項「挑戰IARC」計劃。該計劃聘請學者發表多份報告及意見書,以求世衞將亞硝酸鹽從2A組別轉為2B組別的「或可能致癌」物質。其中一位學者安德魯.苗卡斯基甚至表示亞硝酸鹽致癌風險低,不足為慮。諷刺的是IARC在2015年按最新研究結果將加工肉提至第1組別,即致癌風險最高的組別,與煙草屬同一級別。而美國肉類研究所則引用學者的研究報告,反證食紅肉包括加工肉有種種好處。

E250整色整水

苗卡斯基表示,其實肉食業界亦曾嘗試尋找亞硝酸鹽的替代品,但找不到在化學上同樣簡單又可防腐的物質。有業界人士擔心,若不使用亞硝酸鹽,加工肉將失去漂亮的粉紅色澤,銷量肯定大跌。

不過,隨著社會愈來愈注重健康飲食,市場上已有不少無添加亞硝酸鹽的加工肉產品。丹麥最大的有機肉品牌便不使用亞硝酸鹽生產加工肉,公司創辦人表示過去二十五年丹麥都沒有人因為進食沒有添加亞硝酸鹽的加工肉食品而引致肉毒桿菌中毒,加工肉必須使用亞硝酸鹽的說法不攻自破。事實上,丹麥政府為保障公眾健康,亦曾於九十年代向歐盟提出限制在食物中添加亞硝酸鹽,但遭歐盟委員會反對。及後丹麥上訴致歐洲法院,於2003年獲判勝訴。

丹麥有食品公司出產不添加亞硝酸鹽的加工肉食品,肉腸呈熟肉的啡色,有別於其他品牌肉腸的粉紅色。

丹麥有食品公司出產不添加亞硝酸鹽的加工肉食品,肉腸呈熟肉的啡色,有別於其他品牌肉腸的粉紅色。

至今全球並未有國家限制使用亞硝酸鹽生產加工肉,消費者唯有自求多福,畢竟吃與不吃的決定掌握在自己手中。如果吃不起較貴價的無添加火腿、腸仔和煙肉,至少可選擇吃新鮮肉,甚至減少吃肉的次數,說到底,最需要對自己的健康負責的,還是自己。

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香港電台外購節目《危機潛藏》逢星期三晚上9時於港台電視31、31A播放;港台網站tv.rthk.hk及流動程式RTHK Screen同步直播及提供節目重溫。

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