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食物跌落地真係五秒無菌嗎?

2016/9/14 — 16:22

細菌不會等五秒才轉移。 via Wikipedia

細菌不會等五秒才轉移。 via Wikipedia

如果你信「五秒定律」,將跌落地不夠五秒的食物撿起再吃,請你留意。因為無論你幾快,跌落地的食物一定沾到細菌。

繼 04 年 Jillian Clarke 因証明「五秒定律」並非完全正確而獲得搞笑諾貝爾公共衛生獎後,美國羅格斯大學的食物科學專家 Donald Schaffner 最近再次確認,濕度、接觸表面,以及食物與表面接觸的時間均會影響食物跌落地之後受細菌污染的情況。有些情況之下,食物短於一秒就沾染細菌。

Donald 以產氣腸桿菌 (Enterobacter aerogenes) 沾染不銹鋼、瓷磚、木板與地氈,這種沙門氏菌近親並不致病且存於人體腸道存在。然後,團隊將西瓜、麵包、牛油麵包與軟糖,分別置在這些表面少於一秒、 5 秒、30 秒以及 300 秒,並將這 128 種不同情況重覆 20 次,以減少當中誤差。

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結果顯示,西瓜在所有情況之下均沾上最多的菌,而軟糖最少。由於細菌無腳,它們需要利用水份進行大遷徒,故此食物愈濕潤,掉在地上時間愈長,細菌就會愈易滋生。另外,木板最易轉移細菌,但令人出奇的是地氈竟是最難轉移細菌。顯然,食物的濕潤程度、接觸時間、接觸表面三者都影響細菌的轉移數量與速度。

簡而言之,「五秒定律」是過份簡化細菌轉移的情況。而事實上,早於 2003 年,高中生 Jillian Clarke 在伊利諾大學香檳分校的校園各種地板採樣,反覆檢驗後發現地板的細菌數目難以檢測得到,並假設食物掉在乾燥的地板上是安全的。

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然而,Jillian Clarke 在伊利諾大學的微生物學博士生 Meredith Agle 協助下,再於實驗室以大腸桿菌沾污不同地板表面,並將軟糖和餅乾放在其上後發現,即使食物與地面接觸的時間少於五秒,仍有相當數量的細菌,直接推翻了「五秒定律」。 Jillian 更因此獲得 2004 年度的搞笑諾貝爾公共衛生獎。

及後也有數個電視節目,如 Mythbusters 與 Food Detectives 都有調查過「五秒定律」,並指兩秒鐘都足以使食物被污染而令定律更廣為人知。可是,相關的認真研究則少之有少,很多時定律更以訛傳訛,變成無可動搖的真理,大菌食細菌,令自己生病自討苦吃。

所以,記住跌落枱面、地面的食物記住不要吃呀。當然,吃東西專心一點就不會浪費食物。

報告:
Miranda, R.C. & Schaffner, D.W. (2016). Longer Contact Times Increase Cross-Contamination offrom Surfaces to Food. Applied and Environmental Microbiology, published online 2 September 2016. DOI: 10.1128/AEM.01838-16

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