立場新聞 Stand News

食物的階級

2016/7/22 — 20:39

資料圖片

資料圖片

今天所謂的「高級美食(fine dining)其實是一種很霸道的觀念。比如說韓國,最近幾年多了不少新潮的高檔餐廳,在一些英文為主的媒體裏頭被標榜為「前所未有的高級美食」。

這真是個古怪的說法,難道以前的韓國菜就沒有「高級美食」,只有平民化的大眾小菜?類似的情況也可見於泰國,甚至好些新派中餐館子,莫非我們這些地方的人從前都不曉得烹調還有高和低,美與不美的區分?後來我才曉得,原來那些飲食記者和餐飲公關所說的「高級美食」必須具有以下五個特點:

一是整頓飯必須採用一道菜接着一道菜的次序上桌,頭盤與主菜得有鮮明的差異,不可混淆,更不可以一股腦地上全。二、每道菜的分量都不能太多。三、因為這頓飯的基本單位是一人份,就算十人同桌,也不可以隨意分享共食同一道菜,每個自己顧自己,哪怕大家點的是一樣的套餐。四、擺盤精緻,反正就是不像這些地方的傳統形式,反而更像當前流行西餐風格。最後,當然環境設計必須有情調,不能像老派大酒樓那樣老套地華貴。

廣告

簡單地講,就是把韓國菜、泰國菜,以及中菜全都弄成西餐的樣子,適合有錢的孤獨美食家,以及目的往往不在食物的情侶;這樣的東西就叫做「fine dining」了。

真是謝天謝地,我們第三世界亞非拉以前還真不懂得必須把食物搞成這番模樣才算是高級。曾經,在我們的文化裏面,高級美食的定義就只不過是用料珍稀、烹製費工,以及能吃到這些東西的人不多而已。而且我們這種「高級」的歷史還十分悠久,比方說屈原這段歌詠豐收季節宮廷招魂盛宴的文字:

廣告

「五穀六仞,設菰梁只。鼎臑盈望,和致芳只。內鶬鴿鵠,味豺羮只。魂乎歸來!恣所嘗只。鮮蠵甘雞,和楚酪只。醢豚苦狗,膾苴蒪只;吳酸蒿,不沾薄只。魂兮歸來!恣所擇只!炙鴰烝鳧,煔鶉陳只;煎鰿臛雀,遽爽存只。魂乎歸來,麗以先只」。

我猜大部分現代人都不可能不靠譯註地讀懂它到底在講甚麼。很正常,因為這段文字裏頭有許多東西都是今人聞所未聞的菜餚,例如「臛雀」,這是一種雀鳥清湯。但它到底用的是哪一種雀鳥(有人認為是麻雀),做法又是怎麼樣的呢?很抱歉,我都不知道。總而言之,這不是戰國年代一般百姓的食物就是了。沒錯,在各種文化裏頭真正區隔出食物之高級與平凡的,並非上菜順序與分量多寡,而是誰有資格去吃甚麼。這是早在文明還處於搖籃狀態就已經開始,並且至今依然的定律。古代蘇美人有這麼一段諺語為證:「窮人生不如死。如果他有麵包,他就沒有鹽;如果他有鹽,他就沒有麵包;如果他有肉,他就沒有羔羊;如果他有羔羊,他就沒有肉」。

但我們能否想像,這個世界上原來還有一種地方,食物沒有高低之分,因為每個人大致平等。那樣的地方,算不算是一個烏托邦?

 

(食物的高級之一)

原刊於飲食男女

發表意見